王翎芳：大概菜市场是最容易找到年味的地方

文 | 王翎芳

经过长长的遮阳棚，地下的水渍散发着海洋的海藻味及腥臭味，上面浮着一层薄薄的油渍，因为反射着头顶上的多彩遮阳棚的颜色，显示出七彩般的光丽，担心踩上水渍，小心翼翼地绕过水洼而行，穿过那层浓重的颜色，在眼前展开的，就是另一个和外面世界不一样的地方，这个地方自有自的天地及法则，这个地方就叫菜市场。

小时候最讨厌去的地方，菜市场就是其中一个，由于母亲采买家里所需都喜欢往菜市场钻，加上需要有人搭把手帮忙拿食材，自然陪母亲到菜市场就是我的责任了，尤其炎夏时节一到，市场内就是一把人挤人的热气蒸得你汗流浃背，手上不断加重的塑胶袋掐得手指发疼，心里只盼着赶紧回家，我从来也不理解，为什么母亲总是和摊子前的阿姨婆婆有说不完的话题，连七大姑八大姨家的狗崽生了几只都能聊上，而那些老记不住称谓的阿姨婆婆们也总是喜欢问你几岁啦？功课如何啊？等等一连串不想也不愿回答的问题，所以对于菜市场，印象中小时候的情绪是能逃就逃。

如果是过年，那更是劫难！在外地求学放假后，总是被母亲提早叫回家，因为年前必须开始提早准备祭拜的牲礼，除夕当天上午，先祭拜地基主（注一）及祖先，下午祭拜好兄弟（注二），晚上过凌晨12点则是拜天公（注三），一天三拜下来，除了满桌子吃不完的供品外，还有晚上年夜饭围炉的菜色材料，可以说除夕当天整天都是在厨房里打转，为了应付这冗长复杂的祭祀过程，年前到菜市场准备材料就是非常重要的前期工作。

通常年前的传统市场会为了应付大量采购需求而预先备货囤量，尤其是三牲（鸡鱼猪）更是抢手，台湾人喜欢新鲜，鱼要活的、鸡要现杀、猪肉要温体的，所以整个市场在这个时候充满了杀戮之气，杀鸡的血腥从塑料桶靠地边角渗出来；肉色鲜红带弹性的猪肉，在客人各种指示下切分丝块；鱼贩熟练地胡乱刮去鱼鳞，各种鱼类无论加吉、红新娘、鲩仔、石班、鲷鱼等无一不被开肠破肚，掏去内脏的同时，也顺便一把挖去鱼鳃，包上冰块后就成，地上流淌着杀鱼自来水冲洗鱼肚后血水，浮着一层油脂，在遮阳棚的底下，除了艳丽的七彩外，也显得无力苍白。

台湾的菜市场的诞生，源于清中期罗汉脚（注四）聚集的地方，为了解决民生问题，不但诞生了现在夜市及寺庙祭祀文化的雏形，也聚集了物品交易的聚落，这些聚落可以购买任何民生物资，原住民在这里以猎物、皮革和汉人交换盐巴及砂糖；到了日据时期，为了统一管理，为了避免台湾人聚众滋事，日本政府开始诞生造册立案的观念，集中进行制度性的管理；等到50年代开始进行都市计划，在各地方兴建公有市场，一方面解决摊贩问题，一方面提供社会救助，以低价招租给贫困人民，使得贫民有机会以低门槛自给自足；除了公有的传统市场，也开放民众通过申请，自行兴建民有市场，民有市场能够真正的靠近居民生活的地域，所以很快速地，民有市场数量超过公有市场，使得每个台湾人印象中，一定有个从小陪伴到大的菜市场，这就是台湾人为什么对菜市场一直有情结的原因。

民有市场早期因为脏乱，加上污水排水问题及台湾人喜欢骑着机车逛菜市场产生的废气，使得台湾菜市场成了除了婆婆妈妈必逛的地方外，其他人都敬谢不敏的区域，2015年底，一位在台湾学习的以色列学生，拍了一段视频上传到网路上，用视频表达台湾人喜欢骑着机车逛菜市场的“怪习惯”，短短几天引来7万多人观赏，大多数人对于菜市场的机车废气问题及脏乱产生了共鸣。

