来源：
四川农村日报
作为消费者餐桌上青睐有加的食品，菜籽油是如何加工出来的？又该如何挑选？带着这些问题，记者走进了四川省农业科学院加工所和商场，请有关专家和行业人士为大家解疑答惑。
菜籽油从何处来？
菜籽油加工有压榨、浸提等工艺，浓香型精炼程度较低
1种、2种、3种......记者来到某大型连锁超市食用油货架前，只见货架上摆满了琳琅满目的菜籽油，有些颜色深，有些颜色浅。
“生产菜籽油主要有压榨、浸提等几种工艺。压榨又分为两大类，即大榨和小榨。”四川省农科院加工所副研究员姚英政告诉记者，“大榨和小榨的加工工艺不太一样，设备效率也有所区别。”
姚英政介绍道，“大榨通过蒸炒与压榨将油生产出来，油虽不是特别香，但生产效率比较高。而小榨通过小锅高温炒制压榨，油色偏深。炒制主要是为了形成风味。”
实验室用简易榨油机
“在2008年以前，公司生产菜籽油大榨和小榨都有存在，但主要以大榨为主，因为效率比较高。”首批获得“天府菜油”使用权10家企业之一的成都红旗油脂有限公司总工程师沈序清告诉记者，“而最近这些年，则是以小榨为主，并且已经实现了自动化生产。”
“这主要是由消费需求和市场价格决定的，现在消费者更喜欢吃风味好的菜籽油，做出来的菜更香。”沈序清一语指出了这一变化的缘由。
“尽管以前两台大榨机一天可以生产350吨菜籽油，现在一台小榨机一天只能生产4吨左右菜籽油，但是一吨小榨机生产出来的油要比一吨大榨机生产出来的油贵4000至5000元。”
“菜籽的出油率是由菜籽的品种、炒制温度、压榨工艺等因素综合决定的。”姚英政告诉记者，“如加热后的菜籽就更容易破碎，出油率得到提高。”
“除了大榨、小榨等热加工方式，还有冷榨。但是冷榨运用的企业比较少，主要是因为出油率比较低，但热敏性的营养元素保留比较多。”姚英政介绍道，
“我们不能片面理解冷榨油的营养价值就比热榨的油高，冷热加工两种方式生产的菜籽油营养元素并不一样，因为有些微量营养成分必须通过热加工才能产生，如多酚等。”
实验室不同加工工艺生产的菜籽油
走进四川省农科院加工所实验室，只见入门处有一台简易的榨油机，试验台上还放置着各式各样的菜籽油。
姚英政介绍道，“以浓香型菜籽油为例，四川的主要生产方式是炒锅下面连接一个榨机，将菜籽炒制完后放下，然后通过压榨机，‘毛油’流出。”
“压榨或是浸提出来的毛油里含有一些有益的或有害的成分，这些成分溶解在毛油里。”姚英政说，“从菜籽中提取出毛油之后则需要进行精炼。精炼有许多的步骤，浓香型菜籽油的精炼程度相对来说比较低，主要是为了保留风味。”
以往我们炒菜时油烟比较大，而现在油烟减少了，这是什么原因呢？
“这与油中所含的磷脂多少有关。”姚英政解释道，
“毛油中的磷脂较多，时间久了会形成沉淀，在烹饪中会起泡、产生过多的油烟，从而影响品质。毛油脱掉磷脂的过程称为‘脱胶’，在脱胶之后便成了我们熟悉的浓香菜籽油。此时的菜籽油颜色深、香气浓。”
“如果想去掉其中的颜色、非油脂成分等，还需要经过脱酸、脱色、脱臭等步骤。”姚英政告诉记者，“例如，在真空条件下通过加热到200多摄氏度，将其中的游离小分子成分挥发掉，就成了纯净油，这种油一般呈现浅色无味状态。”
“油脂精炼的目的是将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，将有益成分尽量保留。”姚英政告诉记者，
针对传统精炼工艺能耗高、精炼油香气不浓郁等问题，他所在的粮油加工课题组研发的绿色精炼技术采用低温适度精炼改善油的品质，适用于浓香型食用油产品。相对于传统精炼技术，绿色精炼技术采取适度精炼，减少不必要的环节，节省时间和能耗。
此外，还有一种加工工艺叫做浸提。姚英政介绍道，“菜籽压榨过后形成菜籽饼，里边还有一些残油，通过有机溶剂可以把油脂浸提出来，这种方式也可以生产出菜籽油。”
好油如何选？
风味or健康，取决于消费者需求和感官认识
那么多种菜籽油，消费者又如何选择呢？
姚英政告诉记者，“菜籽油的品质是由营养、风味、颜色等多方面构成，加工工艺是影响品质的重要因素。”
对于菜籽油的选择，“好油的选择因人而异，取决于消费者的需求和感官认识。”姚英政告诉记者，
“从风味角度看，比较香的，色泽好看的比较受消费者喜欢。而从健康角度来看，营养素更丰富的或是更纯净的比较合适。”
“这取决于使用者对口味和品质的追求。”姚英政告诉记者，
“例如家里炒菜会将油加热到冒烟才将菜放进锅里，这个时候锅里的温度有两百多摄氏度，在这个温度下油实际上会产生一些有害成分。但是有的人觉得如果不将油加热到冒烟，烹饪出来的菜不香。这是比较矛盾的问题。”
“油脂实际上是一种溶剂，在加工过程中不管是有益成分还是有害成分都溶解于其中。油脂的功能实质上就是给人体提供能量和脂肪酸，一桶菜籽油里绝大部分的成分便是脂肪。”姚英政说道，
“菜籽油越纯净，安全风险就越低。但是其中的有益的成分也会因精炼消失，只剩脂肪。如果不注重菜籽油当中的微量元素，可选择纯净菜籽油。”
“但是有的人注重菜籽油的风味和微量元素，可以选择精炼程度低一些的菜籽油，这种油的营养素会比纯净油更丰富。”姚英政进一步说道。
“最大的差别便是大企业生产的菜籽油品质可控，小作坊缺乏监管。”姚英政告诉记者。
菜籽油颜色差异
对于传统小作坊加工菜籽油，沈序清认为，“我们生产的浓香型菜籽油需要经过9道加工程序，在规范程度上优于小作坊。同时，为了锁住菜籽油的风味，还有7道‘锁香’程序。其中就包含了脱胶温度要求控制在40度以下、以及采用食品级吸附剂替代传统水化脱胶等办法。”
“如何尽量去保留菜籽油当中的有益成分，同时去掉有害成分，又能保证风味。这是目前的一个难点。”姚英政表示，
“我们的团队研发了一种吸附精炼技术，可以将百分之八十五的磷脂吸附掉，同时保留百分之九十五以上的多酚，并且能有效保留风味，一定程度改善色泽。目前该技术还需进一步优化，尚未大规模使用。”
对于菜籽油未来的发展研究，姚英政告诉记者，团队正在做油脂感官可量化评价方面的工作，以推进这方面的标准出台，进一步规范市场。未来还会拓展菜籽油在传统川菜中的应用及其基础研究。
