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这些故事,才是真正的中国版“深夜食堂”(上)

每日人物  · 公众号  · 人物  · 2017-06-25 19:19

正文

过去的十天,我们昼伏夜出、走街串巷,终于发现了中国版“深夜食堂”的真实模样。




每日人物 / ID:meirirenwu

图、文 / 韩逸  编辑 / 金石


当精通厨艺的黄磊老师捧出刻着“老坛酸菜”的小绿罐儿,还把方便面调料倒进锅里时,无数中国观众愤怒了,集体拒绝承认这是中国人的深夜食堂。

中国人的深夜食堂长啥样儿?我们用了将近十天的时间昼伏夜出、走街串巷、期待找到这个问题的答案。

逛吃令人愉悦,每到一家,点单结束、热饭下肚之时,整个工作中最愉快的部分便戛然而止。之后便是假借手机充电等各种理由找老板和店员搭讪,当然,并不是所有故事的主人都时刻准备好对陌生人敞开心扉,今天没心情讲?好的,那我明天再来。

几乎每个人都没让我们失望。“食堂”的老板们个个身怀绝艺,他们的脸上没有刀疤,但身上全是故事,几乎每个人的大脑里都有一张属于这座城市的深夜记忆卡。我们调取其中的一部分在这个周末行将结束、晚餐已经上桌的时刻呈上,希望各位看得开心。如果没看够?好的,下周还有。

1


毛毛   27岁  居酒屋烧烤师


食堂地址:百子湾路木子烧鸟屋

营业时间:17:00-2:00




在来这家居酒屋之前,我是做消防弱电的,和日料啊、烧烤师啊完全不搭边儿。好多人问我是不是和居酒屋的老板有亲戚关系,这怎么可能?哈哈,他是我表哥。

最早表哥喊我来帮忙的时候,我还不太情愿。但现在,我特别特别喜欢这份工作,对于很多人来说,“夜晚”和“陌生人”都是隐藏自己秘密的好地方——烤炉前面的吧台就像一个舞台,各种各样的人粉墨登场,各种各样的故事天天发生。

遇到一个人来喝酒的客人,我一般都会陪他们喝两杯,渐渐地熟了也就成了朋友。铁锤是个后期剪辑师,天天念叨着要拍电影。他总会拿着自己新写的剧本给我看,剧本读了很多,但我还从来没看见过他拍的片子。也有言出必行的人,有个刚从古巴回来的姑娘,喝完了酒说要纹一个花臂,下周再出现的时候,就真的纹满了半只手臂。

V哥有时候走路来,有时候骑着共享单车来,就跟最普通的上班族没两样。他从来只点一瓶威士忌,一瓶苏打水,自己兑着喝,还经常对着我们店里的威士忌各种点评,一开始,我觉得他要么是不胜酒力要么就是爱装,直到后来我才知道,V哥是刘烨的私人调酒师,在圈里非常有名,很多明星的私人派对都会请他去调酒,我们店里的威士忌,他是真的看不上。

有个小伙子经常一个人来,喜欢喝啤酒,每喝完一杯,就把酒杯码在面前,离开的时候,七八个杯子整整齐齐排成一排,像阅兵似得。他第一次带姑娘来的时候欢天喜地,跟我们介绍说,这是我媳妇儿,那会儿他刚刚结婚。三四个月后,他又一个人来喝酒,跟我们说,已经离婚了。那天他只喝了三四杯,醉得不成样子,从那之后就再也没来过。

还有一对常来的情侣。他们去日本旅游时专程去吃了天妇罗之神早乙女哲哉的店,还和大神合了影拿给我看。知道后我去了解了一下早乙女哲哉的故事,他一辈子就干了炸天妇罗这一件事,那境界简直是出神入化,虾下锅了,他转身做其他事情,再回身把虾从油锅捞出来,正好24秒。我也特别希望自己能做一辈子烧烤师,对食物的研究达到那种境界,感受一定很奇妙。

这对情侣还专门从日本给我带了礼物,是一只招桃花的猫,我很感动,因为它真的挺有用。有个女孩常来店里吃饭,熟了之后会拉着我一起去国家博物馆看很冷门的展览,我很喜欢那个展览,但因为是下午去的,我得一边看展览一边看表,生怕耽误了晚上上班。

女孩还给我画了一张特可爱的肖像,我把它也粘在了吧台后面的照片墙上,烤串的时候一抬头就能看见。但我知道,我没那么多时间和能力可以给她陪伴,所以,我什么都没对她说,什么都没说过。




2


裴占君 48 岁 穆斯林肉夹馍摊主


食堂地址:某地铁站附近

营业时间:19:00-23:00




2009年,我开始在灯市口、东四一带卖肉夹馍。我的肉夹馍是自创的,牛羊肉都是用自己的配方提前腌好,现场和着洋葱一起炒,饼也会先煎一下,顾客们挺赏脸,我这馍一卖就是八年。

像我们这样的小本买卖,最怕的就是城管。这八年,不仅是卖馍的八年,也是和城管斗智斗勇的八年,为了躲城管,我们有时候在胡同里出摊儿、有时候在地铁口出摊儿,有时候干脆就不出摊儿了。顾客能不能吃上馍全靠运气,他们就给我这个小摊儿起了个外号,叫“神出鬼没肉夹馍”,挺贴切。

早年间躲城管没经验,我媳妇儿还闹过一个大笑话。那次城管集中查摊位,听着附近有人喊,城管来了,快跑!她也不知道城管从哪个方向来,收拾好了车就拼命往前蹬,结果一抬头,和城管的车撞了个正着。她骑得太快,从城管的车旁边刷一下就过去了,她说当时车里的城管看着她都傻了,估计心里在合计,这女的八成是想自杀。这事儿我们一想起来就笑一阵儿,笑了好几年。