台中市议员更以此视频在议会质询，要求改善传统市场的交通动线，这如同骨牌的连锁效益一样，台湾逐渐正视面对传统市场产生的污染及气味问题，最明显的就是台北，市场的整顿及观光化开始加强管理，使得如今的传统市场渐渐转型为明亮干净的新购物型态。

更早前台北滨江渔市因为经营不良，引进日本三井集团后，成功利用自身渔市的优势，转型为如今观光客来台北指名必到的上饮水产立吞寿司及购买干净鱼货的地方，上引水产的成功，让许多地方政府趋向于利用自身产业优势加以改造民有菜市场，不过依然有需多人排斥商业集团的进驻，最明显的例子，就是当地社区营造的社群力量。

如果你有机会到台湾的传统菜市场去逛逛，你会发现这里的生命力相当旺盛，虽然摊子上手起刀落的摊商贩子手下都是各个生命的消逝，但随着人们购买食材后，想像烹调出美味可口食物满足的笑容，这里衍生出的更多是作为食物链顶端的人们为了满足口腹之欲的想像。

即使你偶而会闻到血腥臭味、海鲜腐烂溢出的氨水味，又或者是百果甘甜发熟的果香味，还有各种热鲜小食烹调后，混杂在空气中难以形容的，发出点酱香混和着青草的味道，这些味道可能只有菜市场才有，对了！可能还会加上手冲的咖啡香，以及卖女装衣服大姐身上廉价，混着沐浴精的香水味。

这些味道在各个市场都不一样，端看市场的定位如何，举个例子，台南的菜市场发散的味道，因为米糕是台南特产，糯米香甜的饭香及肉燥的味道多些；在渔港基隆，凌晨三点就开始交易的崁仔顶渔市，因为近海港，导致渔市散去后，基隆市区空气中仍缠绕着鱼货的海洋味道；屏东市区的中央市场，南部猪鸡肉类交易的大宗，可以想见的，味道就是参了点肉膻味，即使这里有极为好吃的鸡蛋糕，依然掩盖不了那刺鼻的味道。

台北的迪化街年货大街就是台北人每年过年前采买年货最知名的市场，每到农历年前一个月，台北市政府就会集中封街管制，迪化街与民生西路的交通变的只出不进，公车处会加开新年年货采买专车，以应付大量采购的人潮，迪化街最知名的商品就是南北干货及中药药材，所以在平时习惯闻到的蔘药味道外，过年还会增加各种甜品点心的香气，整条老街在整个红砖式建筑的色调下，连味道都显得复古，这些味道的记忆，成了社区营造推手的重要概念。

台湾作家刘克襄写了一本书，书名叫做《男人的菜市场》，他认为，男人会到菜市场原因不外三个，第一个是职业为厨师，第二个是妈妈叫他去买葱，第三个就和老婆打赌输了，到菜市场买食材做饭。虽然原因很可笑，但的确描述相当贴切，刘克襄最喜欢背着双肩包，以旅行发掘新事物新鲜感到菜市场买菜，他认为最过瘾的，就是与摊商之间食材新鲜与价格的较量，就像练武功一般，能够一眼识破食材的新鲜度，就是他最大的成就感。

而另一个例子，是一位名为乔艾尔的厨师，他写了一本《菜市场里的大厨》，以亲身到台湾菜市场实际历练的过程，除了教导读者如何认识食材的新鲜度外，还把市场里摊商的故事真实的描写出来，所以，这本书的英文书名“Market is where all stories begin”，很贴切地将最庶民底层的菜市场故事血淋淋的扒出来，不但如此，还将传统市场里摊贩与客人间为了争夺食材的新鲜与价格的拉拒写了出来，也堪称是台湾菜市场历史中，第一位将菜市场潜规则透明化而且付諸文字出版的先例了。

另一位已逝的菜市场大师，是台湾广告界前辈孙大伟，孙大伟的广告公司原本在台北东区，却因为喜欢老屋及邻近菜市场的生命力，将公司迁移到迪化街的保安宫附近，另外，台湾美食作家焦桐，早已将菜市场视为生命中寻找美食的第一目标，他喜欢在市场寻找当季美食，一个中年男人在市场买了个大猪头喜孜孜的拎着回家，就是他笔下自我描述的最佳写照；台湾花艺大师齐云，能够在菜市场辨认出刚新鲜挖出，当季嫩出头的芦笋，这也是他最常提到的本事。

