“假肉”两个字让人一听就有种不寒而栗的感觉。为什么工厂要生产假肉？安不安全呢？如何分辨真假？带着这一肚子问题来往下看看吧。
每隔一段时间，“肉丸没肉”“用胶水粘成牛排”之类的新闻就会被“惊曝”一次。但每次“惊曝”，也都还是有人义愤填膺，大叫“中国黑心厂家的聪明都没用在正道上”。其实，这真是抬举了“黑心厂家”们。那些技术，都是在国外成熟规范的技术，只是被他们用来冒充“天然肉”赚了黑心钱而已。
烤牛排。图：123rf.com.cn正版图片库
这类“非常规”的肉，在现代食品技术中大致有五种，下面来一一介绍：
▐ 往肉里加非肉成分
这种做法古已有之。大学食堂的“狮子头”、农村酒席里的肉丸子，加入豆腐和淀粉，算是常规。现代食品中，肉馅、火腿肠、肉饼、肉罐头等肉制品，往往后加入一定量的植物蛋白、磷酸盐、淀粉等等。加入植物蛋白是为了保持蛋白含量；磷酸盐是保水剂，增加“嫩”的口感；淀粉是增稠剂，也能增加机械强度。
红烧丸子。图：123rf.com.cn正版图片库
这样的产品跟“纯肉”做出来的产品并不相同，口味的差别还是比较明显的。不过，添加的这些也都是正常的食物成分，只要按照规范添加，安全性方面完全没有问题。营养方面，如果考虑到现代人吃肉太多，那么通过加入蛋白来增加“肉量”，在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量，其实对于健康还要有利一些。
午餐肉。图：123rf.com.cn正版图片库
▐ 注射肉
植物蛋白、磷酸盐等成分配成的溶液，也可以注射进整块的肉里。牛肉、猪肉、整鸡都可以进行注射。或者直接用它来浸泡肉，也可以增加“肉”的重量。在美国和日本，这样的产品很普遍。这样处理的肉一般用来烤，在品尝者不知道有没有注射的情况下，还要比纯肉更受欢迎。
怎能拒绝这香嫩多汁的烤鸡。图：123rf.com.cn正版图片库
▐ 粉红肉泥
在现代牛肉制品加工中，边角料不好处理，以前就拿去做动物饲料。后来，美国人把这些边角料进行粉碎、分离，把其中的瘦肉拿出来，再加入调料制成肉泥。这种产品被称为“粉红肉泥”。在美国，粉红肉泥可以加到牛肉馅或者其他牛肉制品中，只要添加比例不超过15%，就不需要标注。虽然它来自于边角料，但其实蛋白质含量比正常的肉还要高。不过，因为边脚料往往含有比较多的细菌，在加工中要用氨气来灭菌。美国FDA的评估认为它不存在安全问题，不过媒体和公众对它还是有很大顾虑。
肉馅。图：123rf.com.cn正版图片库
▐ “肉胶”粘接牛排
“肉胶”是一种酶，叫做“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。它的作用是能让不同的蛋白质分子发生交联，从而把肉“粘”起来。拼接牛排就是靠它来粘接碎肉的。此外，拼接牛排中还往往会加入卡拉胶。TG是一种蛋白质，经过加热之后失去了酶的活性，就跟其他蛋白质一样只能被消化吸收了。而卡拉胶是一种膳食纤维，来自于藻类植物，比如珊瑚草。在营销忽悠中，沙湖草被称为“海燕窝”。
汉堡排。图：123rf.com.cn正版图片库
从营养上说，粘接牛排并没有什么问题。安全性方面，它跟肉馅差不多，可能带有一些细菌。如果充分加热熟透，也就没有什么问题。如果象真的牛排那样吃“三分熟”“五分熟”，就会有比较大的风险。
重点是要烤熟了。图：123rf.com.cn正版图片库
▐ 仿生肉
仿生肉也被称为“替代肉”“模仿肉”“素肉”等。一般使用大豆蛋白、豌豆蛋白或者谷胶蛋白等，加入一些食品添加剂，经过高温和挤压来产生与肉类似的质感。再依靠适当的色素和香料，来山寨肉的颜色和风味。传统食物中的“素蟹”“素鸡”“素鸭”等，也是同样的思路。在美国市场上，这样的产品往往会强调“非肉”带来的营养优势，比如营养组成与真肉相当、但不含红肉成分、脂肪和胆固醇低等。对于一些注重健康的人士，这种仿生肉还更受青睐。
豆制品。图：123rf.com.cn正版图片库
这些“假肉”技术并非“中国黑心厂家”的创造，而是现代食品技术的创新。只要规范生产，它们在安全和营养方面并没有什么问题。在国外，它们是合理合法的技术，也各有自己的消费群体。在中国市场上，它们的问题在于：生产者和经销者往往把它们当作“纯肉”或者“真肉”来卖，这是商业欺诈。
▐ 一招辨真假
如果不想吃这样的“假肉”，那么简单易行的做法就是：去正规超市购买预包装的产品——按照预包装食品的标签要求，必须标明配料表。根据配料表，也就知道所买的“真肉”“纯肉”还是各种不同的“假肉”了。
所长说
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