传统粤菜，竟是外来“经典”？

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四方食事，藏世间万千风味

创新酝酿成经典，传承烹调出新味

在五味调和间，抵达味蕾新境

粤味由此生生不息，永续传承

”

谈及粤菜，誉满天下的经典菜式数不胜数：白切鸡、叉烧、烧鹅、红烧乳鸽、烤乳猪、干炒牛河、点心、老火靓汤…… 然而让人意外的是，很多传统粤菜竟然不是来源于本土！

粤菜圈子里流传一句行话： 粤菜有传统，无正宗。 “无正宗”，指的是粤菜的包容与变通。回溯传统粤菜的衍变历史，就如同一部让人食指大动的《美食传奇》，不断累积经验，创新厨技，升级味道....... 融合、吸收外来风味，创新、研发本土化风味， 经过漫长时间的催化，成就了如今脍炙人口的传统粤菜。

在街头巷尾粤菜馆子的玻璃橱窗上、酒楼筵席的餐桌上，随处可见 广东烧腊行当的灵魂代表作——广式烧鹅。 而其实广式烧鹅并不是广东原创，而是由南京御膳名菜“金陵烧鸭”的技法创新衍变而来。

南宋末年，身怀烧鸭绝技的御厨辗转流落到广东，因地制宜，创作出“广式烧鹅”的雏形：在食材上，将南京惯用的高邮麻鸭改为广东的黑鬃鹅；在烹饪炉具上，将人手摇动的烤炉改为挂炉；在食用形式上，将片皮撕肉的形式改为皮肉共食。

而惯于灵活变通的粤厨对“烧鹅”的探索并不止步于此。 广式烧鹅的一大亮点是“脆皮”， 为了让鹅皮更香脆，粤厨们先是对炉具进行了改进，将炭火置于炉膛内部，利用热流和热辐射使鹅皮表面的水分快速消耗，达到焦香、皮脆的效果；继而又将烧制前淋在鹅身上的糖水配方改成用白醋兑麦芽糖制作而成的“脆皮水”，让广式烧鹅迎来了一次又一次的“华丽变身”。

将“脆皮”制作到极致后， 粤厨们又开始在烧鹅风味上做文章。 烧制的材料从普通木柴到竹柴再到蔗渣，最终发现了荔枝木与烧鹅是“天作之合”，用荔枝木烧制赋予了鹅肉淡雅宜人的清香。

而今，在 锋壹碗 的创新下，一道 “苹果木烟熏烧鹅” 更是让烧鹅的风味得到新提升。以传统技法制作而成的烧鹅，经过苹果木烟熏后，使鹅肉带有微微的香甜果味，淋上特制的调味酱汁，并以“港式”烧鹅出品方式将鹅骨剔除，每一口都皮肉相间，鹅皮咔嚓作响，油脂的香味，鹅肉的甘香，唤起味蕾的愉悦与满足。

“鸡有鸡味”是广东人对鸡的最高评价。 虽然关于白切鸡最早的记载为淮扬菜，但这并不影响它在“升级打怪”后，以传统粤菜的身份一统吃鸡江湖，成为广东乃至全国范围内，公认最为讲究“鸡味”的菜式。

白切鸡的“鸡味”，源自于粤厨们对烹饪方式的潜心钻研与灵活变通。 区别于一般的“清水高温烹煮”，为了保留鸡味的鲜，粤厨们另辟蹊径，把鸡置于75℃至85℃的白卤水中浸煮，精准把握煮鸡的时间，煮至“斩开鸡骨一线红”之时，鸡的肉质便达到最佳状态。

为了使鸡皮更加“爽滑”，粤厨们使出“撒手锏”：将鸡煮熟后趁热捞到冰镇后的白卤水里“过冷”，使白切鸡的味道、口感得到极大的提升，成为一道难以拒绝的美味菜肴。

被称为广式早茶点心里“四大天王”之一的蛋挞 ，以酥脆咸香的外皮、软滑浓郁的蛋浆让人回味无穷。

而蛋挞据说源自于英国，蛋挞的“挞”来自英文“tart”的发音。早在中世纪英国人就开始用牛奶、糖及鸡蛋，制作蛋挞类食品。

20世纪三四十年代，蛋挞在香港茶餐厅流行，粤餐厅亦顺应潮流，把广式传统的蛋钵进行改造。经过反复试验，粤菜点心师傅们以酥皮做盏，以盏替代钵，将鸡蛋液、白糖、三花淡奶、蒸馏水、吉士粉等混合制成蛋浆，烤焗之后成为蛋挞。

