专栏名称: 魔都食鉴局

真的那么好吃？到底哪种好吃？让局座为你解密，一起“食鉴”出真知！

吃遍上海滩的排骨年糕，满意的居然只有一家

魔都食鉴局 · 公众号 · 美食 · 2017-09-21 16:00

正文

吃肉的日子终于来了。

讲真，各种喝酒吃肉的选题在我局议事日程上排着也不是一天两天了。等到天气有凉下来的迹象，局里便“肉欲”大开。第一个吃肉测评，就从 老上海美食排骨年糕 开始。

外地的朋友们似乎有点难以理解，上海人对“ 大排 ”的热爱。

红烧大排 是多少上海姆妈的拿手菜，多少单位和学校食堂的头牌；油炸大排由于耗油量大，家里轻易是不会做的，这个空间就留给了饭店和小吃摊， 炸猪排 也不知道变成了多少店家的招牌。这炸猪排啊，还分了好几个门派，面糊里过一下的面拖是一派， 裹面包糠 的是另一派，也有人喜欢两面光光的纯肉的，不过这三派人在“ 炸猪排一定要蘸辣酱油 ”这件事上倒是出奇地达成了一致。

排骨年糕的发明，更是老上海人对排骨热爱的一种体现。“ 鲜得来 ”有近50年的历史了，当它在光明中学北面的弄堂里开出一个摊档的时候，大概没有想过， 一块炸排骨配四块年糕的“脑洞”搭配 ，日后会成为代表上海的 经典美食 之一。现在回想起来，这简直是天才般的发明——一块大排下肚不饱，两块大排又太贵，配上四条年糕填肚子就正好，从营养上来说，蛋白质和碳水化合物也齐活了。

可惜，伴随着“鲜得来”店面的扩张，这家老字号“ 不再像以前那么好吃 ”的抱怨也是甚嚣尘上。上海滩，有着杀人夺魄、让人念念不忘的魅力的 排骨年糕 ，还存在吗？

经过长时间的考察和筛选，我局挑出了 魔都12家排骨年糕店 ，从老祖宗“鲜得来”，到弄堂巷子里的小摊， 不问出身，只求好吃 。为了保持测评的准确性，我局首次采取了“双管齐下”的方法试吃——先在排骨年糕店里 堂吃一份热乎乎的 ，再买统一买外卖回局里，与其他家排骨年糕 同场PK 。

以下是本次探店测评地图，方便你们就近去吃——

一上午的探店+试吃完毕后，12份排骨年糕一一到达我局，等待它们的是地狱般的横向测评。

没领到上午的探店任务的探员，早就在局里饿得嗷嗷叫，但别急，反正买回来的排骨也冷了，让我们先来 测个数据 。

老粉可能知道，我局有种独特的测排骨大小的方法—— 拍照+Auto CAD ，即可测量出排骨的面积，在鸡排测试中（戳👉看 上海大鸡排哪家强接 ），我们就这么干过。

把12家的排骨一一体检之后，得到的数据是这样的——

在12块排骨中， 面积和重量都是老广东菜馆夺魁 ，难怪天天大排长龙，莫非阿姨爷叔们拿回家也是称过的？个头最寒碜的就是 鲜得来 了，没想到作为老字号那么小嘎巴气，更夸张的是，总店还没分店的大……

让我们直观的看下最小和最大的两家排骨对比——

老广东一块顶得上鲜得来两块啊。不过话又说回来，个头毕竟只是个数值， 不一定排骨越大块就越好吃 啊，马上来看 口味测评 。

说是个店，其实只是在 弄堂口开了个小窗 ，只有转到另一边才能得见真面目——看看这 堆成小山一样的排骨和年糕 ，就知道这家店有多热门了。老板娘打扮的阿姨叼了一根烟，看上去很有派头，但人很Nice，每个食客吃得差不多了，她都会问一句米道哪能。