因为城管,我们连卖馍的顺序都改了,原来是先收钱再夹馍,但有时馍夹了一半城管来了,我们骑车跑了,客人的馍还没吃上。现在,我们一律先夹馍后收钱,钱要不要无所谓,客人的馍不能少。

卖馍的时候,我最怕两件事,一件是有人突然按住我的车把,因为城管来的时候都是先按车把再拔钥匙,现在只要有顾客不小心按一下我的车把,我心里都一哆嗦;另一件是周围的人突然消失了,有一次就是这种情况,我们刚想跑,发现不对,原来是旁边两个摊儿的人结伴上厕所去了。

爱吃我家馍的老主顾中有一群人很特别,他们是人艺的戏迷。人艺的戏通常晚上七点半开演,他们出了地铁七点左右,刚好是我们出摊儿的时间,买个馍边走边吃,吃饱了看场戏,满足。但我有时候不出摊或者换地方出摊儿,他们就吃不到了,然后跟我抱怨,不吃馍感觉戏都不好看了。


后来,也是他们想办法解决了我这个“神出鬼没”的问题。他们给我建了个微信群,手把手地教我用智能手机。现在,我一共有五个“馍友群”,五个群加起来将近两千人。每天,我都会在群里公布当天出不出摊儿,在哪儿出摊儿。如果不出摊儿,我还会自罚给大伙儿发红包。

我也希望能有个固定的小店,但市中心的房租实在太贵了。我总觉得,好吃的东西也是一种文化,也需要被尊重,这么整天东躲西藏的也不是办法,但目前有的也只有这个办法。

卖了八年肉夹馍,每次出摊儿最轻松的时候就是晚上十点之后到收摊儿的那一小时,夜深了,城管也下班了。我其实挺理解他们的,我们为了生计,人家是为了工作。我们没遇到过暴力执法,这两年如果遇上集中整治,他们还会提前一个月通知我们。他们中有的人下班后也会来买个馍,就算脸儿熟我们也装作不认识,一句话都不说,但夹馍的时候会多放点儿肉,哈哈。




3


王哥  33岁  烧烤店经理

食堂地址:北新桥爪王烤鸡手

营业时间:12:00-1:30




好多人都说晚上不好好睡觉肝火会旺,但我不一样,晚上是我最忙的时候,但这种忙某种程度上也改造了我,反而让我变成了一个脾气好的人。

这家烧烤店是我们的家族企业,店里一共17个人,除了5个点单的伙计,其余的全是我们自己家人。自家人开店也不用看别人脸色,按说我应该继续暴脾气,但是不行,店刚开的时候没什么客人,看着对面的店通宵排队,心里急啊。

后来我想了个办法,我们家有上下两层,但晚上刚开门的时候,我们通常只开放一层,客人坐满了就在外面等位,一等位就相当于给过往的人打了广告。还有,我们不能走小情小调的路线,弄个烤架在那儿慢悠悠地烤,客人说着闲话,一会儿加那么两串,一晚上满打满算能吃多少?我们就要快,上菜快,吃得快,一晚上翻台四五次,卖得肯定多。

当然,还得潜下心来琢磨怎么把食物做好吃了。我们家的烤鸡爪是一绝,鸡爪子是提前蒸过的,所以烤的时候容易入味,每天都供不应求。

客人多了,脾气更得好了。遇到得理不饶人的客人,也得陪着笑脸耐心解释,不行就赠送各种小菜,直到人家消气为止。我们凌晨一点半关门,但有的客人凌晨两点才下班,人家就提前预定,让我们稍微等一会儿,那没办法,只好等着。晚上不管多晚,我都得在这儿撑着,只剩一桌吃到凌晨5点,我也得陪到最后。

很多顾客因此认识了我。有一次我回东北老家,我隔壁铺位的大哥一眼就认出我来了,我俩互相加了微信,感觉像是遇见了亲人。但也不是所有客人要求加微信我都同意,有的小姑娘订桌的时候跟我多说两句,我媳妇儿都吃醋。我在老家20岁就结婚了,孩子已经13岁了。现在孩子在附近的学校上学,我几乎从早到晚都看不见他。怎么尽到一位父亲的义务?我只能请他们的老师吃烧烤,拜托他对我们孩子严格管教。



4


李梅  40岁  卤煮店老板娘

食堂 地址:劲松松榆西里社区78号楼

营业时间:17:00-4:00




我卖卤煮已经有将近20年了,最早是在劲松桥底下摆摊儿,一摆就是15、6年。

卤煮的方子是同在桥下摆摊儿的北京老太太教给我们的。我老公和老太太的儿子是把兄弟,他就认了老太太做干妈,好得像一家人。为了生计,他求老太太教我们做卤煮,多亏人家帮衬,这摊儿才能支起来。

因为是在桥下摆摊儿,所以只能晚上天黑之后出摊儿。也是从开始晚上卖卤煮我才知道,北京的夜里居然有那么多不睡觉的人。

大半夜来吃卤煮的人主要分两种,一种是为了讨生活工作到晚上的,比如房产经纪、夜班出租车司机、路过的加班族,生意好的时候都要排队。另一种就是白天不用上班、时间比较自由的人。

赵本山的徒弟们就来过,那会儿他们已经出名了,开着好车过来,当天还有人过生日,店里所有的东西几乎都要了一份儿,每人都多加了一份儿肠,几个人吃了600多块钱。丫蛋儿的丈夫也在,穿着演出服,估计是刚演出完就过来了,当时我就想,其实他们也挺不容易的。

还有精力旺盛的年轻人,各种飙车党。







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