老人用它烧菜，食材更易被消化！这些烹饪技巧，大家都该掌握！

老人的饮食不仅要美味，还要保证营养丰富、易吸收。

中国营养学会前任理事长程义勇说，老人用砂锅烧菜好处很多，砂锅是用黏土烧制而成的，老人用砂锅烧菜的最大好处就是使食材便于被消化、吸收。相比于其他锅，砂锅受热、散热更均匀，可长时间烹煮，适合需要用小火煨、焖、炖的食物，这样的烹饪方式可以让食物在100摄氏度的汤汁中逐渐变得松软、嫩滑，将食物中的大分子营养物质分解成小分子，使之更容易被人体消化、吸收。同时，在炖、煮豆子等膳食纤维含量较高的食物时，砂锅可让食材吸收充足的水分，更易咀嚼和消化，不会导致老人肠胃不适。

许多食物中含有丰富的抗氧化物质，例如维生素C、胡萝卜素以及多种酚类化合物等，这些物质正是老人身体非常需要的，而选用砂锅烹饪可以更好地保护食材中的抗氧化物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅进行煎、炒、炸，抗氧化物质就会不同程度地受到高温破坏。

此外，中国人在砂锅中炖煮食物时经常把多种食材混在一起，例如小鸡炖蘑菇、土豆炖牛肉、猪肉粉条炖白菜等，这样的做法荤素搭配，有利于人体摄取更全面的营养。

湖南省肿瘤医院胸外二科主任、主任医师王文祥指出，近年，在体检中发现的周围型肺癌患者越来越多，且以不吸烟的女性患者居多，学界认为与其长期接触厨房高温油烟有关。

有调查发现，女性长期暴露于高温油烟，会使其患肺癌的风险增加2～3倍。在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%的有长期接触厨房油烟史；32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭或通风欠佳。

王文祥指出，不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。在常用的食用油中，山茶籽油烟点较高，可作为烹饪的健康首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟的产生；尽量选用锅底较厚的锅烹饪，减少炒锅内温度急剧升高产生的大量油烟；尽量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少煎炒所带来的油烟；保证厨房通风良好，定期清洗抽油烟机，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入。

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。

糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。

做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。