问有没有堂吃位？显然是没有的，但老板娘赏了探员一个得天独厚的位子，弄堂里人家的灶台旁——

Ξ 探员点单

排骨年糕 13元（2块大排+2块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

现炸出来的时候 表皮很脆 ， 肉质是有汁水的 ，不会觉得很柴，面粉是 薄薄的一层 而已。阿姨把排骨切得很均匀，吃起来不用一大块拿起来啃，方便。它家的酱汁以 甜面酱 居多，加了一丢丢的泰康皇牌辣酱油，主要还是以甜味为主，喜欢吃辣酱油直接跟师傅说就好了，可以按照个人喜好加。年糕很软糯，抹了甜酱很好吃，不粘牙。表面微微金黄，带一点脆，本身不爱吃年糕的我也全部吃完了。

外卖：

它家即使冷掉的排骨年糕，在11个竞争对手面前，也是脱颖而出，也受到了参与测试的12位探员的好评。为了方便大家分食，排骨被切成了小块，没想到这样也让酱汁更好地入味。 冷掉的排骨依然鲜美松软 ， 年糕也保持了软糯 ，惹得众探员纷纷羡慕在灶台边吃的那位同僚，热的时候该有多好吃啊……

你没看错，这家 十八香小龙虾 ，就是著名的 上南三村排骨年糕 阿姨的所在地了。这家排骨年糕也算是附近名店了，上南三村的人几乎都知道，你要是真迷路了，附近抓到一个阿姨妈妈问问准能给你指路。

等排骨年糕的时候，和阿姨攀谈起来，她说自己以前在上南三村幼儿园门口摆摊，后来不允许摆摊了，就租了这个十八香龙虾店铺上午到下午两点的时段。“有人眼红我生意好，所以去举报了吧”。因为要租了店铺，排骨年糕价格也有所上涨，旁边的阿姨说她最早买的时候只要8块钱一份，现在是13块了，但这价格还是相当亲民的。

看这店铺就知道，依旧没有堂吃……去这家的探员倒是会找地方，在上南三村里找到个凉亭，坐在一桌打麻将的阿姨妈妈旁边吃了起来，也因此听到了不少八卦。围观打麻将的一个爷叔说这排骨 弄点米醋蘸蘸 更好吃（后来发现确实如此），还说炸猪排的阿姨是以前在鲜得来做的，不知道真的假的。

Ξ 探员点单

排骨年糕 13元（一块排骨+四块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

炸排骨的阿姨说嫩一点好吃，但她炸得有点太嫩，完全不脆， 整块排骨都是软趴趴的 。第一口咬下去是面粉外加一口肥肉……好几口之后才吃到瘦肉， 肉非常薄 ，吃几口就腻得不行。 酱汁是阿姨这份排骨年糕的精华 ，说是自己调制的，很多人就是冲着这酱汁来的。果不其然，年糕蘸了阿姨的自制酱汁之后，比排骨好吃，软硬正好，滑滑糯糯的。

外卖：

跑去探店的探员对它评价一般，但拿回局子里，却变成了 抢手货 。冷掉之后的排骨，虽然面皮厚了点，但里面的 肉很嫩很香 。阿姨秘制的酱汁又一次显示了它的厉害，很难形容它到底是什么滋味， 咸、甜、鲜，一丝丝酸和辣 混合在一起，配上这酱汁的年糕和排骨，在局内测评中拿下了高分。

