酸奶变稠是因为加了增稠剂吗？

酸奶是由牛奶发酵而来，口味独特，营养丰富，深受人们喜爱。牛奶是流动的液体，而酸奶却是黏稠的，这是怎么回事？是因为酸奶中添加了增稠剂吗？

其实，酸奶变黏稠与增稠剂并没有关系，而是因为乳酸菌发酵使得酸奶变黏稠。牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等，乳酸菌在发酵过程中，会将乳糖转换为乳酸，导致牛奶的pH值下降，酸度升高。pH值下降后，蛋白质分子表面的电荷间的吸引力会越来越大，当大量乳糖都转换为乳酸的时候，牛奶的pH值也就降到了很低，整个酸性条件让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，蛋白质分子之间的疏水基团开始发挥作用，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。

但是，酸奶最后黏稠到何种程度，则需要看牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等含量的多少。一般来说，牛奶中这些营养物质的总含量在10%左右，得到的酸奶往往不够黏稠，口感也不好，这种情况下，我们可以自己添加可食用增稠剂，来改善酸奶的口感。常用的增稠剂有 改性淀粉 、果胶、明胶等。

虽然黏稠的酸奶口感更好，但它不是决定酸奶质量好坏的标准。酸奶的黏稠度与制作方法有关，与营养与否并无直接关系，因此，酸奶并不是越黏稠质量越好。

按照制作方法的不同，酸奶分为 搅拌型 和 凝固型 。

搅拌型酸奶是将牛奶先发酵到达发酵终点后搅拌破乳，再进行灌装；而凝固型酸奶则是鲜奶加入菌种后先进行罐装再进行发酵。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。但要注意，搅拌型酸奶和发酵乳饮料（乳酸菌饮料）是两个不同的概念。

为了迎合消费者的需求，保证每个批次酸奶发酵的口感和质量的稳定性，商家会在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明胶、 黄原胶 等，这样不仅会使酸奶的结构更加稳定，质地更加浓稠，而且能够延长酸奶的保质期。明胶是食品加工常用的增稠剂，国家食品安全法规中也有关于添加剂量的规定，可以放心食用。但也要提醒广大消费者在购买时要注意选择可信赖的品牌，不要买三无产品，保证食用安全。