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这月饼虽然有点奢侈，但真的很好吃。

企鹅吃喝指南  · 公众号  · 美食  · 2024-09-10 19:03

正文

友情提醒朋友们，还有一周就是中秋节，没买月饼的要抓紧啦！
今年最后安利的这一家月饼，跟之前的画风很不一样：单单看造型就知道，这真的不是普通选手……‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
不仅造型如法甜般精致华丽，就连内馅工艺和搭配思路，也是对标高端法甜店的出品。
‍‍
比如这款橙花日本柚子开心果，整整9个层次，光是开心果就做出了5种形态！不少所谓“法甜店”的出品，都没有这枚月饼复杂精巧。
生椰花生焦糖巧克力也是印象深刻。
入口是花生、牛奶、焦糖、椰子等渐次散出的浓郁香气；同时朗姆甘纳许的幽微酒香、盐之花的微妙花香和咸鲜穿梭其中，放大这种醇厚感，十分点睛。
这份月饼，来自蘭茉——1家2012年创立于重庆的法甜店，在业界颇有名气。
老粉应该知道，我们在重庆指南中就安利过，每次去重庆也必定会回访。
他家主厨雷彦杰可以说是国内法甜的领军人物，之前曾受邀去法甜殿堂级高校雷诺特展示技术，基本功非常扎实。
所以，不同于很多徒有其表的新派月饼，只是开个模具做个造型而已，蘭茉家的法风月饼，就是真正用法甜去构思、创作。
过去三年他家一直用的是原创巴斯克工艺饼皮（自磨坚果纯粉+酒，做出来的饼壳口感酥松，还有浓浓坚果香），今年又新研制了全新的巧克力饼壳：
外层是纯手工巧克力，结构会更像巧克力慕斯（饼皮部分是巧克力淋面）+巧克力挞（底部有一层薄脆），咬感仿佛一枚扎实的夹心巧克力慕斯。
内馅搭配也是花了心思去设计的，控制不同食材的层次比例，吃起来既新颖有趣，也细腻和谐。
而且所有食材都可以追溯到知名产地，比如法国的盐之花、日本高知的yuzu、伊朗的开心果，连蓝纹芝士都是意大利的戈贡佐拉（带纹奶酪的一种，意大利只有两个区产，具有原产地命名保护）。
今年的法风月饼也是早早开始研发，历时小半年，一共六个口味。
虽然好吃，但制作的技术难度也很高，每一枚月饼都由蘭茉的资深甜点师纯手工制作，每款都有近20个步骤，工序极其复杂，一天最多只能做100枚，产量是真的很低......
你切开后，会看到这样一个层次丰富、均匀的截面，从外观到风味都不输很多贵价法甜店。
可能不太像是你心中的月饼，但的确是一次很豪华的甜品体验——中秋节买来奖励自己，又有何不可呢？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
毕竟是法甜的标准+中秋礼盒包装，价格是不便宜，但到手就知道是真的很值得。
一共六个口味，四枚装（单枚90g，生椰花生、香蕉咖啡、白松露蒙布朗、抹茶各1枚）立减30元，到手328元；八枚装（单枚90g，生椰花生和香蕉咖啡各2枚，白松露蒙布朗、抹茶、yuzu橙花开心果、黑松露戈贡佐拉各1枚）立减40元，到手588元。
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买好月饼，我们再来详细讲讲，为什么蘭茉是最值得买的法式月饼。

“
国内法甜之光出品
用法甜的思路做月饼

蘭茉，2012年创立于重庆，至今已12年，算是国内精品法甜界的元老之一了。
主厨曾是甜品亚洲杯APC（成立于2006年，是很具权威性的西点比赛，获胜者会继续冲击甜品世界杯）官方指定的唯一中国推广大使。几乎每次去重庆，我们都要去店里回访，出品是一直高超稳定。
他家这套月饼已经做了很多年，一直走的是法式风格：具体来说，用到法甜的技术和调味思路，但成品还是扎根于中式月饼的形象。
说实话，我们每年都会试超级多月饼，见过太多华而不实的新式月饼。要么只是造型噱头十足，要么就是调味很粗糙，而且价格又贵，很难找到能打的选手。
但蘭茉，将传统与创新平衡得很好，即便价格不低，但去年上架就收到很多好评。
从饼皮开始，蘭茉就很有想法。
过去几年他们是用巴斯克的工艺，将坚果粉和酒组合在一起，吃起来轻薄酥脆，没有传统开酥皮的油腻和厚重感。
今年因为模仿的人太多，索性做成夹心巧克力月饼，用纯手工巧克力淋面去代替饼壳。
而且不同口味还会搭配不同的巧克力，有黑巧、白巧、度思（简单理解为有焦糖味的白巧）等等，耗时费工，但风味会更协调更有层次。
为了平衡外层的巧克力浓郁口味，蘭茉在上层加了沙布列（法式酥饼，黄油含量高，口感格外酥松），下层加了薄脆（更硬脆的风格），去表现饼壳的感觉，也为整体增加酥松香脆的口感。
厉害的是，这两层元素，每种口味也都是单独定制的。
比如沙布列就有花生味、榛子咖啡味等等，薄脆也会加盐之花、榛子、覆盆子等去调味。
最后成品至少也有4个层次，最多的有5层！
这个复杂度甚至超过标准法式甜品的标准。而且它不是那种老套的搭配，每一种口味都非常有巧思。
比如经典的蒙布朗口味，蘭茉就加了白松露提升香气，又用占度亚（意大利的一种榛子巧克力）去强化坚果味；再比如抹茶口味，他家会放青柠莲蓉，一酸一甜，去平衡抹茶的鲜苦。
所以这次到底有哪些美妙口味呢？接下来就一一介绍！‍‍
01
生椰花生焦糖巧克力
主要风味：花生、牛奶、焦糖、椰子、酒香