这家六福面道，是我局还在番禺路办公室时候常点外卖的一家，当年就觉得它家排骨年糕还行，于是便顺势加入了此次测评。探店的时候还比较早，店长很有气势地在外面训话呢……

店堂还比较宽敞明亮，能坐下来安心吃不必享受“露天座位”。

Ξ 探员点单

排骨年糕 20元（一块排骨+4块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

排骨上来被切成了三块，面粉不厚，但外皮有点软，肉质尚可。排骨应该是有事先腌制过，有比较特别的调味。年糕很香微微有点脆，有点黏，挺有嚼劲的，蘸了甜面酱更好吃一点。

外卖：

放置Play了几个小时之后，六福的排骨依然吃不出什么油耗味，肉质比较酥，表层面粉仍然紧紧附着在猪排上，比较薄。

年糕品质不错，软硬适中，水水的十分饱满。它家的酱汁有种焦糖的味道，很特别。负责探店的T探员，甚至觉得冷掉的年糕更好吃了，难道是人多一起吃热闹的原因吗？

面馆旁开辟的一间小作坊，名字就叫“排骨年糕”——那这排骨年糕肯定是招牌了，怎么能不去？到店发现有点像局座小时候放学会去吃的 香酥鸡摊 ，只卖排骨年糕和春卷等几样东西，很受附近居民喜爱。看了菜单，突然想吃春卷……这家也是没有堂吃，于是拿到手就在街边啃了起来。

Ξ 探员点单

排骨年糕 10元（一块排骨+两块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

一块排骨+两块年糕的套餐适合解解嘴馋，如果胃口大想把排骨年糕当饭吃的，可以买推荐18元的2块排骨+3块年糕的套餐，准能吃饱。排骨松脆有嚼劲，纤维较少，但 敲得太薄了一些 ，面粉放得稍微有点多，好在口感还不错，调味比较淡。年糕弹性蛮好，不粘牙，带点甜味。现场浇上酱汁后感觉加分了不少，排骨更加咸鲜，辣酱油里应该加了点别的。老板得知我们要打包一份，特地帮我把酱汁分开放，说这样不容易受潮，很贴心。

外卖：

对这家排骨年糕寄予厚望的I探员，在吃过冷掉的外卖之后，写下了这段文字——放久了的排骨年糕比我大学食堂的菜还难吃，大概是太油了的关系？有点油耗气，肉质偏干。反正 现场吃和放了几小时再吃之间，隔了一百万条13号线。

一进去感觉是走错了片场，跑到 花鸟市场 买花去了，定睛一看人家确实是面馆来的。店内布置很有特色。老板蛮有腔调的，喜欢养养花鸟鱼虫，厨房正在下面长发潮叔正是老板本人。

Ξ 探员点单

排骨年糕 18元（一块排骨+四块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

坐下等十分钟，一份现炸的排骨年糕就端上来了。排骨炸得很香脆，裹得面包粉不厚， 肉质尚可 ，既没有老到塞牙缝，也没有嫩肉粉多到怀疑人生。年糕炸得比较透了，外层香脆，不会粘牙，但可能是炸太久了，失掉了那份“糯”的口感。酱汁似乎是自己调的，甜面酱兑了辣酱油，但也没啥特别惊艳的。

外卖：

面包粉派的炸猪排，在凉掉之后是很吃亏的。上海的潮湿天气里，吸了水分的外层面包粉，会成为炸排骨的累赘。幸好这家肉质尚可，没有奇怪的调味，冷掉也没有油耗气，蘸了酱之后，冷猪排还算能吃下去。年糕质地不错，冷掉以后变得偏硬，但居然嚼着嚼着吃出糯米香味。

敢把猪排当店名的说明排骨品质不会很差咯？店里装修谈不上有什么风格，但在探店期间， 来吃排骨年糕的人意外地多 ，而且外卖超多，老板把外卖订单提示音开的很响，平均2分钟就会来一单生意……也算是非常独特的吃饭背景音乐了。

Ξ 探员点单

排骨年糕 14元（一块排骨+4块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

排骨是面包粉派，刚炸好时外层十分香脆，肉质算比较厚实，而且不会很油腻。年糕很大块，量足，外面脆里面糯，一份吃不完。酱汁也算用心了，自制甜面酱，空口吃偏咸但是配排骨年糕正好，店内还有黄牌辣酱油可选。

外卖：

冷掉之后的 排骨非常坚硬 ，肉质偏老，像在吃鞋底板，你以为猪排已经够硬了，但年糕比猪排还硬，超级难咬又没味道。

这么多家店之后，终于来到了鲜得来了。云南路这家总店现在颇有派头，两层楼面弄得干干净净的，人气也颇旺。隔着玻璃还可以看到一份排骨年糕是怎么呈上来的，用剪刀夹年糕和排骨的气势，也算颇有当年的风采了。

