关于鱼汤的4大谣言，看看有哪些你没信过？

随着一次又一次冷空气的南下，不仅北方，我国南方大部分地区的天气，也已经可以用“冷”来形容了。天气一冷，大家就想着喝点热热的汤暖暖身子，而鱼汤就是其中的一种选择。

关于鱼汤，总有一些谣言：

🤦‍♂️鱼汤这么白是因为加了东西？

🤦‍♂️鱼汤的营养都在汤里？

🤦‍♂️尿酸高的人也能喝鱼汤？

🤦‍♂️饭前喝汤比饭后喝更健康？

今天我们就来聊聊看。

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不额外加什么东西，鱼汤也能熬出乳白色。在解释原理之前，我们先来了解一下「乳化剂」。

很多朋友都知道“相似相溶”，也知道水和油是“不相溶”的（这也是我们炒菜炒出的菜汁、熬汤熬出的汤水表面能看见一层油花的原因）。

即便如此，人们还是有办法让水和油不至于“老死不相往来”——有一种叫「乳化剂」的东西，能让水和油均匀地混合起来。简单来说，就是乳化剂能一头连接油，一头连接水，从而让油在水中分散开来。

乳化原理的简单图示

而在煮鱼汤的过程中，鱼肉中的一些可溶性蛋白质会跑到汤水里，充当天然乳化剂的作用，把脂肪颗粒包裹起来，让它们均匀地分散在汤水里。这些分散的脂肪颗粒（也就是小油滴）能让光线发生散射，使得被散射后的光以白色的“姿态”进入我们的眼帘，从而让鱼汤看起来是白色的。

许多“养生专家”和煲汤爱好者认为，将鱼在汤中煲上几个小时，肉中的精华会全部融入鲜美的汤汁中。

因为煲汤必然要加大量水，经过长时间的煲煮，肉中的部分游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤也会到汤中，「谷氨酸盐」也在其中，而有人就会把谷氨酸盐产生的“鲜味”当作汤里“营养的味道”。

不过，也有人持反对态度，认为喝汤根本不能滋补，一定要吃肉才能补充蛋白质。

事实如何呢？

肉里的营养比较多

研究发现，无论是鱼汤还是鸡汤，能够溶解到汤中的蛋白质含量还是很少的，鸡汤里的蛋白质、氨基酸一般也就0.5%的样子。汤中的蛋白质显然主要还在肉里！

经过长时间的煲煮，肉中的一些可溶性的小分子营养物质会溶解在汤中，但是，主要的蛋白质以及钙、磷等营养元素依旧难以溶解。就这些营养素而言，肉的营养显然还是高于汤，且汤中的钙、磷等营养含量也偏低，反倒是为了口感往往含钠比较高。

因此，对于大多数消化吸收能力正常的健康人来说，如果以补充营养为目的，喝汤的意义并不大，特别是多油盐的汤汁完全不建议喝，还是吃肉最重要。尤其是对于生长发育阶段的青少年而言，只靠喝汤补充营养是不靠谱的。

汤里也是有营养的

尽管如此，汤里也不是完全没有营养，其中所含的游离氨基酸、谷氨酰胺和可溶性的B族维生素，甚至是钠离子对于多数消化吸收功能不好、病后术后急需营养支持的人来说也是有益处的，原因大致有以下两点：

1️⃣不同于完整肉食中的大分子蛋白质，汤中的氨基酸分子小、易吸收，能够在补充一定营养的同时，不带来太大的消化系统负担。

2️⃣汤鲜美的味道也能一定程度上起到促进食欲的目的，少量饮用能够帮助营养不良、食欲低下的患者恢复食欲，对于后续的营养补充及健康恢复起到一定作用。

因此，喝汤时究竟是只“喝汤”还是一并“吃肉”，要根据自己的实际需要进行选择，无论“汤水没营养”还是“汤渣没营养”的观念都是错误的。

食物是人体摄取嘌呤的主要方式。当我们摄入过多嘌呤，或者代谢紊乱产生过多尿酸时，肾脏无法及时将尿酸排出，从而导致高尿酸血症，甚至进一步导致痛风发作[2]。因此，高尿酸血症和痛风人群在饮食中应该限制高嘌呤的摄入，以低嘌呤饮食为主[3]。

海鱼如鲭鱼、海兔、鱿鱼等，大多属于高嘌呤食物（嘌呤含量150-1000mg/100g）；而淡水鱼如鲤鱼、草鱼等则属于较高嘌呤食物（嘌呤含量75-150mg/100g）[2-3]。

一项针对罗非鱼鱼糜制作过程中嘌呤变化的研究发现，在用5℃以下的水，以水鱼比5：1的比例清洗罗非鱼的过程中，罗非鱼的总嘌呤含量下降了60%[4]。

另外一项针对传统烹鱼方法（水煮、清蒸和油炸）过程中嘌呤物质变化的研究发现，3种方法中，水煮对嘌呤的脱除作用最强，并且在水煮40分钟后，鱼汤的嘌呤含量反超鱼肉的嘌呤含量[5]，可能是肉里的嘌呤由于热萃取作用溶解于汤中所导致的[6]。

虽然目前针对【高尿酸血症患者能否喝鱼汤】暂时没有比较明确的指导，但根据现有研究结果，我建议高尿酸血症患者或者嘌呤代谢紊乱的朋友，尽量不吃海鱼，淡水鱼则可以适当煮着吃，如果熬鱼汤，尽量只吃鱼不喝汤。

常常听到有“饭前喝汤，苗条又健康”的说法，意思是餐前喝汤更好。这种说法的理由是：饭前喝汤可以增加饱腹感，起到一定的减肥作用。

同时又有人担心，餐前喝汤可能会导致营养过剩，从而造成肥胖，认为汤应该餐后食用，因为饭前进食大量汤水可能造成胃酸的稀释，影响消化。

这些乍一看好像有点道理，但实际上有些太瞧不起我们的消化系统了，其实这么小的差别对于正常人来说并没有什么影响。

关键在于我们喝什么汤，喝多少汤。

你喜欢喝鱼汤吗？一般会怎么做鱼汤呢？

编辑：金金、万万、草明

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