挞盏的酥皮一层又一层，蛋浆刚刚凝固，吹弹可破的样子，丰富的味觉感受，让人回味连绵，丝丝难忘。 可以说，蛋挞就是中西合璧的典型。

南北汇聚，中外交融，粤菜不断吸纳各个地域、菜系的精华， 善于变通，敢于破旧，在传统中创新，把创新沉淀为传统， 如此成就了如今誉满天下的传统粤菜。

昔日的创新成为今日的传统，今日的创新亦将成为来日的传统。 随着时间的推移，人们生活习惯、眼界见识不断地提升，对食物的要求从煮熟到好吃，再到追求观赏性，兼具时尚性、艺术性与风格性。创新粤菜是时代的步伐，如何在守正中创新，则是粤菜解锁Next Level的关键。

精研烹饪技法，回溯粤味之源，探索日新月异的风味灵感， 敢于打破传统与创新的边界，是粤菜常吃常新的“味蕾密码”。 由此，更多在传统与创新的融汇变通下创作出的菜式，呈现出粤味的崭新面貌。

原来古老的东方国度早已有自己专属的“芝士”，那就是“腐乳酱”！ 在 江-由辉师傅主理 ，一道名为 “东方芝士焗西沙小龙虾” 的菜式，精妙的创意不禁让人拍案称绝。

腐乳酱细腻醇香的风味向味蕾“诉说”着粤菜的基因，而精致的西餐式摆盘及烹饪手法却在“迷惑”视觉，传统调味与创新手法带来了感官之间的“反转”，让食客在品尝粤菜的美味之余，更感受了一翻粤菜新风韵。

思路打开！当传统粤菜融入“跨界”重组的调味料CP，将碰撞出怎样的风味火花？ 御寶閣潮州酒家 可谓是在创新调味上“玩”出了心得。

一道加入了大地鱼末作为调味的 “红烧家乡酿原条辽参” 让人回味无穷。 大地鱼末本是常用于云吞馅或粿条汤以增加鲜味的调味料，将其创新性地糅合到酿海参的肉泥中，与虾肉泥、香菇末和香菜末的味道相互调和，为原本不容易入味的海参食材注入灵魂味道，呈现出传统粤菜“清、鲜、爽”的独有风味。

当来自国外的“白松露油”与来自浙江的“金华火腿蓉”融合到广东名菜“西施虾仁”中，会是怎样的一翻风味？

以鸡蛋清、虾仁为主要食材的“西施虾仁”，因色泽奶白，口味鲜嫩爽滑得以传承。 御寶閣潮州酒家 创造性地在调味上加入白松露油及金华火腿蓉，烹饪出一道 “白松露油西施虾球” ，清爽宜人的松露香气、香软油润的火腿让这道传统菜式的风味层次得到进一步升华，焕发出新「味」力。

得益于粤地丰富的物产，粤菜素来以“选材广博”著称，鲜活生猛、天上地下水里，可烹食材的顺手拈来。由此，打破菜式食材的“既定公式”，对于传统粤菜而言也不足为奇。

由家常小菜“蒸肉饼”加入创新食材“和乐蟹”烹饪而成的 “和乐蟹蒸肉饼” ，俘获食客的味蕾。 江-由辉师傅主理 在食材的创新上有独到的见解，选用蟹身圆润且蟹膏丰富的和乐蟹加入到蒸肉饼中，并提前拆解蟹膏酿入蟹腿，让蟹膏的咸香、蟹肉的鲜甜，尽情绽放于舌尖。

吃蟹配醋是特有的传统，在菜式中加入酸甜适中的秘制醋油，点出了蟹味的鲜，更中和了肉饼本身的些许腻感，让整体口感达至一个平衡点。

在传统潮州菜“石榴球”中加入什么样的创新食材，能让这道菜式迸发出更高层次的味蕾愉悦？ 御寶閣潮州酒家 以一道 “鲍鱼石榴果” 撩动食客的味蕾，交出完美答卷。

以蛋白入皮，蛋黄盖顶，每一颗石榴果都由师傅以传统手艺纯手工制作，而在食材上创新性地增加了鲍鱼与清甜的蔬果粒，轻薄软滑的外皮将二者质鲜味美的精髓包裹其中，一口咬下去，充沛的汤汁在口腔内迸发，唇齿间香气四溢。

传承不守旧，创新不忘本。将创新酝酿成经典，在传承中烹调出新味，粤味由此生生不息，永续传承。

从传统粤菜菜式的衍变，到如今新派粤菜的创新，传承与创新从未停歇。 粤菜的传承与创新是一种“变通”， 不仅体现在食材的广博上，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，皆可入馔；还体现在烹饪技艺上，中式各派、西式烹饪、煎炸蒸煮，皆为我用。

在粤菜不断的传承与创新中，更展露出广东人善于变通的精神。 跟粤菜相关的粤语口头禅：“饮头啖汤”，头是“第一”，啖是“口”，连起来就是：喝第一口汤。 敢为人先、变则通达是岭南文化的精髓， 源自于自然环境和历史因素的影响，因此广东天然地拥有一种海洋般博大的胸襟，以及开放兼容的情怀，容易接纳多元文化。

而变通，也是最难的坚守。 在变通中守住粤菜的根本，在变通中恪守对生活的态度，始终是值得恒久探索的命题。