说来也巧，当天我局摄影师路过鲜得来的分店，也买了一份排骨年糕外带拿到局里让大家尝尝。那么，鲜得来两家店出品的排骨年糕，又是否有区别呢？

雁荡路店的怀旧气息更浓厚一点。店家把排骨的重量明显地标示给大家看，颇有种童叟无欺的自信，旁边还有贴心的为高温天送外卖的骑手送饮料解暑的服务。

Ξ 探员点单

排骨年糕 B套餐 28元

（两块排骨+两块年糕+一碗面筋百叶单档）

☞ 探员评价

堂吃：

排骨表皮很酥但还没到脆的程度，有股炸物的油香味，拿上来的时候并没有很烫。排骨吃上去不是很油腻， 皮肉连接紧密 ，面粉厚度刚刚好， 肉质还是蛮软嫩的 ，有小时候油炸食品的那种古早味。年糕就比较普通，桌上鲜得来牌子的辣酱油也试了，似乎比泰康黄牌的更咸更酸一些，偶尔来吃一次怀旧还行。

外卖：

如果说鲜得来堂吃的味道还算有几分老店风采，那拿回来再吃的排骨年糕，只能说差强人意了。冷掉的排骨，很像食堂大叔出品，无甚特色，这也就算了，问题出在年糕。 总店和分店的年糕除了个头不相同，口感不同，连冷掉之后味道居然也不同 ，其中一家的年糕有股大锅菜里的烂菜汤味，极大拉低了总分……

不死心，还是想吃鲜得来的，劝你还是去云南南路店吧，总体水平更高点，而且 一定要堂吃 。另外可以买两瓶酱油，也算是上海土特产了。

包旺锅贴的入选纯属意外，原本在测评之列的普明面馆和味香斋，竟然都已经停售排骨年糕，于是就临时找了一家凑数。别看拍出来的店面还算干净，但 店员对卫生非常不讲究 到了“弹眼落睛“的程度，劝大家以后还是不要去了。

Ξ 探员点单

特色排骨年糕 15元（一块排骨+四片年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

排骨的肉挺厚，但面皮更厚，肉质非常老，不沾酱的话一点味道也没，怀疑排骨事先是否有腌制过。年糕表面脆，内里软糯，可惜没有年糕的香气。自制甜面酱也很一般，还是倒点桌上的辣酱油吃吃的了。

外卖：

不管冷热，都一样难吃。排骨的面粉太多，没有肉香味，咬下去就要像要散架的口感，酱干了黏在年糕上，看上去应该挺咸的吧，然而一点味道也无，可能酱汁只是个装饰吧……

王家沙，老面孔了，就不多介绍了。

Ξ 探员点单

排骨年糕 15元（一块排骨+4块年糕）

☞ 探员评价

堂吃：

上菜很快，排骨是很厚的一块肉，面粉厚薄也刚好。你以为我是要表扬它么？错了，这炸猪排更像是 一块超厚的水煮猪肉 ，肉质干且柴，偏油，而且感觉不是刚炸出来的东西， 吃着吃着皮和肉就完全分离了 ……有点倒胃口。年糕也很普通，厚是蛮厚的，但不软糯不入味，还有股米腥气。酱汁偏甜，冷掉之后像层皮冻，油水分离状……反正无法把这一份排骨年糕吃完。

外卖：

表面看上去排骨里有葱花，是经过调味的，但是尝起来油耗气严重，完全盖过了葱花味儿。排骨的肉当中有肥肉，吃到一口冷掉的肥肉的心理阴影，你们自行脑补，反正探员们已经不想再回忆。年糕和酱也很普通。

本来局座都不想把它家列入本次测评范围了，因为之前测评寿宁路小龙虾时（戳👉看 寿宁路小龙虾一条街探店 ）就吐槽过了。可回来一查，原来它在网上也是热门，好吧，就算局座觉得一般，不能代表所有人，于是还是派探员前去品尝了一番。一大早去，依然是 大排长龙 ，排队的基本还是阿姨爷叔，看来“死忠粉”还真不少啊。