点击上方关注“中国国家地理”
《中华遗产》2012年2月 摄影/Styduio Ege/C
对于中国人而言
一口豆腐白菜能保了平安
一盘“一清二白”透着做人的坦荡
一声“卖豆腐”的叫卖则荡着悠悠的乡愁
当观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香的豆腐
遭遇中国人的心灵诉求
便早已不仅是一味美食
豆腐
最中国的口味
也有着最中国的意味
中国人眼中的豆腐早已不仅是一道美食“软玉”、“方璧”、“雪花”、“玉乳”
当人们轻唤出这些多娇传神的别称
豆腐便演绎出无限的诗情与画意
食豆腐而参禅
正合乎佛家经典中
“一体同观”、“离色离相”的法度
明末清初的诗人尤侗
自幼研习佛法
曾撰文借豆腐论立戒修身
提出“豆腐戒”一说
其中包括大戒三，小戒五
大戒三指味戒、色戒、声戒
小戒五指赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒
他认为，常人的欲望是难以持戒的因
若久食豆腐，便可清心寡欲
所以“非吃豆腐人不能持此戒也”。
豆腐花，严格来说是做豆腐的中间产物，北方称豆花儿为“豆腐脑儿”。最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此，不仅火候要恰到好处，点卤也可谓一门学问。
上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。
干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和高汤的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
清代诗人胡济苍一首广为流传的咏豆腐诗
道出了以豆腐修身的缘由
“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。
最是清廉方正客，一生知己是贫人。”
中国清正儒士洁身自好
砥砺德行的修身诉求
在具象的豆腐身上获得了共鸣
也通过食豆腐得以践行
革命家瞿秋白
在英勇就义前的遗书《多余的话》中
就以这么一句话为结尾：
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。
永别了。”
这看似多余的甚至是不相干的临终遗言
此时读来
或许正是瞿秋白对自己人生信念的最后表白
明清时期，徽商外出经商时，为了勤俭节约、艰苦创业，在每年的腊月，各家都烧制“腊八豆腐”，带出作为菜肴，可以吃上一年。如今，腊八豆腐制作技艺已被列入黄山市市级非物质文化遗产名录。
酿豆腐常见于湖南、广东、广西、四川等地区。客家酿豆腐据说源于北方饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情，每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是客家人的最爱。
豆腐圆子是贵州贵阳市的地方传统美食，“赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。”这首诗对贵阳豆腐圆子的赞誉可谓淋漓尽致，是深受广大群众喜爱的贵州地方风味小吃，贵阳人细巧的心思在这道小吃中可窥一斑。
中国人饮食追求“五味调和”
唯有淡者可以“执其两端”而“用其中”
豆腐的“中”
体现在与任何食材相搭配
都不会喧宾夺主，破坏其主味
同时也能保留自己的本味
配鱼肉，得其鲜美
搭果蔬，得其清爽
总能相得益彰，珠联璧合，可以称得上
“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减
辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”
豆腐袋又叫“钱袋豆腐”、“乾坤豆腐袋”等等，简简单单、白白嫩嫩的一块豆腐，化身豆腐袋却内有乾坤，各种食材制成混合馅料，不仅搭配要合理，制作过程也 相当考验手艺——炸豆皮要见火候功夫、装馅料讲究食材搭配的品位、扎袋口考验手工是否灵巧，全部完成后上锅蒸或加调料炒熟，咬一口，鲜香满口。
豆腐汤是一道传统的以豆腐作为主材配以其他食材烹制的汤料理，在诸多菜系中均有此菜。豆腐的兼容并蓄在这道菜中体现得淋漓尽致——以豆腐煲汤，荤素皆可搭配，有道是天上飞的水里游的地上跑的，无一不可，且豆腐甘愿做配角，啊多么伟大神奇又美味！
酱豆腐也叫酱豆腐乳，是北方部分地区居民对豆腐乳的别称。早在公元五世纪，北魏时期(公元386-534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。而在《本草纲目拾遗》中确切记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”明代我国已经大量加工腐乳。
出自一位贫士的妙联道尽了个中意味
上联是
“大烹豆腐、茄、瓜、菜”
下联为
“高会山妻、儿、女、孙”
即使生活清贫
却能不为物所滞，安贫乐道
一口豆腐
大可“讥鳆鱼，笑熊蹯”
不问世事，尽享天伦
如此的淡泊洒脱
方可得了真自在
君子修道立德
“不以物喜，不以己悲”
宠辱不惊，随遇而安
豆腐成全了食者的这番心境
这番心境也赋予了豆腐不一样的意味
茶干，可以看做是豆腐干的一个细分品类，但无论做工、用料，都要考究很多，水质尤其关键。茶干的得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，闲暇时三五好友，各一杯清茶，配之六七块茶干，悠然自得。
臭豆腐，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。
《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”
说的是豆腐的保健作用
“刀子嘴，豆腐心”
说的是豆腐的仁爱谦和
“小葱拌豆腐”
说的是豆腐的纯洁
“马尾儿拴豆腐”
就纯粹是生活经验的总结了
而“豆腐渣”
更是传神得无法直接翻译成西洋文字的中国式描述
总之，拿豆腐说事儿做比
大家也都心知肚明
可见，豆腐在百姓生活中的根基之深厚
血粑豆腐是广西桂北一带的特色食品，看起来黑暗但爱它的大有人在。制好的血粑豆腐味道极佳，即有腊肉的腊香，又有豆腐的松脆，可切成厚片与腊肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食。
又称豆腐卜、油泡、豆泡，是一种常见于中国南方的食品，是豆腐经过高温油炸而成。炸好的豆腐块外壳焦香，内里软嫩，可炒、可炖、可煲汤，现已被祖国各地的吃货们追捧，还变幻出许多新奇吃法。（地理君出没：炸豆腐，你要怎么吃？留言区见~）
