经常听人说上海人吃螃蟹，一只螃蟹从上海吃到北京。我一直觉得是调侃，无非是说上海人小气。不过，上周末在返京的京沪列车上，我所邂逅的上海白先生却给我上了一课，我信服了。
我乘坐的是上海至北京的
D312
次列车，晚
7
时开车，次日七时到达。这趟车人不多，我这包厢就我和上海江湾的白先生。他年方五十有二，中等身材，体格健壮，衣着整洁，鼻梁上架着一副度数并不高的近视眼镜，说话慢条斯理，聊天中得知他是一名白领。
火车启动后不久，白先生彬彬有礼地和我打招呼说他要用餐了。
白先生从行囊中取出一个装有大闸蟹的餐盒，接着取出一个类似外科医生专用手术缠包，一层层剥开后，将刀、叉、剪、铲、钳等器械依次铺开，最后拿出围嘴、纸巾和专用调味品。
见此情，我暗喜，可有机会亲睹上海人是怎样吃螃蟹的了。但老盯着人家吃东西不合适，我就在《铁通报》中缝处抻开一个口子，玩起了徉看报，实窥探的小猫腻。
白先生仰头扫视一周，手在空中一舞，习惯性地做了一个驱赶蚊蝇的动作，在确保空中安全后打开了餐盒，小心翼翼地请出螃蟹，摆放在茶几的托盘里。他边摘除防伪标识边念叨：我不信这个，阳澄湖哪有那么多大闸蟹，就是苏北蟹在阳澄湖洗了个澡而已。我吃蟹就看个儿大不大，体膘肥不肥，哪里出生的我不管。
面对红彤彤的螃蟹，白先生并没有马上开吃，而是先做了压腿、推手、扭腰一套类似太极的热身动作。
热身完毕，他撸起袖子，提起螃蟹掂了掂重量，再用手指量了量身长。放下螃蟹后，他有点迟疑，是先卸腿还是先揭盖拿不定主意。最后脑门一拍，先扫外围后剿中央，由简到繁。
卸下小脚，可小腿肉紧紧粘在壳壁上，很难倒腾出来，这明显是火候不够所致，恰恰先生又带错了工具，这些刀、叉、铲、钳都是吃梭子蟹用的重型器械，吃大闸蟹不好使，最后不得不用微创手术，借助牙签一点点把肉挑了出来。
当然，接下来的几条腿的工作难度就相对小些。不过，最后的两只钳爪还是让他发了愁，劲小了打不开，劲大了易破碎。工具不好使，嗨，干脆牙齿上。白先生张开大嘴，力量由小到大使着劲儿咬，脸上的皱褶全聚集在咬齿的一侧，眼睛被挤成一道小缝，似乎很痛苦，在别人看来不是他在咬螃蟹，而是螃蟹在咬他。
虽然腿和钳爪的肉都被剔了出来，但他并没有直接食用，而是将蟹肉撕成一条一条的晾在碟子的边沿上，待后蘸着作料吃，显得筋道。
你别说，白先生倒是个健谈之人，他时不时地围绕螃蟹找点话题和我聊聊，我也感兴趣。他问我钳爪上的密绒是干什么用的，我摇摇头，他解释道，河蟹不比海蟹，淡水污杂物较多，容易蒙蔽眼睛，这就是螃蟹的绢巾，用来擦拭眼睛的。
我看手表，白先生在八腿两钳上整整花去了一个半小时。此时他有点累了，倚着床头闭目养神，时有呼噜。他知道保持足够的体力是多少的重要。卸下腿和钳，对白先生来说，才是工程的三分之一，真正的体力活还在后头的主体工程上呢。
休息后的白先生身体和兴致都恢复到最佳状态，他觉得不能光埋头傻吃，还得玩玩。没有腿和钳的螃蟹像个陀螺似的。他把蟹翻了个底朝天，用手拧着蟹体转，速度越转越快，震得托盘叭叭直响，白先生也情不自禁地哼起了“夜来香”。
主体工程开始，他撬开盖儿，盖子上有黑、白、红等多色可食附着物，他旁若无人，直接用大拇指耕，小指抠，舌头舔，一个乌杂的蟹壳就这样被他打扫得油光锃亮，用时
40
分钟。
不过，在舔食过程中，脸也挂了彩，一颗黄豆大小的蟹肉趴在鼻尖上，白先生虽有感觉，但襾只油手又不便触摸，几次试着用舌尖把它勾下来，都因舌头短那么一段，无功而返。他笑了，我也笑了。见此情景，我哪能无动于衷，立即抽出纸巾帮他解了难，我问他纸里的这块小肉还要不要了，他说先留着吧！
中秋后的螃蟹肥美殷实，壳子掀开后蟹黄灿灿，一股香气扑鼻而来，我喉节串动，垂涏欲滴。但这不要紧，坚持一会儿就会好的。可这兄弟并没有顾及我的感受，仍在那里磨磨蹭蹭的。
他不急我急了，我婉转地催他快点吃，说螃蟹凉了不好吃。可白先生不以为然：那你就不懂了，你们叫吃蟹，直奔末端，狼吞虎咽穿肠过；阿拉上海人叫品蟹，注重始端，细嚼慢咽留住香。吃字一个“口”，品字三个“口”，你们吃一囗我们吃三口。上海人工作节奏快，平时没有工夫吃蟹，只有出差时才能吃上一只完整的蟹，不是上海人吃不起蟹，而是吃不起时间。
白先生边吃边细心地把蟹的胃、肺、肠等都独自分离出来，并逐一给我讲哪些能吃哪些不能吃。并和我讲螃蟹的结构，营养、吃法，以及挑蟹的窍门。这些我虽不陌生，但出于尊重，我只好洗耳恭听，频频点头。
