聊一聊切菜这件事

灰子美食实验室 · 公众号 · 美食 · 2017-09-04 21:40

正文

我是个怕死又怕疼的人，见到刀枪棍棒之类的东西，心里要打颤，要退避三舍。

唯独对菜刀，是一个痴迷的爱慕者，虽然曾经被它伤害过许多次，但依然喜欢着，不肯放弃，大概这就是是真爱了。

不过回想一下，近两三年没有切到手了，想来，菜刀也终于爱我了。

刚接触菜刀那会儿，我还年幼。尝试去驾驭，但手腕僵硬，刀显然不服我，很快就以贴上创口贴而告终。

我当时真的怕疼，打个针简直能哭塌半栋医院。但那次没哭，只是觉得委屈。

18岁的时候，我去学校里学烹饪。

第一节刀工课上，老师给我们每人发一团面，教我们姿势方法。

于是，我们就拿着面团，切切切，然后揉成团，再切切切，练习着姿势。我看着手中的刀，才意识到自己以前一直不够了解她。我爱她，却没有做到真正地对她好。

之后的课程，我们终于不再使用面团，而是真正的蔬菜、肉类。老师也开始教我们使用不同的刀法。

1.质地脆嫩的蔬菜，比如黄瓜、青笋、西红柿这样，就用直切，也就是刀从上到下，麻利果断。

2.切肉类或者有韧性的蔬菜，就用推切，就是一边往前推一边下刀，这样就带了点锯的效果，比较容易切段。特别韧性的，要用推拉切。

3.姜蒜末、肉馅这种，就用剁，越快越好（拿双刀，左手剁一下，右手连着剁两下，会有马蹄奔腾的感觉，前提是速度够快，够熟练）。

4.有小块骨头的，比如鸡肉，排骨，要用专门的厚一点的斩刀，如果还是切刀，刀刃很容易豁口。斩的时候，左手要拿开，右手抬小臂斩下。要求稳准狠。

练了几节课后，老师给我们上理论课。知道了正确的姿势和方法，还有一个重要的问题，就是应该切成什么大小和形状。

1.切菜的大小，要配合菜肴的需要。比如一道快速爆炒的菜肴，就要切丝、切片，这样才容易成熟，而长时间烹煮，比如红烧、炖煮的菜肴，则通常是大块，这样才能做出软烂的口感。

2.配合食材的质地。像豆腐、冬瓜等这类比较软烂易熟的，可以切得较大块。不易熟的、质地硬的，尽量较小块，比如豆干、牛肉。

3.尽量整齐，多数情况下，做一道菜，不同的食材尽量都切成相似的形状，要切丝就都切丝，要切片都切片。

就这样，我在学校的几年里，也切了不少菜，这期间，也与我的菜刀和平相处，只有一次切了手，我只当是它偶尔闹脾气。我以为，她已经爱我了。

直到真正去了餐厅后厨，才知道这还远远不够。

早晨到了厨房，面前摞着三四个大框，四五十斤洋葱，切粒，二十斤土豆，切丝。要求一上午完成。

崩溃。

但还是要做，要切，要完成任务，还要快。切掉半截指甲，三张创口贴堵不住，只要缠上一圈纱布，休息半个小时，继续切。