顶级牛肉的正确打开方式

▐ 曾经的牛肉，不登大雅之堂

公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”即每年四至九月间禁食牛马等动物，旨在保护农耕。随着后来佛教的传入和日本神道教的影响（认为兽肉是不洁之物），肉食在日本人食谱中的比率就越来越低。直到明治维新以前，吃惯了鱼肉的日本人仍然把牛肉视为“秽物”，只有最底层的平民才会去食用牛肉，售卖牛肉的商铺更是凤毛麟角。

霜降和牛西冷（仙台县产），图：r.gnavi.co.jp

炙霜降和牛菲力，图：naruto-mon.jp

1853年美国东印度舰队的黑船叩开了日本国门，在西方资本主义的冲击下，明治政府把食用牛肉作为改善国人体质和与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，明治天皇也率先吃起了牛肉，于是食用牛肉迅速成为了一种时尚，各类牛肉料理也应运而生，比如牛锅、寿喜烧和烧肉。

明治时代延续至今的寿喜烧，图：kobebeef.co.jp

▐ 名为和牛，实则混血

日本原产牛虽然体型小，产肉少，但有一个难得的品质---霜降。瘦肉与脂肪红白相间就如同肉上结了霜一般，而且皮下和内脏周围的脂肪层很薄。十九世纪初日本人先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。

丝毫没有混入西洋血统的本土牛“见岛牛”，图：dining.japan-i.jp

上世纪五十年代，日本政府为了保留住被日渐稀释的原产牛的【霜降】基因，先后确立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【无角和牛】四个品种为【和牛】，并且严格禁止这四种牛再与外来牛杂交。

四个品种的和牛，举手的那只最红 图kagoshima-kuro-ushi-buta.com

虽然被称为【和牛】，但它确是个混血儿，日本人正经吃牛肉的历史也不过百余年，某种意义上和牛的历史只有短短的六十年，比肯德基老爷爷的历史还短。

黑毛和牛因为比其它和牛品种更容易形成霜降，受到市场的追捧，所以黑毛和牛的总量几乎占到了全部和牛的90%。许多耳熟能详的名称如【神户牛】、【仙台牛】、【松阪牛】都属于黑毛和种。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放养，牛肉味道更突出。

受市场青睐的黑毛和牛 图list.tabiiro.jp

短角和牛与无角和牛的霜降特征已经很不明显，但优点是牛肉本身的滋味十分醇厚和浓郁。可惜如今两者在市场上都很少见到，无角和牛每年的出栏量甚至有区区几十头。

北海道产，褐毛和种，图：list.tabiiro.jp

▐ 外貌协会式的和牛等级评定

和牛的等级划分十分苛刻和精细，对有强迫症的日本人这丝毫不意外。业内专门成立了【日本食肉格付协会】（格付是定级的含义）把和牛按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标评分，每个指标分别有1-5个等级，一款和牛的最终等级并不是看四个指标的平均值，而是按四个指标中最低的那个数值来确定！

A5级和牛漂亮的霜降，图：list.tabiiro.jp

举个例子，假如一款和牛的“肉色泽度”为5，“脂肪色泽度”为5，“肉松弛度”为4，“脂肪交杂度”为3，那么这款和牛的最终等级就是A3。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。请珍惜爱护每一块A5和牛，它一路走来真的挺不容易的。

▐ 和牛的吃法

寿喜烧，关东叫“牛锅”，关西称“锄焼”，原形来于旧时在锄头金属部分上烤肉。如今常见的形式是各类日式暖锅，薄切和霜降牛肉是必不可少的食材。锅底均匀的抹上一层牛油，贴上牛肉稍稍加热，倒入酱汁放入各式蔬菜，最后淋上生鸡蛋，稍加涮烫后的霜降和牛，有着入口即化的爽嫩口感。

寿喜烧，图：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

寿喜烧用薄切和牛，图：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

最能体现和牛本色的做法就是【烧肉】，有说法认为日式烧肉其实源自于韩式烧烤，但这不重要。用于烧肉的牛肉通常有两种处理方式Galbi(カルビ) 和 Bulgogi(プルコギ)。Galbi是指不经过任何调味的生鲜肉，炙烤后蘸酱料食用；Bulgogi是将牛肉事先调味腌制好，通常不需要再蘸酱料。

Galbi，没有腌制过的鲜肉，图：list.tabiiro.jp

Bulgogi，事先腌制好的肉，图：list.tabiiro.jp

高品质的牛肉可以直接刺身，爱好生食的日本人也是不会放过这样好食材的，直接或者稍加炙烤调味后捏成握寿司。不过生食牛肉并不十分主流。

和牛握寿司，图：r.gnavi.co.jp

调味的和牛握寿司，图：hitosara.com

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