最近，一口造型奇特的锅在网上火得一塌糊涂——
白菜帮子支棱着，把锅盖顶得老高，锅下灶火却在不紧不慢地燃烧，好奇的网友在线发问，“这是在变魔术吗？”
非也。在山东人眼里，这可不是什么魔术，而是发源自淄博博山地区的“年下菜”——酥锅！
在中国传统鲁菜起源地之一的博山，家家户户过年必吃酥锅，这是铁一般的定律。
一锅之内，有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼、藕、海带、豆腐、白菜等食材，口感十分多元。经过几个小时的炖煮，锅内食材煮得酥烂，浸满汁水的肉块、弹牙的海带、解腻的白菜……不油不腻，样样滋味十足。上好食材共聚一堂，酸香中浓缩着鲜味在舌尖上爆炸，这正是博山人从小吃到大的“北方佛跳墙”。
不同于“佛跳墙”的是，博山酥锅的食材并不精细名贵，大多就地取材，白菜、藕、海带、鱼、猪肉、猪蹄等，都是常见的食材。
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博山酥锅的食材寻常，烹饪和调味却非常讲究。
先是一层一层码放食材。通常来说，底下是五花肉，接着是炸好的鲅鱼，然后是藕、炸豆腐、猪蹄、海带等，再把新鲜的白菜帮子整根插在锅边，食材要压得紧实，满到锅盖都盖不上。
再看调味。锅内放入白酒、葱、姜、盐、酱油、醋、白糖等调味，急火烧开后，炖煮5至6个小时甚至更久，直到最顶层的白菜也变成酱色，酥锅就做好了。
博山酥锅，妙就妙在这一个“酥”字上。
这一锅可不是简单的“混搭”，其讲究的是肉类与蔬菜的酸碱之联、姜与葱的阴阳之和以及酱醋与盐酒的本味之举，一锅之内，多种味道相融共存。
各种食材的顺序叠加、调味品的融合“浇给”、武火文火的调控把持、灵魂汤汁的舀出复入等等，整体与部分环环相扣，看似没什么技巧的乱炖，等到掀开锅盖的那一刻，一种独特的“酥锅味”便诞生了。
博山人有句俗话：“穷也酥锅，富也酥锅，没有酥锅，年没法过。”可见酥锅在博山人年夜饭桌上的地位。如今，博山酥锅不再局限于过年吃，已成为人们平日餐桌上的一道常客。
虽然家家做酥锅，但一家一个味。在咸酸味型的大前提下，各家会根据喜好对食材和调料汁进行灵活搭配，再加上大家会通过品尝相互借鉴融合，这让酥锅的口味更加丰富且美妙。
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源丨好客山东之声
如此美味的酥锅，由来还真不一般。
相传，博山酥锅和大文豪苏轼有些渊源。据乾隆年间的《博山县志》记载，北宋神宗熙宁年间，当时博山的陶瓷已经小有名气，苏轼携家人从杭州转任山东诸城，途经颜神镇（博山古称），顺路采办家用陶瓷用品。
在挑选窑货（日用陶瓷，当地人称窑货）时，看到每个窑炉旁边都放着一个小砂锅，咕嘟咕嘟地冒热气，时不时飘出阵阵香味，这可馋坏了随行的苏小妹。征得老板同意后，苏小妹打开砂锅盖，瞅了一眼，发现食材特别丰富、有荤有素，于是便请教了做法，顺便从集市上购买了所需食材，回到客栈就开始学做起来。
苏小妹改变了窑工大乱炖的制作手法，而是将采买的七八种食材分层码放，按照白菜垫底，先荤后素的顺序摆放，最后用重物压住，整个过程文火慢炖。
忙碌了一天的苏小妹有些劳累，看着火苗不一会儿就进入了梦乡。半夜，突然一声“咔”惊醒了熟睡中的苏小妹。查看后发现，原来是砂锅裂开了，正在惊疑之际，掀开砂锅盖，却见锅内食材完好无损，香喷喷的味道瞬间盈满了整个房间，且味道出奇的好，苏轼及夫人品尝之后啧啧称赞，睡意全消。
当地人为纪念苏小妹，把此菜称为“苏锅”，后因“苏锅”中食物全部炖得酥烂，老百姓便改称为“酥锅”。
无论这段轶闻佳话可考与否，对淄博人来说，酥锅承载着的不只是美味，更是一种情怀。
过年的时候，街坊邻里互相串门，闻着邻居家飘来的酥锅香，那是最浓的年味。大人们围着锅子说笑，孩子们眼巴巴地等着尝第一口，这样的场景在很多淄博人的记忆里都挥之不去。
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源丨好客山东之声
家家做，年年吃，这是一种习俗，也是对传统美食的一种敬意。
酥锅，是博山“四四席”的看桌硬菜，也是山东风物的集大成者。来客人了，不管关系好不好，都要盛上一盘，尝尝咱家酥锅！从待客之道来看，酥锅也体现了山东人“热情好客”的朴素民风。
如今，这道传统美食正在被越来越多年轻人发现。有人说：“第一次吃可能会不习惯，但吃上两口就上瘾了！”也有人感叹：“这才是真正的慢食艺术，一锅酥锅，得熬一天，吃三天，回味一辈子。”
在快节奏的现代生活中，能有这样一道需要慢慢制作、慢慢品味的美食，本身就是一种幸福。酥锅不仅是一道菜，更是一种生活态度。在烹饪的过程中，我们能够学会在忙碌中静下心来，从认真对待一道美食开始，细细体会生活的美好。
今年，一定要来山东、来淄博，尝尝这口让人魂牵梦萦的酥锅。相信你也会像那些被圈粉的网友一样感叹：“这哪是锅菜啊，这简直就是一锅子宝藏！”
来源：
“山东宣传”微信公众号（ID：
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