人到中年，和螺蛳粉“臭味相投”

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-09-29 21:00

正文

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

『走，嗦粉克~ 』

“一碗一两，多菜少粉加豆泡。一碗三两，多粉少菜加鸭脚。”“再来份螺蛳~”南宁一家螺蛳粉店里，老翟扬声点着单。广西上大学的第二年，和同样操着北方口音的老翟在同一家螺蛳粉店第三次相遇之后，我们终于从泛泛之交吃成了饭友。而这段因为吃结下的友谊，用后来老翟的话说，叫“臭味相投”。

那时候的螺蛳粉还没有成为“网红爆款”。我们常去的那家螺蛳粉店在一条狭窄的小巷子里，座位不多，光线昏暗，几乎常年开着两个摆头的大风扇。老板娘一般在你点单的当口就手脚麻利地把你要的米粉煮进锅里，另一边烫菜、备料，等到长木筷挑起、拉长几根粉看过软硬，一碗粉就进入收尾阶段。

不锈钢碗里，粉是弹弹的，吸饱了汤汁的豆腐泡软软地趴在青菜上，酥香进味的鸭脚也一副勾人模样。半勺红油加在深棕色的汤里，口舌之欲就此被彻底引爆。吃的时候，往往是在微辣的咸鲜味在味蕾炸开的一瞬间，鼻涕眼泪就会一齐奔涌。这之后就是根本停不下来的嗦粉、吃料、再嗦粉的大循环。

小料里我最喜欢的是酸笋，被热汤激出闷臭的酸笋，吃起来却极脆爽。尤其闷热濡湿的日子，酸与脆复合出的独特清爽感，一根根嘎吱嘎吱地咬起来，简直让人上瘾。最后的最后，螺蛳粉汤是一定要喝光的。然后揣着一身酸爽溜溜达达、踩着夏夜的风各回各家。

说螺蛳粉，绕不开螺蛳。仅从用词来说，广西人的“嗦粉”一词就相当写实。所谓“嗦”有一套标准动作，你得唇舌并用，筷头一挑，上下嘴唇往外一抻，舌头一裹，猛地一卷，吸溜声里连汤带粉，将酸爽尽数囊括。但其实这套“嗦”的动作，来源于“嗦螺”。

螺蛳粉的缘起之地柳州，有一条贯穿市区的江叫柳江。柳江水质清澈、蜿蜒曲折，给柳州带来温柔的江景，也带来鲜美的石螺。于是在柳州，从餐桌到大排档处处可见炒螺、煮螺。柳州人也因此习得了“嗦螺”的技法，只用唇舌配合就能轻松把藏在螺壳里的细嫩的螺肉裹进嘴里。

而由螺蛳汤延展而生的螺蛳粉，在柳州人看来，要想地道也离不开一碗鲜螺汤。

柳州人眼里一碗好的螺蛳粉，汤一定透亮不浑浊的，靠的是一份螺肉鲜而不是咸来抓住味觉。当地讲究的螺蛳粉店，都会用鲜捞的石螺，先热锅冷油和辣椒、香辛料一顿爆炒，然后加熬好的猪棒骨汤，文火三小时牵引出石螺最鲜美的滋味。这时候螺味已经进到了汤里，失了魂魄的螺肉一般都会捞出不要。

鲜有了，螺蛳粉的酸与臭则仰仗于一味道地酸笋。当地的大头甜笋经过发酵生出天然的酸味，臭里带鲜，和螺汤、米粉辅以对撞，解辣又开胃。其他诸如配料，诸如酸豆角、木耳、腐竹、花生、青菜一应配料当然样样也不能马虎，如此才能成就臭、酸、辣、鲜的一碗。

得益于螺蛳粉店的迅速扩张，现在在北京也能轻易的找到螺蛳粉店。之前和老翟兴冲冲地约过几次，那一碗碗似是而非的螺蛳粉却不是当年的酸鲜味道。要么“滂臭”却味道缺缺；要么浓重非常，浓稠的汤混合着被辣油封住的粉，总有种说不清道不明的黏腻感；更有甚至就是牛肉汤的味道，每每吃完，下场都是嗓子拔干，哐哐喝水。也不是没有好吃的，但确实太看运气。

继随机走进一家螺蛳粉店碰运气之后，我和老翟转战袋装螺蛳粉。从大品牌吃到手工鲜制，还真找到了一碗摒弃“科技与狠活”的手工好粉。也终于拥有了心随意动，随时随地、丰俭由人地拥有一碗不会出错的柳州螺蛳粉的自由。

臭和干净并不冲突。一份合格的袋装螺蛳粉，拥有吃了不叫渴的干净好汤是基础。汤底得是现熬的，酸笋是用嫩竹笋、山泉水自然发酵的，米粉手工做的，腐竹现炸的，再加上脆口的木耳丝和不可或缺的花生粒，辣椒油一撒，分分钟“还原”出一份柳州味道。