非遗 Ι 一颗豆子的“成仙”之路

在厦门同安区临近海边的晒场上，6万口酱缸整整齐齐地排列着。它们和传承人一起肩负着厦门省级非物质文化遗产——古法酱油酿造技艺的传承重担。

而我们的主角，是一粒粒豆子，它们与酱缸融合，一年之后，便脱胎换骨，成为古法酿造的精品酱油。

摄影/陈伟凯

豆子的“成仙”之旅并不平坦，要经历8个过程： 选豆、泡豆、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒、抽油。

摄影/陈伟凯

你要说现在的人工智能开始大展拳脚了，机器替代人不是很简单的事情吗？

错 错 错 ！

这事儿机器还真干不来，也 绝不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，外行人是无法轻易掌握的。

举个例子。

拌曲是较为重要的部分，即将蒸熟的大豆均匀拌上面粉，摊开在大簸箕中，等待其发酵。

拌曲 摄影/陈伟凯

在等待发酵的过程中，需要时刻观察发酵室的温、湿度变化，因为微小的气候变化都会影响其风味。明天是南风天还是北风天?窗户怎么开、开多大?这些都需要提前进行计划与管理。

一般经过4~5天时间，豆子发酵完成，就可以下缸进行酿晒了。

摄影/陈伟凯

酿晒是整套工序里最难把握的部分，也是古法酿造酱油的核心价值体现。

这是完全利用大自然的气候、气温变化特点，来进行酱油和豆酱的制作，也称“ 日晒夜露 ”。