2017
年4月27日晚，慧苑茶厂门前燃放了两桶烟花，这一晚工厂正式进入不眠不休的制茶期，工人们借燃放烟火来作为制茶季的开始。当晚我们在拍摄《老古谈茶：寻访武夷岩茶》系列短片第三集制茶篇时，有幸采访到了慧苑茶厂厂长陈墩水，这位已过花甲之年的老人依然在车间里指导工人，有条不紊地进行各项工作。
在拍摄完摇青工序的空隙，我们围坐在一起喝茶聊天。听这位制茶四十多年的老人讲述了武夷岩茶近三十年来的变化。陈老先生感慨道现在很多人做茶不是为了把事情做好，而是想多赚钱，减成本，但是要想做好茶一定要遵循好的传统。做茶不累，但辛苦，好的茶叶是陪伴出来的。
以下内容根据陈墩水老先生的谈话整理而成。
关于采茶
三十几年前，岩上做茶的人，挑青都是用竹筐。竹筐挑青可以保持青叶的通风，也可以保持青叶新鲜度，那三十年后，现在你去看这个岩上的人做茶，保持三十年前的做法的已经不多了，大部分人都是用编织袋。这个编织袋装青，它挤压到里面会让青叶受损，还有就是碰撞太厉害了。茶青运到厂里，再好的师傅也做不好。你讲这个是乌龙茶，它就只是乌龙茶而已，这个品质好是肯定不可能的。
过去采茶有一个标准，一个人采100斤的毛茶，因为春茶是25天，23天算短的，100斤的毛茶里面，一个人要采25天。那3个人采茶，需要2个人捡茶，这个是有比例的。原来3个人采的茶叶做完以后，第二天必须要有2个人拣茶，如果30个人采茶，那就20个人拣茶叶。第二天在12点钟以前一定要把这个茶梗拣完，过去不像现在一样，茶叶做完连梗带毛，焙干就放那里。以前是第二天拣完梗去焙，因为梗很抽香气。
茶青采来是不能落地的。很多农户他弄得满地都是，你看他晒茶青，鞋子穿进去，那是茶青，那不是树叶，你用脚去采？连采茶都要小心，就好像母鸡护小鸡一样小心翼翼地在那里。你在那里粗制滥造，这个茶怎么会做得好呢？过去没有QS，这个茶青都是不落地的。山上采了，用茶篓给你装回来，一回来就是满篓放在架子里，倒下去，开青。放在那里晒，晒完以后，筛筛筛，完了以后，到两三点多去弄茶的时候，又是那样装下来。都是一锅一锅这样子炒，炒了就焙，都不落地。现在百分之七八十的人都落地，你想怎么会好。你像现在改革，他们焙茶叶，改革最大的是什么呢？你们应该有去看很多人，很多厂，你们看他是怎么焙的，焙笼一倒倒满篓，满篓四个角一摇，又倒回去。这时候一摊，又放回去。这个茶叶怎么会焙得好呢？你怎么知道这个茶叶是什么程度？你的手都没有去感应过，你怎么知道这个茶叶的温度是多少？你就摇两下，就好像女同志煎鸡蛋一样，这里煎一下，翻过来煎一下。焙的时候，每个都要捞开，为什么要手去翻呢？手是可以感觉这个温度的，手放在茶叶里受不了了，那就是温度太高了。你那个摇摇放上去，茶叶烧了你都不知道，都没有经过你的手，你都不知道那个温度。
还有这个摇他也不均匀，光四个角就均匀了，他是天才吧？太多人这样做了，你只要去看，他们焙茶很多都是这样子。有的人还跑来我这里，他说你这个老古董还在用手去翻。
关于炒茶和揉捻
从炒茶来讲，过去是两炒两揉，现在用机器做不到，只能一炒一揉，它这里去了一道工序。手工茶要想做好一定是两炒两揉，如果他是作秀的那就不一定了，客人来了看一下，他炒一下，客人走了，他也不做了。如果是认真去做，想做一点好的品牌，那必须要两炒两揉。
