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杭州人到底有多爱吃大肠？

谈心社 · 公众号 · · 2019-11-06 12:14

正文

“肥肠的世界里，非黑即白，爱的人爱到要死，恨它的人也恨不得去死，并没什么中间地带。”

如果把对大肠的喜好做成地图，到处都是重灾区：山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫芦头……

其实小桥流水的江南，对大肠也是近乎痴迷。

如果要问江南最爱吃大肠的地方在哪里？

我会坚定不移地说：杭州。

大肠，杭州人心中的白月光

人间天堂杭州，对下水过敏者来说其实是个险恶之地。

上到酒店菜馆，下进菜场街巷，隐约间总有大肠环伺。就连本地最有影响力的报纸，也甘愿为“全杭州最好吃的大肠在哪里？”这样的选题开辟专栏。

江南地区里，带着中原血统的杭州人最爱大肠。

凡是以大肠出名的地方，生意一定火爆

地道的老杭州“吃客”，吃肥肠最看重两点：一是部位，二是清洗。

大肠要吃大肠头。这是上年纪的老杭州最爱的部位。

每天菜市场一开门，起早送完孙子孙女的爷爷奶奶一定要去抢大肠头。

茅廊坊菜市场出名的老陈卤大肠，到了下午大肠还有半锅，肠头却早就被抢完。

所谓肠头，是大肠和猪肚的连接处。

比一般的大肠粗，内壁肥厚，口感丰腴。

杭州人的家常做法是“爆炒肠头”，最能体现肠头个性。

猛火滚油下葱姜蒜，提香抑味；肠头切滚刀大块，煸炒出锅。

简单粗暴，别不舍得下调料。

爆炒肠头

肥肠极丰腴，也极难处理。

清洗大肠是个累活，但杭州人为了吃大肠不厌其烦。

热水淘洗，再内外翻来覆去三番五次地冲洗。

为此还有特别的手段，加盐、加碱、加面粉、加醋甚至加可乐搓洗，冷水焯水，出杂质后再冲洗干净。

杭州人绝不是无脑地暴力清洗，洗大肠要有度，既要褪去腌臜，又要保证内壁上挂着油花——这是大肠最迷人的香味来源

最能体现大肠味道与口感的做法，还是卤。

俗话说“南卤北酱”，南方卤水以五味调和、口感馥郁的潮汕卤为代表，但杭州卤大肠自成一派。

杭州的大肠卤水极其简单，追求大肠本质之香。

不加糖、不放酒，盐和酱油打底，只用一种大料（桂皮或八角）加持，中火烧一小时，再转小火焖半小时，最后关火焖二十分钟。

最出名的德明饭店卤大肠，老板把配料透明公开，也不过八角桂皮五六种。

杭州人热爱的三大炸物：响铃、酥鱼、脆皮大肠。如果让他们选余生只能吃一样，那就鱼我可弃也，响铃亦我也弃也。

杭州人为什么爱吃肥肠

下水各领风骚，黄喉嫩、猪脑花柔嫩、腰子味道冲……但偏偏是大肠C位出道。

大肠有个让爱好者听起来就流口水的别名：“肥肠”。

大肠特点在于肥美，荤香比肥肉更甚。

据说旧时屠户，过年帮乡亲们杀猪，酬劳只要一挂新鲜大肠。

屠户杀猪无数，自然知道哪个部位最好吃。

杭州人爱吃大肠的原因，一定是因为大肠丰腴肥美的味道。

相比于其他家常卤味，大肠更加汁浓味厚。

比如杭州人同样爱吃的卤鸭，肉柴，还要咬鸭骨头尝味；

而卤大肠，一口下去则把一汪汁水都爆出来，不用吮吸，直接就能尝到赤裸裸的卤香，这种感觉太美好！

根据加不加酱油，杭州卤大肠还分为红卤和白卤两种。

红卤味重，下酒下饭极佳；白卤则更是原汁原味，咸鲜清淡，更见大肠的处理功夫。

兰边碗的白卤大肠 / 图源@沈一点

杭州人爱吃面。杭州面的浇头不同于苏式面的精致，往往把下水一通爆炒了事，市井气浓烈。

腰花、猪肝、大肠三样，是最常见的下水配菜。但大肠肉厚筋道，既可以做底料也可以做浇头。

大肠做底料就是大肠面，卤大肠和面一起烧，加青菜点缀。

大肠给面带来了卤汁和油气，充满油津津的诱惑；

大肠作浇头也是享受，点上一碗片儿川，搭配上大肠、猪肝等，大肠柔韧，面有嚼劲，吃得也带劲。

大肠在杭州人手里开出了花，大肠煲、溜肥肠、爆炒大肠、凉拌大肠……

做法样式多，每种样式都各有特色。

脆皮大肠，结合杭州特色与粤菜技巧的美味。

脆皮做法源自粤菜，大肠红卤后铁钩钩住，滚油淋下烫出酥皮。

说白了，就是把红卤再炸一炸，但由于火候和时间把握得有讲究，难度更高。

吃脆皮大肠一定要趁热，绝不能外带。

一口下去，皮脆肉嫩，入口酥香，不仅是炸物爱好者吃了想哭，这任谁吃一口魂儿都绝对没了。

大肠面 / 视觉中国

除了味道，杭州人爱吃大肠也有历史原因。

经济基础决定上层建筑，贫穷时期缺肉，更缺“油水”。

大肠价贱，上不了台面。虽然被当作猪肉的替代品，但充盈的油脂让贫穷老百姓吃得满嘴流油，踏踏实实地感受到肉香。

现在不愁吃不起肉，杭州人对大肠依旧满是热爱。

如若不信，找一家杭州人常去的家常馆子，大肠一定是打着大拇指的推荐菜。

“没有这碗无敌霹雳爆炸好吃招牌大肠的夏夜，最难将息。”

美食家沈宏非试过杭州卤大肠后念念不忘，真正爱吃肥肠的人一定会来杭州寻觅。

作者简介：撰文：小楼、蹄花；主编：易小婉。微信公众号：24季私享家（ID: fanmei-1），为你和你的家人提供优选商品服务，你的美好生活提案平台。

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