稍加咀嚼，高山密林的清新，山泉净土的纯粹，皆
在唇齿之间。
欧洲人把松露、鱼子酱和鹅肝并称为“世界三大珍馐”
，通常只有米其林餐厅会料理这些高级食材。欧洲餐桌上有了这三样，才是真的上了硬菜。
想吃到品类好的松露，不是有钱就能为所欲为。2015年BBC拍了部备受争议的美食纪录片《亿万富翁的饕餮盛宴》，
一块松露当时就能卖到1000镑的价格。
▲ 但普通人想要一品松露，倒也不用真的家里有矿
松露这么贵，吃起来到底啥味啊？
这问题问100个尝过的人，会得到罗生门般的答案。
规矩点的会说蘑菇、蒜头，还有点想象空间的有干酪、肉桂，让人食欲全无的
臭鸡蛋、汽油、腐烂的树叶、没洗的床单味儿...
但总之，尝过的，都欲罢不能。
- 01 -
吃了2000年黑松露的欧洲人
人类吃黑松露已有2000多年的历史，
其中以法国、意大利、西班牙最为盛行，
19世纪是黑松露的极盛期。
黑松露的成熟周期足有一年
，通常在每年的11月到次年的3月成熟。
每到松露季，全世界各地的富人就会飞往欧洲，享用一顿奢华无比的松露宴。
▲ 罗西尼牛排，精选牛腰肉，搭配鹅肝与黑松露片
法餐中绝对奢华的料理
法国皇帝拿破仑也是松露的拥趸。
1810年，拿破仑听说他一位有19个孩子的上尉，平时喜爱吃用香槟煮的松露母鸡。
于是就找来黑松露和母鸡如法炮制，结果一举得子。
不知是不是因为这样的轶事，据说在欧洲，
如果被请吃松露宴，对方可是对你释放出了强烈的求爱信号哦。
- 02 -
黑松露究竟为什么贵？
黑松露其貌不扬，长得像个煤球，说到底只是一种蕈菌（和蘑菇一个大家族），怎么就成了
“餐桌上的黑钻石”
呢？
归根结底，还是物以稀为贵。
毕竟当你富得已经不在乎钱了，总会想要点，special的。
松露对生长环境相当挑剔，阳光、水量、土壤稍有变化就无法生长，
人工培育难度很大，可以说是真正的“大自然的馈赠”。
松露主要生长在40厘米到1米的泥土下
，
早先人们用小母猪来找松露
，因为其
散发的气味与公猪的性外激素非常像。
但问题是猪不听指挥，
经常让好好的松露被猪拱了。
于是人们又开始训练松露犬，但这训练成本，你懂的。
- 03 -
说到吃菌，当然绕不开云南
过去两千年里，黑松露在世界上仅发现于欧洲的阿尔卑斯山南部，也难怪中国人对黑松露感到陌生。
直到上世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布，这消息可以说轰动了世界松露界。
现在云南、四川、西藏少数地区，是中国黑松露的主产区。
▲ 云南贡山，中国松露主要产区
研究发现，
“成熟的云南黑松露与法国黑松露在口感、香气、内含物质上几乎没有差别。
”
在川滇一带，松露被当地人叫了几百年的“猪拱菌”、“无娘果”，现在却身价倍增，
每年都有很多云南黑松露出口到欧洲
。看来取个好名字真的很重要。
说到吃菌，云南大概是中国最有发言权的一个省。
云南怒江傈僳族自治州的贡山县
，
森林覆盖率高达77.2%，
这片未被开发的纯净之地
，为黑松露的生长提供了得天独厚的条件。
云南高黎贡山黑松露，也成为了代表中国最高品质的松露之一。
▲
云南高黎贡山黑松露
- 04 -
一罐100%纯黑松露酱，有多难得？
因为价格昂贵，难以储存，松露常常被加工成松露油或松露酱。但人工调配后，那一试难忘的香气，却往往难以复原。
我们这次找到了专注意式料理21年的名厨Jacky Xue，
亲自研发的100%纯黑松露酱。
从野生松露采挖到制成松露酱，
过程不超过72小时，
力求最大限度保存松露的独特香气。
Jacky Xue薛哲君先生，17岁与料理结缘。
2010年，曾担任
世博会意大利国家馆行政副主厨
；
2015年，
任职米其林二星餐厅Cracco di Milano
，是2018年全新开业的Cracco in Galleria 餐厅前身
；
2017年，成为首位上榜意大利权威葡萄酒餐厅指南《GAMBERO ROSS（大红虾）》的华人厨师，获得“金叉奖”。
2019年，他创办的位于上海的意大利餐厅PRIMO 1 获得了
“黑珍珠餐厅指南”黑珍珠一钻餐厅。
这款黑松露酱
只采用数量极其稀少的、完全成熟的、新鲜纯野生贡山黑松露，每一年也只做8000-10000罐。
这批就是由
成熟于2019年12月到2020年1月的野生云南贡山黑松露
制成的。
为了寻找优质的黑松露，Jacky造访了意大利阿尔巴、法国普罗旺斯、美国俄勒冈等国外黑松露主产区，
当来到云南怒江傈僳族自治州的贡山县，最终选定了这片未被开发的纯净之地。
之后又造访片区多次，给山民做培训课程，
让他们越来越熟悉松露的生长过程和采摘技巧，确保采到完全成熟的优质松露。
许多品牌的黑松露酱只含有5%左右的黑松露，其他的只是普通菌菇，无法一尝黑松露的真味。
而Jacky的这款黑松露酱，
由100%纯野生黑松露制成，松露含量达到85%以上，价格却与只含5%左右黑松露的酱料持平。
产品其他不可或缺的配料，橄榄油、海盐以及糖等，
均从全球各主要原产区进口
。
而且还是纯素食酱料，原材料中不含任何动物制品。
好的黑松露酱，光靠鼻子就能辨别。
一勺挖下去是满满的钝感和份量，镜头下黑松露的颗粒感尽现，味道并不张牙舞爪，制成酱料后香气更多了温柔与悠长。
有菌类特有的清新、雨后密林的鲜草香气，这大概就是大自然的“山水本味”吧。
- 04 -
一勺黑松露酱，白米饭都发光
这款黑松露酱，有许多意大利朋友都会向Jacky求购，他也会根据客人的意见，不断改良。
曾有人形容Jacky的黑松露酱，就是
“餐桌上的黑魔法”。
现在宅在家里嘴里没滋味，或是已经复工没时间烧饭，一勺黑松露酱，就能打通平凡食材的任督二脉。
懒得出门却想要变出一桌米其林级晚餐的办法
在这
将几把葱花和一勺黑松露酱放进蛋液中，搅拌均匀，再放入锅中炒制，葱香和黑松露香被同时激发，堪称“香味炸弹”。
谢霆锋在《十二道锋味》里做的黑松露炒饭，只要一勺黑松露酱就能轻松复刻，简直比老干妈还要万能。
在吐司上放入水牛芝士、火腿和黑松露酱，最后烤香烤脆。香气四溢的滋味，没有比这更元气的早餐了。
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