如果是做手工茶，也一定要用手工揉捻，因为手工揉的茶叶，柔韧性比较好，油光发亮，它的条形也比较好，它是圆的。三五、四零的机器去揉，它没有手工揉的茶叶有韧度。
现在这个五五的揉茶机功率是提高了，一个人扶在那里，一弄下来就是一百多斤起，比那个四零功率要提高了4倍，但是那个条索不好，条索弄出来几乎都是扁的。
过去手工揉出来的茶叶，形容那个外形是蜻蜓的头、三节色、蛤蟆的皮。现在机器揉的，没有蜻蜓头。
这个茶叶泡开，就像蛤蟆背上那层皮。如果是天气热，你看到那个水仙，也是要到那层蛤蟆皮，那个起的皮，颜色就像蛤蟆皮一样。比方我们这个茶叶采来，油亮，经过太阳一晒以后，要做芽茶的那个叶子就必须变得像蛤蟆皮一样，泡出来也是这个颜色。
关于炭焙
炭焙从精茶来讲，是有一定区别。30年前，毛茶焙也是用炭焙，现在几乎是用烘干机了。
现在焙茶叶跟以前比太急了。以前的茶叶，揉完我只从这个茶叶里面去30%的水分，明天送去抽梗，把梗抽完以后，再去复焙，把这个毛茶焙干。为什么讲现在着急呢，有的人有条件的，他烘干机一道下来就拉干了，一道拉干了以后，这个焙下的茶叶光泽度不高，就好像人早起没洗脸一样。这个颜色深了不好看。
焙的时间上也有区别，现在焙茶的时间会比以前长。现在因为这个茶叶在揉捻上去了一道，它必须要从焙里面去加长它的时间，不然这个茶叶的苦涩度就比较大。所以现在精茶焙的功夫要比以前大。以前焙精茶，一般标准的火，4个钟头就要把它焙下来。如果超过4个钟头，一天三点火，这是我们以前工厂规定的。现在一般的人都焙十几个小时，二十几个小时，它就是要把做毛茶里去掉的工序弥补一点。
现在的精茶做的方面没有以前好，以前的工序比较多。以前你像这个精茶抽完梗之后要去分筛，一号二号三号四号五号，一号一号分开，分开去闻，分开去拣，分开去上，就像我刚才讲的，就不会像大人、小孩、婴儿在一个摇篮里滚，大的滚不动，小的就滚出去了。分过筛以后，小鬼做小鬼的，大人做大人的，青年做青年的。去簸，去分解，就比较科学了。
拣完以后，我再来匀堆，就把这个一号茶、二号茶、三号茶、四号茶、五号茶匀起来。过去100斤的精茶，一号、二号、三号、四号、五号都有比例的。100斤精茶，茶末不能超过3%，脆茶不能超过6.4%，水分不能超过6%，都有一个标准。
过去焙茶叶，它当中还要露个洞，因为炭火跟馒头一样的，它这个火力当中是最大的，最大的地方它也容易伤茶叶，所以你要把那个洞给露开，给它冲上来。我们上面还要盖一个叶子，冲上来的这个温度再往下压，就起到里面的温度均衡了。现在就没人去盖，太麻烦了。你可以想象，焙十几个小时要盖十几次，所以很多人受不了。现在人太现实了，他都不愿意做的。
关于包装和存放
三十年前的包装跟过去解放前已经差别很大了，三十年前，我们国家乌龙茶的包装全部规定用三合板，二号箱。这里面也分外销箱跟内销箱，一般外销箱，这个三合板里面钉的是锡纸，用铝箔这个纸，钉完以后储存。这里面会有一点点空气，自然氧化会比现在更好。
现在是用纸箱。纸箱没有问题，它里面的一次薄膜有问题，这个薄膜不透风，很多包装箱打进去的时候，内行人知道，里面一层薄膜纸它是四个角压下去的，它还会有一点点通风。百分之七八十的人，它是包装袋一抓，一把打进去，它这个不透风。它这个茶叶不会自然氧化。现在有的用编织袋就更不透风。现代人做事情，很多人不想做好，就想多赚钱，减成本。
