一入冬，锡林郭勒的羊就开始提心吊胆——
生怕北京下雪
。
下雪天是吃羊肉的时候。
当故宫的金瓦红墙上扑着点点白花，门口的胡同也铺了一层半厚不厚的雪毯。北风可厉害得紧，一阵一阵刮在脸上跟小刀子一样，但没关系， 脚下一路咯吱咯吱踩着雪冲进屋里，迎面而来的是蒸腾着团团白雾的锅子。切得飞薄的羊肉片在锅里翻滚，瘦肉嫩，肥肉润，咕嘟咕嘟地冒着勾魂的香气，那该是一个冬天里最惬意的时刻了。
——要是没下雪可怎么办？
嗐，想涮羊肉哪还用挑日子，现在、立刻、马上就吃！
涮羊肉，大概是好多人心里“京味儿”的代表，守护着北京美食脆弱的尊严。不过到了北京，可吃的羊肉美餐又怎么会只有涮羊肉呢？
汤鲜肉足的
羊蝎子
，炭火气撩人的
炙子烤肉
，锅气十足的
铛爆羊肉
，脆嫩多汁的
水爆肚
，或者一碗最家常不过的
羊肉汆儿面
……北京人对羊肉的喜爱刻到了骨子里，一吃吃仨月不带重复只是最基本的要求。大概因为北京紧邻着张家口、与草原一路相通的关系，在本地肉食“鄙视链”里，羊肉拥有远远远远高于鸡鸭鱼猪牛肉的超然地位，民国时期汤用彬先生的《旧都文物略》就记载：
饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次之
。
羊肉在此地，每一个部位每一种吃法，不分贵贱，每一寸肉都值得被认真对待。
老北京涮羊肉
一锅清汤涮百年
一笼通红的炭火，一锅滚沸的清汤，一大盘子红白相间的手切羊肉。那羊肉薄得能透光，一涮即熟，涮久了倒也不老，瘦肉不柴，肥肉不腻，夹进碗里狠狠裹上一层芝麻酱，入口鲜嫩、香滑，酱香裹着肉香一阵一阵往脑门上冲，一口一口根本停不下来。吃饱了，心满意足地往椅背上一靠——
呼，好像一整个冬天的温暖都被吞下肚了。
习惯骨汤或红汤的南方人，可能很难理解一锅“清汤白开水”有什么好喝的，这可就是对北京涮羊肉最大的误解了——北京人吃涮肉看着简单，其实是
“大巧不工”
，铜锅、炭火、清汤，样样有说头。
用大肚子
铜锅
，为的是导热良好、轻薄又耐煮，一点火力也不浪费，最快把羊肉烫熟保证鲜嫩的口感。
炭火
则是铜锅最好的搭档，一锅炭能烧两个小时，“续航”长、火力猛，又自带一股子红红火火的热乎劲儿。
而
汤底
讲究尽可能品尝羊肉本身的优质口味，锅底遵循“简约”的原则。清汤可不是一锅白开水，里面有海米、葱段、姜片、口蘑汤、枸杞做底，简单又鲜美。
这样的锅底有两个特点，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出來。
正因如此，对食材的要求更是重中之重。选羊、挑位、切肉，每一步都必须严格，第一筷入口就立马知道成败。
北京有对羊肉的大量需求，但本地羊不够受欢迎，能禁得住老饕精挑细选的只有外来羊，大致可分为两种——来自甘肃、宁夏、新疆等地的
“西口羊”
，骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，因生在黄河河滩一带所以又称为滩羊；来自张家口、张北、内蒙古库伦、锡林郭勒盟、乌兰察布盟等一带的
“北口羊”
，不肥不瘦，肉质紧实，带有淡淡奶香，鲜美中带有脂肪的Q弹口感。由于地理原因，北京人吃北口羊更多，久而久之，甚至还觉得滩羊有那么点“不够味儿”了。
突破重围选拔“进京”后的羊还得再经历一次挑选——选肉是极其精细的一步，细致剔骨后的羊肉，只有五个部位能够入得了涮羊肉师傅的眼，
小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆、上脑
。分解下的部位还要剔除影响口感的筋膜、碎骨、淋巴。
羊肉切片就是是考验师傅刀工的时候了
，不同于切菜时用左手中指控制刀片，切涮羊肉片要用左手拇指顶住刀片，控制肉片薄厚。长45厘米的大切刀刀片垂直案板运动，一片片地切，最大程度保证肉片上下一致，薄厚均匀，看似简单的步骤，要经历数年的磨炼。羊肉切片后整齐盛盘，每片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，薄得隐隐可以看见盘底花色。
