武汉豆皮研究报告

武汉是个朋克的城市 。当北京人都在谈理想时，在武汉，大家正闭着眼睛算， 一锅豆皮会切成几份 。

“出门过早”是武汉人打开崭新一天的唯一正确方式。比起知名度最高的热干面， 豆皮才更贴近这个城市的灵魂 ，滚烫的、野生的，轰隆隆地朋克着。

学名： 豆皮

出生地： 武汉

年龄： 50

制作方法： 将黄豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、香菇等馅料，用油煎制而成。

外貌特征： 蛋皮焦黄发亮，糯米油泽饱满。

做豆皮的高手们，承了各宗各派手艺，在武汉这片江湖的大街小店里不动声色地过招。而刀光剑影则都藏进了每天早上第一口豆皮入口时，蛋皮焦脆地咔嚓声里。

下面的这些豆皮里，

是否有曾经一招便击中你胃的那份？

楼林美豆皮店

楼林美邻近江汉路，这片地段的消费群体多数是年轻人。但走近楼林美，却发现里面常常坐满了中老年人，守着 一盘豆皮、一碗蛋酒 ，呼哧哗啦吃得热火朝天。

老板夫妇从 2 0年前的花楼街豆皮小摊 ，做成了今天小有规模的早餐店，住在花楼街的老街坊都知道，当时是叫 马记牛肉豆皮 。豆皮一直是牛肉味的，糯米饱满馅料足，价格却只要5元。

▍ 地址：洞庭街11号

老武锅豆皮

武锅拆迁过后，这家豆皮便搬到了现在地方， 十几年的老街坊们吃惯了这碗豆皮 ，从武锅一路追随到静安路。

每一锅豆皮老板都坚持自己动手 ，不会因为名气做大了就假手他人。老板制作豆皮的过程熟稔于心，动作麻利，在镜头的捕捉下都成了无影手。

6元一小份有4块，9元一大份。这里豆皮的特点是皮子枯脆劲道，能吃到鸡蛋的味道，咸鲜的卤水浸过后，软化的口感又变得奇妙起来。

▍ 地址：静安路铁路局对面

味美香豆皮

味美香是广埠屯这带很有名的豆皮， 经常有美食节目报道，上过电视 。老板已经习以为常，手艺是祖传的，现在到了他这里。

豆皮的配料非常丰富，肉丁、笋丁、香菇、腐竹……浇上卤汁很有味。 吃豆皮一定要搭配他们家的桂花米酒 ，特别的浓的汤黏稠着各种配料， 标配的汤圆换成了手撕年糕 ，很特别。

▍ 地址：广八路轻音社附近

邓氏豆皮

这家豆皮开了很多年了，要说在整个武汉的名气虽然谈不上，但是 在水果湖一带的名气 还是可以的。

5元一份的豆皮很是花了些成本。肉丁很是舍得放，焦黄的皮子看着就养眼，糯米也入味，咸香适口。

▍ 地址：水果湖惠明路3附9

周记热干面豆皮大王

周老板的周记热干面豆皮大王，早前开在汉阳鹦鹉洲，那时名为 鹦鹉矮子热干面豆皮大王 。十几年前，随着鹦鹉洲拆迁，周老板迁居于此，店就开在桃花岛的桃花街上，沿着麒麟路走到头，左拐便是。

周家三代人都是靠做豆皮营生，算上周老板自己开店那30多年， 周记豆皮已经开了100年 。连 摊豆皮的工具都是蚌壳 ，这是最传统的摊豆皮工具，如今这个已经跟了老板十几年。

老板用料舍得， 一锅只做4份豆皮，打4个蛋 。相当于一份豆皮一个蛋。臊子用的是一整个小花菇，吃到嘴里味道更鲜。

但 周记最有特色的是肉丝豆皮、牛肉豆皮、腰花豆皮，全武汉 独此一家 。这三样豆皮都不是加在臊子里的卤成品，是 直接在锅里撒下新鲜嫩肉丝现炒 ，起锅前再加上剁椒。这绝对是一份 武汉风味的豪华早餐 。

▍ 地址：麒麟路与桃花街交叉口

严老幺烧卖

严氏烧卖在武汉有很多分店，但 前进四路这家店最有意思 。这家店也卖豆皮，并且火爆程度超出了烧卖，豆皮摊位跟前排队的人数要比烧卖多一大半。

豆皮的口感很好，没有普通豆皮那一层夹在糯米和皮之间的白色面皮。糯米也非常软烂，卤汁恰到好处的渗透入了味。糯米吃多了难免会腻，店里 免费的大碗茶 清爽解腻正好。

▍ 地址：前进四路与自治街交口

阿斌三鲜豆皮

很多人有时会开玩笑说阿斌豆皮是 “炸豆皮” 。锅内加入大量的油，滚油沸腾下，正是皮子酥脆的原因。起锅后第一件事就是把多余的油舀出去，避免成为“油泡豆皮。”因为油多，所以他们家豆皮 不用卤水体味 ，是传统清淡的豆皮口味。

阿斌豆皮的价格很疯狂，10元一小份，15元一大份，对比瘦肉丁、榨菜、香干、葱花这样的配料，性价比实在不算高。但是有人就喜欢吃他们家这种 脆皮豆皮，皮脆、油厚、有嚼劲 。

▍ 地址：水陆街(水陆街与复兴路交叉口)

程鲜记豆皮店

程鲜记所在的整条街是菜场，早晨分外热闹，生意很好， 三口大锅轮流摊豆皮 ，忙得不可开交。

皮子炕得枯脆， 黄霜了的颜色 看着就有食欲。糯米粒粒饱满，入口比较软糯入味。店里只卖三鲜豆皮，4元/5元分别大小分，分量也还不错。

▍ 地址：武昌区得胜桥195号

老通城豆皮

吉庆街开街后又热闹起来，老通常也在这里开了店。每天排队的人很多，除了外地游客，更多的是 地道的武汉老人 。没人限购两份，三鲜味的7元带一个保鲜盒，对比吉庆街的地段，价格真不贵。

武汉的豆皮大致上有两种风格 ，一种是干一些的，没什么汁水；另一种是被后来民间小店改良，有卤水浇头，会显得糯米稀一点。而老通常便是前者， 最初始的 老 武汉豆皮味道 ，我想正因如此，才会有那么多 念念不忘的老人 来吃吧。

皮子摊得油光黄澄，糯米蒸得恰到好处，肉丁、笋丁、菇丁都规规矩矩放到位，最后撒上香葱和白芝麻， 很香也很老武汉 。堂食的人几乎都是吃光了才走的，可见味道真的不错，而并非人们潜意识里的“不好吃的游客打卡店”。

▍ 地址：江岸区吉庆街176号

王师傅豆皮