关于看净度和叶底
过去买方跟卖方交易，它从叶底开始看，我买你一泡茶叶，起码要抓个二三两的样品，首先要看外形，我刚刚讲的，蜻蜓的头、三节色、蛤蟆的皮。要看这个颜色好不好看，这个是一个。第二个还要看净度。现在几乎买茶的人没有看这个，有的人就抓一把闻一闻有没有香，再泡。所以他不懂净度，因为净度决定了价格。如果净度做得好的，比如100块钱茶叶赚20块钱，如果净度差一点，赚40块钱。只要把这个茶片留了10%在那里面，这个成本下降了，就多赚了。
过去跟现在泡茶没有什么太大区别，但是泡完水以后，过去还要看叶底。看叶底是要看什么东西呢？比如这泡茶从叶底来看是完美的，但是不好喝，这时要鉴别，这个是正岩、半岩还是外山，这是参考。因为已经完美了，但是茶叶不好喝，那就是山场的问题了。看叶底还要看什么呢？还要看你这个做青、倒青有没有捣好，这个审评师要兼顾青师傅、焙师傅、炒茶师傅、揉茶师傅，每个环节。比如说这个茶叶烧了，就要分析这是怎么烧的，是跟人长麻子一样烧的，还是整片烧的。这个麻子烧的就是炒青师傅炒来的。如果是跟伤疤一样，一片过去的，那就是焙师傅焙的。
还有一个就是做青，你这个青师傅倒的均不均匀，也是要看泡出来的叶片，如果有特别绿的，就说明你这个青师傅太偷懒了，晒青的时候晒太厚，面上晒到了，底下没晒到，没见到太阳。
过去我讲你这个茶叶炒的时候出了问题，我讲的你心服口服。现在人去买茶，讲你这个茶不好，说不出所以然，就说不合我口味，不要你这个茶。
关于茶园养护
这个茶山管理，挖山的时间定为七月份和八月份，过去茶农讲七月份挖的茶山，它明年就会增产，意思是七月挖的山就是挖金，八月份挖银，九月十月就是挖土了，因为已经过时了。七月份的时候，茶叶根部最发达，这个时候你把面上的翻开来，根就往下扎了，根越往地下章就保水就耐旱。到八月份的时候，根部就没有七月份这么坚强了。七月挖土，冬天平山，春茶前除春草，主要是做这三样。
现在大部分人还是在挖。但是现在挖的没有以前挖的好，现在人力气好像没有以前人那么大。以前挖山这个锄头要六七斤的锄头，挖下去才有劲，现在两斤多三斤，挖不动。工人问我有没有轻的锄头，有的时候我就开玩笑，炒菜的锅铲最轻，就不要用锄头了。现在肥料用的比较多，过去不用肥料，要做一泡好茶千万不能用肥料。尖端的茶叶，你要做牌子，去跟人家PK，我什么都不放。我弄个几亩地，多弄弄不起，因为现在价格出不起，你要做这个东西，一定要跟市场，要有能欣赏的，你才能够做多。没有欣赏的，你这个卖5000块钱，人家500块都不要，你就很难做了。所以做好的还是有人要去做，但是要有消费者消费的群体。过去我们还要填客土，像茶山七八年填一次客土，它也是会增产的。
你注意一下，你就会发现有时采回来的青叶黑黑的，有的肉桂叶片有水仙那么大，或者比水仙还要大，这个就是肥料放太多了。肥料放太多，做好的茶叶，那个红边都是猪肝色，如果没有放肥料，茶叶做出来的边是珍珠红，非常漂亮，越看越喜欢看。泡在水里看，就跟红鲤鱼在水里游一样。
最后，陈老先生感慨地说，如果你这个茶叶，你到青间闻一下，味道不好，看着头都痛，这个时候就打瞌睡了。如果茶特别好，绝对不想睡的，这是这么多年做茶落下的毛病。
图片：洁廉
采访／审订：茶人老古
编辑：段段
