麻、辣、鲜、香——水煮肉片

水煮系列，从名字上看感觉清淡，其实很重口味很麻辣。

最初的水煮菜肴是水煮牛肉，四川自贡地区产盐，需要很多出力的牛，牛老了，死了，盐工们就杀了吃，水煮最方便，但因为肉老了，腥膻味重，就加上很多重口味调料掩盖，就成为了水煮牛肉的雏形。

水煮肉片，只是把牛肉换成了猪肉。水煮鱼的做法也和水煮牛肉基本一致。

水煮系列的特点，首先是肉一定要特别嫩，这一条许多人做不好，但其实很简单。第二是麻辣香，选好原料，舍得放油，就没问题。

首先给一下原料（教科书配方，供有厨房秤的朋友参考）

猪肉150g、青笋尖100g、芹菜50g、蒜苗50g、郫县豆瓣50g、干辣椒8g、花椒粉2g、盐2g、味精1g、料酒6g、酱油3g、鲜汤250g、水淀粉60g、色拉油130g

猪肉用纯瘦肉，有一点肥也能接受，但绝不能有筋，会煮不熟。切片，尽量薄一点。做水煮牛肉的的话，牛肉比猪肉难成熟，所以要逆着肉的纹路，切断纤维，可以加少量嫩肉粉（木瓜蛋白酶）。

给肉片腌制上浆，加入盐、酱油。

一般来说，用于烧、炖的肉，不太需要腌制，因为长时间加热就可以入味。但用于爆炒、水煮的肉，时间短，味道都在表面，所以一般都要用酱油、盐腌一下，增强底味。不用很复杂，一点盐、酱油就行，肉腥味重的话，可以加一点料酒。

肉要更嫩，就需要加入水淀粉（水和淀粉1:1调成），水淀粉加热中发生糊化反应，形成保护层保护肉中的水分不流失，肉就会更嫩。大概表面上形成一层白浆就可以了。

另外，最好还需要反复揉拌个两三分钟，肉就会更嫩。

然后来做配菜，豆芽、油麦菜、凤尾、蒜苗、金针菇，等等容易熟的素菜，都可以，简单加点盐，炒熟就可以了。用清水煮熟也可以。

盛出来，放在菜盆里，作为垫底。