致癌杀精重金属超标……你冤枉了它太多年

在昨天公众号推送的「 冷冻食品 」篇后，很多读者问道：

和冷冻食品类似的罐装食品，也同样健康、安全吗？

所以，今天的话题，就是「罐装食品」。

原作者：Adel Moussa

翻译：Ruki

本文首发于 KEEP：Ruki_健身先健脑

01

罐装食品，重金属超标？

「这在几十年前，也许是真的。」

先前的研究表明，与金属罐直接接触的罐装食品（比如大部分蔬菜、水果），确实有着更高的金属含量，主要包括了：铜、锌、锰、铁、硒、铝、铬、镍，以及钴等元素……而大家更关注的「重金属」，比如铅、汞等，虽然比起新鲜果蔬也有显著上升，但是并没有达到「中毒」、「危害健康」的程度。

事实上，「罐装食品重金属容易超标」这个说法，放在几十年前，确实是可能成立的。比如下图，来源于 1979 年 Capar 等人的实验，调查了在开口存放 3 天之后，不同罐装果蔬铅含量的相对上升量。可以看出，这个数据是比较惊人的，上升最多的菠萝肉产品，在短短 3 天内，铅含量上升了接近 300% 之多。

然而，如果放在现在重复这个实验，很可能会得到不一样的结果，主要原因有两个。

首先，现在的罐装产品，基本都在使用「无铅」、「无重金属」的工艺，通过罐头本身污染罐头里的果蔬，几率越来越小。

第二，比上一点更重要的是，现在的罐头，基本都使用了「绝缘层」，基本断绝了食品与金属的直接接触。只要「绝缘层」完整、不破损，重金属基本没有可能泄漏到食品中。比如，使用传统的「无漆」锡罐，罐内食品的锡含量可以达到 77 毫克/千克；而在使用了「绝缘层」之后，食品中的锡含量被降低到了 3.2 毫克/千克——这个降幅，达到了 96% 之多。

而另一个常常引起关注的重金属：铅，在大部分罐装食品中的含量也得到了显著下降（Reilly，2008）。主要原因是，罐头厂商近些年基本停止了使用含铅的焊料。

不过，尽管直接来自于罐头的重金属污染少了很多，大部分食品受到的「污染」，来自于它们的种植、养殖环境，在被装罐之前，就已经存在了。

比如，如果你很爱吃罐装鱼类的话，更需要考虑的是，这种鱼本身的重金属含量是不是非常高，而不是在生产、包装的过程中，受到了多少污染。

不过，尽管绝大部分情况下，并不需要担心罐装食品重金属超标的问题，日常生活中，还是有一些需要注意的地方，比如：

• 避免购买「无绝缘层」的罐装食品，尤其是无绝缘层的铝罐；

• 避免将酸性食物直接储存在铝箔中；

• 避免使用全新、无「绝缘层」的铝制厨具。

02

双酚 A，是个问题？

「不同人群，分别看待。」

不过，使用「绝缘包装」，避免了重金属的问题，却产生了另一个问题——双酚 A。尽管这种化学物质并不像重金属那样，容易在体内积累，它仍然具有一定的健康隐患。比如，2002 年 Volkel 等人的研究就提到：

「双酚 A 在体内快速的葡萄苷酸化，以及其代谢产品的快速排出，意味着小剂量摄入双酚 A 后，并不会对人体造成明显负担。」

换句话说，只要你摄入的剂量比较低，一对健康的肝脏和肾脏，就足够对付双酚 A 了。

另外，蔬菜的「雌激素作用」（Estrogenic Effect，体现在 17b-雌二醇这种物质的百分比上），并不一定是由外源性雌激素双酚 A 决定的（如上图，Brotons，1995）。同样道理，除非你把洗蔬菜的水一一注射到自己的乳腺组织里，并不会增加 MCF7 等癌症细胞的生长速度（如下图）。

如果你身体健康，你的代谢速度会快到让双酚 A 及其代谢物没什么可能性在身体里积累。

不过，目前有一点没有确定的是，对于内分泌系统尚未发育完全的人，双酚 A 是不是也同样安全，并没有定论。 如果你家里有新生儿或者年纪小的宝宝，还是尽量避免让他们大量食用罐头食品比较好。

03

罐装食品，没有营养？

「比起新鲜食品有差距，但并没有传说的那么不堪。」

商家非常喜欢把新鲜果蔬冠上「超级食物」、「健康」的名义销售，却很少用同样的词汇描述罐装食品……经过罐装保存这个加工过程，食物的营养成分会流失多少？这个问题的答案，适用于世界上绝大多数问题：看情况！

比如，对于维生素 C，西兰花会产生巨大的流失（82%），胡萝卜（89%）、豌豆（73%）、菠菜（62%），以及青豆（63%），都是营养流失的重灾区，而甜菜根（10%）和玉米（0.25%），则基本不受什么影响（Rickman，2017）。

总体来说，「新鲜果蔬具有更高的维生素 C 含量」，是个没什么争议的结论。甚至，采摘下新鲜冷冻、妥善保存的冷冻果蔬，都具有较高的维生素 C 含量。

而维生素 B，则由于文献质量参差不齐，没法下一个确切的结论。比如 Rickman 等人的研究指出，「大多数数据表明，B 族维生素对于热处理、储存，以及烹饪非常敏感」。以此推测，罐装食品会具有显著的维生素 B 流失。事实，是这样吗？请看一下下图。

没错，大多数罐装果蔬，确实有显著的维生素 B 流失，除了番茄。

而鱼类产品中，健康的 omega-3 脂肪酸呢？要取决于 2 个因素：

1. 烹饪温度。烹饪温度越高，Omega-3 和 Omega-6 的比例就越低（意味着，对于大部分人更不健康）。除了降低烹饪温度，还可以通过减少烹饪时间的方式来保留尽可能多的 Omega-3（Steven，2010）。

2. 储存时间：储存时间越长，Omega-3 流失越多，比如 Siriamornpun 等人在 2008 年的研究中，罐装金枪鱼的 Omega-3 含量，在 12 个月的储存期间里，由 293 mg/100 g 降低至了 219 mg/100 g，降幅达到了 25% 之多。

总而言之，虽然营养价值、口感不一定比的过新鲜食品，罐装食品的营养价值，并没有宣传的那么差。至于致癌、导致不孕不育……等传说中的「副作用」，也完全是谣言。