这绝对是人见人爱的口味，谁能拒绝花生椰子焦糖巧克力出现在一起呢？
顶层的沙布列饼干，底层的薄脆，分别是花生味和椰子味，为整枚月饼定下香甜浓郁的基调。
内部的搭配则充满点睛之笔：比如盐之花（经典法式调料，本质是盐，但风味清澈，有淡淡的花香）为帕里尼（坚果焦糖化后制成的果酱）带去一抹清新咸鲜，威士忌朗姆甘纳许让风味增添一抹厚重酒香，吃起来香浓且有记忆点。

02
生椰香蕉烟熏咖啡
主要风味：咖啡、香蕉、椰子

咖啡爱好者狂喜的一款。
香蕉和咖啡本来就是经典组合，做成内馅，既有烘焙咖啡带来的醇香，也有香蕉的甜美软糯。
巧妙的是，主厨在里面加了烟熏咖啡甘纳许，淡淡的烟熏香气让它的甜不再单调；而榛子荞麦的薄脆柔和香脆，一点也不抢戏。

03
白松露蒙布朗
主要风味：板栗、香草、榛子、白松露

蒙布朗是非常经典的法甜品类了，在保留经典风味的基础上创新其实不容易。
蘭茉的处理就很有趣，用香甜的白巧代替黑巧，保留栗子纤细的香气。
白松露豆沙的加入，既呼应了板栗绵密的口感，也升华了香气，一点香草榛子则让整体更有中秋温暖香甜气息。

04
抹茶东方茶韵
主要风味：抹茶、青柠、覆盆子、莲蓉

非常有层次感的抹茶月饼。
妙就妙在内馅的搭配，除了有浓郁丝滑的抹茶生巧，和抹茶味爆棚的抹茶奶酱，还别出心裁放了莲蓉和甘纳许。
莲蓉甜美细腻，蘭茉用青柠的酸和杏仁的香苦去中和；甘纳许是经典的覆盆子风味，酸甜可口。两者让原本鲜苦的抹茶一下子明亮了起来。
最终落回到香脆的黑芝麻薄脆上，饱满平衡～

05
橙花yuzu开心果（8枚装特有）
主要风味：开心果、橙花、日本柚子、豆沙

全套最清新的一枚，光是看名字就知道有多明亮活泼～
日本柚子的价格比普通柚子要贵上几十倍，但清冽的香气非常独特，蘭茉特意做成甘纳许和果酱两种形态，果香也是成倍的！
再加上橙花豆沙的甜蜜芬芳，和伊朗开心果的香浓，一整个就是清新宜怡人。

06
黑松露开心果✖️蓝纹芝士
（8枚装限定口味）
主要风味：黑松露、蓝纹芝士、开心果、红豆

可能是最浓郁的一个口味：因为加了黑松露和蓝纹芝士，两种香气极其霸道的配料。
蓝纹，加的是意大利顶级的戈贡佐拉（蓝纹奶酪的一种，意大利只有两个区产，具有原产地命名保护），柔软似奶油，自带甜味和一抹辣感，但做成甘纳许后非常浓郁醇厚，加蜂蜜做成奶酱则突出了奶香和甜味，一点都不黑暗！
黑松露放入红豆馅，为温和细腻的豆香平添一股浓浓山野气息，风味一下就被点亮了。
顶部的辣可可沙布列呼应了戈贡佐拉的微辛，开心果则提供丰富的坚果油脂。整体十分有冲击力，值的慢慢吃、细细品。
* * *
这样一年一度的法风月饼，出品真的比很多人均上百的法甜店要更用心、好吃。
一共六个口味，四枚装（单枚90g，生椰花生、香蕉咖啡、白松露蒙布朗、抹茶各1枚）立减30元，到手328元；八枚装（单枚90g，生椰花生和香蕉咖啡各2枚，白松露蒙布朗、抹茶、yuzu橙花开心果、黑松露戈贡佐拉各1枚）立减40元，到手588元。
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