炒菜油烟大？6个秘诀让你做饭不再那么痛苦！

油烟对人体的危害是多样的。 油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟又是这种变化的最坏产物之一。每一种油脂产品都有 烟点 ，也就是油开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130度以上就开始冒烟，而对于 如今大部分纯净透明油脂产品来说，烟点通常在200度左右 ，有的甚至更高。

图：lazada.co.th

日常炒菜的合适温度是180度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。 换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯；用如今的纯净油脂烹调， 冒油烟 时的温度已经太高了， 不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的空气污染。

据我个人了解，大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。

不冒烟就能炒菜。 图： twitter.com

在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了 油烟与烹调者健康损害之间的密切关系 。 目前国内外研究均已经确认， 油烟是肺癌的风险因素 。

中式炒鸡。 图：Healthy Recipe Ideas

除了让肺癌风险增大之外， 油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关 。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。

就问你饿不饿！ 图：henan.qq.com

不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少：

1、用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜

煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。

2、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式

各种烹调所需要的油温有区别。如 爆炒需要将近300度的温度 ，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些 锅里着火的操作，更会超过300度油温 。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，殊不可取！ 煎炸、过油 就不可避免地带来 油脂的重复利用，从而增加油烟的产生 。

多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式 ，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂摄入，有利于控制体重。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。

爆炒会产生大量油烟。 图：tang-restaurant.com

美味的煮面条。 图：blog.eteacherchinese.com

3、炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去

室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。 只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了 。