市场就是这么一回事，无论你接受与否，这就是最庶民而且最日常的生活！作家、艺术家、大老板、历史工作者喜爱，平常百姓更是无法离开菜市场，直到现在，即使老家隔壁开了一间比一间更大更方便的购物商城，母亲还是喜欢骑着电单车到市场采购，似乎这成为一种定律，也是一种信仰，信仰的是食材的新鲜程度、定律的是摊子老板几十年交情下的短少折扣，但更多的其实是人情。

喜欢市场也是自己生活了之后，为了解决肚子的问题才衍生出的，这就像是本来极度讨厌码字的我，最终竟然会步上写作一途一样不可思议！

在市场中，为了选择最新鲜、性价比最高的食材，会慢慢锻炼出辨识的能力，比如：鱼类挑选，除了看鱼鳃的鲜红度外，鱼肉弹性手按后必须回弹、鱼类的味道不能有腐腥味，鱼眼睛必须突出光泽而非凹陷灰白，鱼眼睛旁的肌肉必须带点血色、鱼尾巴必须饱满有光泽；鸡肉的挑选，则是必须注重切面，因为鸡肉弹性新鲜，所以刀子断开的切口依然带点弹性，鸡皮的毛孔略大，如果鸡皮死白，加上皮上的毛孔已经缩小，证明这鸡肉已经不那么新鲜了，最终，鸡架子我都会留下，拿来炖煮汤类做高汤是最棒的了。

这种锻炼的能力培养出一种兴趣，那就是用好食材烹调美食的满足感，而自己精于挑选食材的后果，也导致越来越相信原型食物的健康，杜绝加工的或是拒绝二次烹调已是法则，因为我一直相信好的食材会表达出自己味道，无须太多的强加，即可端上餐桌，满足挑剔的味蕾，也因为如此，终于能体会刘克襄笔下逛菜市场如同武侠练功般的乐趣。

也因为慢慢喜欢市场，现在无论到世界各地，都喜欢绕到当地人聚集的传统市场看看，回家乡时，也喜欢到从小记忆中厌恶的菜市场去走走；如今，回家时，最喜欢的一件事就是起个大早跟着母亲到传统菜市场的早市购物，这里有十几年光阴后依然存在的摊子，有些老摊子，老板早已发白苍苍，但依旧勇健元气地招呼客人，有的摊子已经是第二代接手，生意依旧红红火火，但无论是哪一种摊商，对待客人的方式依然是我熟悉的热情与爽朗。

尤其过年前的菜市场，年味在这里体现地非常丰富，除了挂卖春联的摊子外，各种迎接新年的甜点糖果、发粿年糕，或是瓜子麻荖甜冬瓜条等几乎是每家卖小点的商店都会摆出来，一个个的红色大桶装着满满的糖果，年味自来。

如今的家乡老市场，塑胶五彩颜色的遮阳棚早已被水泥铁架取代，地上的排水已经不像小时候那么容易淤积，即使鸡贩与鱼贩依然用着简单粗暴方式宰杀鱼和鸡，但气味及废物垃圾管理已经大大改善，小时候在菜市场里，混砸着黏腻腥臭的味觉记忆如今却成为回乡后追寻的味道，即使这个味道已经渐渐消失，但我相信一定依然有某些异乡游子如我，每当过年回到家乡时，远远地就能追寻到那股属于自己故乡的味道，那股小时候无论是期待着，又或是厌恶着的市场味道。

【注释】
注一：地基主是台湾人传统信仰，台湾人相信每个房子都有自己的地缚灵，而这些地缚灵在住家中起到保佑家庭的功能，因此祭祀地基主成了老一辈台湾人的信仰，祭祀时通常祭品较简单，而且面向家里的后门方向。
注二：好兄弟是台湾人对孤魂野鬼的敬称。
注三：天公，指的是道教宗教中的玉皇大帝，天公意指天上最尊敬的神祉。
注四：清渡海来台的汉人，因渡海危险，早期都是孤单男人一人来台，台湾人对这些没有老婆的单身男人戏称为罗汉脚。

（本文原标题《菜市场的味道》）

 ·END·