以前在北京，我经常隔三差五的去一个酱肉店解馋。这个小店在一个小胡同深处，自己开车去连个停车的地儿都没有，每次只能老远走过去。店面不大，可是去买的人可不少，你要是稍微去的晚点就没得吃了。
我当初知道他们家，还是原来的同事陈晓卿跟我说的，就是那个拍了
《舌尖》的总导演
陈晓卿。
他总能发现各种我们不知道的小门脸，里面藏着各种诱人的好吃的。
这个酱肉店的老板叫傅宏，相熟的朋友都管他叫老傅，是个老北京，五十多岁了，扎个小马尾辫。别的不说，你要是看见他啊，一眼就知道这人肯定爱吃。
老傅美术专业出身，年轻时做设计，还玩了十来年的摇滚，他还爱吃，而且跟所有的爱吃的人一样，都有个毛病，外面做的东西不好吃，就自己鼓捣，满足自己这个刁钻的嘴巴。
老傅说，当初做这个酱肉店，原因也简单：“很多外地的食物开始在北京生根发芽，但很多老北京的美食却快要自生自灭，走遍大街小巷你都找不到那一口味道的时候，就琢磨着自己做”。
老傅的祖上原是宁波名厨，后来进了御膳房做大厨，所以老傅自小吃过不少好吃的东西，而且他大概也遗传了祖上的天赋，食之不忘，但凡这东西他吃过，就能鼓捣出来。
他这个小店一开，起初只是周围的街坊邻居
来
这吃肉
，后来吃的人多了，这名气也就传出去了。天南地北的食客都慕名过来尝鲜，但凡吃过的人都说“
就是这个味儿！
”。
后来，老傅的酱肉不但被北京电视台各美食生活栏目采访了个遍，还吸引了一大帮嘴巴刁钻爱吃的人。
《舌尖》的总导演
陈晓卿
、总顾问
沈宏非
，演小品说相声的
贾玲、何云伟、王玥波
，唱歌的
老狼、秋野、杭盖乐队
等等好多人，都是他的忠实粉丝。杭盖乐队还经常开玩笑“老傅，没有你的肉我们可怎么活”。
老傅这酱肉好吃，那自然是有过硬的底子的
。做肉，很是讲究，肉一定得做出肉味儿。调料调料，关键在一个“调”字，可以提味，可以增香，就是不能抢了肉的风头。八角一定要用广西浦北的，花椒要是川南的，酱油得用草菇老抽，还有正宗绍兴花雕。
调料讲究，食材更是讲究。所有的肉类从供应商到每一个部位，都要细细挑选，
想糊弄事儿？那可逃不过
老傅的眼。
酱方肉要用上五花，牛腱子肉只用后腿腱子，猪蹄只选猪前蹄，牛舌不能超过16个小时……
最近听老傅说，应广大吃货的要求，他们家的肉现在出了真空包装，可以全国各地的邮寄了，真是让我开森啊
![]()
！而且老傅秉承一颗热爱美食的心，全都没有添加
防腐剂、添加剂、嫩肉剂那些乱
七八糟的东西，肉食的你可以放心吃吃吃。
我挑了我自己最爱吃的酱方肉、酱猪肘、酱牛舌给你，绝对算得上他们家的镇店之宝。
酱方肉，是老傅家的招牌，但凡谁去了，都肯定要买。猪肉，用的是
黑龙江鹤岗无公害生态养殖猪肉
，8个月以上出栏，瘦肉率高，口感细腻。
做酱方肉，选的是五花肉中的上五花
，肥瘦匀称，层次分明。做的时候，讲究
先“白锅”后“红锅”，节奏不能乱
。
“白锅”就是用不锈钢气锅白煮肉，用秒表精确计算时间，多一秒都不行。调料是老傅的秘密配方，再用原汤炖原肉，加入花椒、大料、花雕酒等调料去腥提味儿，最后烹上老抽酱制。
做好的酱方肉，肥瘦相间，细腻入味，口感软烂不腻，那个香的呦，能直愣愣的绊你一大跟头。凉着吃蘸上辣椒酱、酸醋汁儿，香的不得了。要是想吃口热的，那肥肉一遇热就融化，夹在刚出炉的烙饼或者肉夹馍里，味道绝了！
猪肘分为前肘和后肘。前肘也叫"前蹄膀"，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。"后肘"也称"后蹄"，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，肘端接扇面骨。
前肘皮厚、筋多、胶质重，瘦肉也多。
讲究人儿，自然要吃猪前肘。
老傅的酱肉用前肘
，带皮烹制，吃起来胶质十足，Q弹有嚼劲，肉质肥而不腻，非常入味。和酱方肉一样，也是
！而且老傅秉承一颗热爱美食的心，全都没有添加
