​焦虑的餐饮店，正卷向“手工菜”！

在餐饮业持续动荡的当下，一场关于 “手工菜” 的变革正在悄然兴起。面对闭店潮与降本增效的双重压力，一些餐饮小店选择回归初心，主打手工制作的菜肴，不仅赢得了市场的青睐，更在竞争中脱颖而出。

“手工菜”指的是选用新鲜食材，经过手工程序精心制作的菜肴。这种回归传统、注重食材与工艺的方式，正逐渐成为餐饮市场的新宠。

在火锅店中，手工菜更是成为了提升品质、吸引顾客的重要手段。 以北步园火锅为例 ，通过引入“手工菜”的创新概念，如 锤锤手工虾滑 等，不仅提升了菜品的溢价，更让顾客感受到了食材的新鲜与商家的诚意。

除了这款虾滑，北步园还供应多种手工制作的佳肴，包括手工包子、卤制耙牛肉、手工红糖冰汤圆以及土匪锅巴等，均深受顾客喜爱，销量极佳。

如果追溯“火锅手工菜”，大致可分3个时代。

1.0时代以现切、鲜切为主，强调食材的新鲜与现做；

2.0时代则以“食材现加工”为主，如卤味、炒饭等，让顾客感受到烟火气；

3.0时代，则是用新鲜食材，当着顾客的面制作，既展示了食材的新鲜，又让顾客看到了商家的诚意与技艺。

火锅店做手工菜，有着得天独厚的优势。首先，手工制作的产品具有稀缺性，产品溢价高。由于市场上买不到成品，顾客也不知晓其中的溢价，因此不会因为价格原因而内心失衡。

其次，手工菜能让顾客看到后厨，锚定安全感。在预制菜备受质疑的今天，手工菜的出现无疑给了顾客更多的信任与安心。最后，手工菜的新鲜感与烟火气，也让人仿佛回到了家中，感受到了家的味道。

然而，火锅店做手工菜也并非易事。需要考虑出餐效率、利润以及产品传播性等多个方面。如果一道手工菜不符合大众认知，就需要设计服务话术、设置产品内容提示板等。

总之，在餐饮内卷加剧的大环境下，“手工菜”以其独特的魅力与优势，正在悄然改变着餐饮市场的格局。对于火锅店来说，做手工菜不仅是对品质的坚持与提升，更是对市场的敏锐洞察与把握。未来，随着手工菜的不断发展与创新，相信会有更多的餐饮店加入到这一行列中来，共同推动餐饮市场的繁荣与发展。

综合来源： 火锅餐见