涮羊肉“一菜成席”，
调料
必不可少。在北京，想找四川火锅的辣油碟恐怕是很难的，因为本地人吃涮羊肉只认
芝麻酱
，更有甚者“吃的就是那碗料”。纯芝麻酱最香，可是略带一点焦苦味，吃不惯的可以往里兑花生酱，比例以八分芝麻酱、二分花生酱为佳，是为
“二八酱”
，味道更柔，还带着点甜香。
“澥（xiè）”
芝麻酱也是一门手艺——芝麻酱倒碗里，一边兑水（或香油、高汤、香料水），一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。澥好的芝麻酱里，
韭菜花酱
和
酱豆腐
是必不可少的，
虾油料酒
也可以来点，
辣椒油
自由添加。特别值得一提的这“辣椒油”，不同于川渝的“熟油海椒”，涮羊肉的辣椒油要选用小磨香油，辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。这样炸出来的辣椒油香大于辣，芝麻香中透出的微微辣味让这一碗丰富的麻酱小料保持了“辛、辣、卤、糟、鲜”的传统风味。
别忘了涮羊肉里还有一个最重要的灵魂伴侣——
糖蒜
。所谓吃肉不吃蒜，营养走一半。在北京去涮肉店，就算你不说，店员也会为你上一份糖蒜。筷不离肉的涮锅餐，吃腻了来瓣酸甜脆爽多汁的糖蒜，开胃解腻，清爽之后又能涮上几片羊肉了。
北京并非传统牧区，养羊的规模有限，对羊肉充沛到溢出的热爱，当是与游牧文化交融的结果。
北京是六朝古都，也是屹立在华北平原最北端数千年的军事重镇，与茫茫草原之间只隔着一道燕山。历经燕、辽、金、元，草原上的游牧味道早已渗进了这座城的骨子里，及至清朝来自东北的游猎游牧民族将他们的文化和饮食一起更加深入地带入北京。
涮羊肉究竟起源何时已不大可考，但至少清朝的涮羊肉已与今日的模样差不多，此后，这一锅热腾腾的香气又飘到民国，直到如今。
尽管现在的人出门下馆子的时候多了，可是总也忘不了没那么“奢侈”的小时候全家出动置办一席涮羊肉的幸福感。
小叔叔带着小孩儿们一块上牛街，往聚宝源的羊肉案上守着师傅现切出一大包羊肉片，乐呵呵地抱回家。家里头，妈妈烧水熬汤澥芝麻酱，小姑洗菜撕菜，爸爸一勺热油泼上辣椒，香得整个胡同都能闻到——一家人围炉涮肉，大人们一筷羊肉一口酒聊着一周的见闻；小孩们听不懂这些，悄悄趁人不注意夹起一片羊肉贴到铜锅烟囱上，就为了听那呲啦一声，以及紧随而来的大人们的一边大笑一边责骂。
一头羊落到北京人手里
必然是连骨头都剩不下的
在北京，哪里去找最好的羊肉馆子？往
牛街
去，准没错。
这段不长的街道算是北京美食的一个高地，什么
豌豆黄、艾窝窝、奶油炸糕、螺丝转儿烧饼、面茶、排叉儿
……你能想得到的小吃少有在这找不到的，而且都是本地老住户爱吃、爱买的，在被预制菜占领的商业景区里绝没有这么地道的风味。牛街最好的吃食还要数牛羊肉，北京口碑最佳的
涮肉、爆肚、羊蝎子
无疑可以在这里找到，你要是喜欢自己动手，也大可以在牛街买齐原材料，羊肉、羊排、羊蝎子、羊杂各个部位分割好应有尽有，想买羊肉串自己回家烤的，摊主连签子都能给你穿好。
牛街的傍晚，空气里都弥漫着
羊蝎子
的味道——为啥不是涮羊肉味儿？涮羊肉用清汤，羊蝎子却多是酱汤，从气味上就压人一头。
羊蝎子是带着嫩肉的羊脊椎骨，这应该就像小龙虾一样的存在——必是至亲好友才能放下手机，互相见证又掰又啃又嗦又嘬的吃相。
不管白汤还是酱汤，每两个小时换水，得泡上十多二十多个小时，去血去膻味。配上白萝卜一炖，肉汤翻滚，香味满屋，只盼着下一秒就能出锅。抓到手里，拨肉入口，越是巴骨的肉越是又香又有嚼劲，被这味道控制全然已顾不上形象，大口撕咬，掰骨寻肉，敲断吸髓，直到白骨还要嘬几口汤汁。心满意足往背后一靠，对面的人也正一脸畅快地笑。
羊肉除了下汤锅，
“烤”
也是一大归宿。
挑选腌制好的精华上脑肉片，放在留有缝隙的铁条焊成的
炙子
上烤，滋滋冒出的油滴到下头炭火上，若是炭火里掺了果木、松塔，那香味又顺着铁条的缝隙返上来，焦香的上脑肉片裹着甜葱香菜再混合这炭火烟熏，蘸点儿辣椒孜然，这一口下去，必须来上一口酒，荡气回肠，人生何求。
爆肚
