人类为什么要吃放臭了的肉？ | 柴知道

康熙年间，一个叫 王致和 的安徽落榜生把卖剩的豆腐切成小块，存在一个坛子里。

豆腐中的含硫氨基酸被微生物分解，产生二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚等物质， 散发出强烈的刺鼻臭味 。

因为贫穷，王致和舍不得扔掉这些臭豆腐，怀着我们无法体会的沉痛心情 吃了一块 ， 从此打开了新世界的大门。

但并不是每个人都可以像王致和一样，第一次就能享用这深入灵魂的味觉与嗅觉盛宴。

世界上 比臭豆腐更带劲的食物 还有很多，它们是如何制作的？人类又为什么要吃它们呢？

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在 瑞典北部 ，人们会在每年的四五月份捕获大量处于排卵期的鲱鱼，将它们制作成世界上最有味道的食物： 鲱鱼罐头 。

这些鲱鱼会先在浓盐水中发酵20小时，接着被抽出血液，去掉头部和内脏，再转入淡盐水中， 发酵1至2个月 。

随后 不经杀菌 ，直接被包装成罐头。由于罐内发酵过程仍在继续，当它们最终送到你手中时，罐体可能已经 充气鼓胀 了。

当你打开罐头时，罐内的汁水会伴随着 一股难以名状的恶臭 ，迎面向你扑来。

按照日本农业学家小泉武夫的测量结果， 鲱鱼罐头的臭味值是中国臭豆腐的近 20倍 。

大部分出于好奇买来试吃的人，都没能挺过开罐后的前五秒。

在离瑞典不远的 冰岛 ，人们也会用发酵的方式来处理 鲨鱼 ，制成一种名为 哈卡尔 （Hákarl）的食物。

将格陵兰鲨或小头睡鲨的肉切成大块，就这么直接丢进大桶里 露天发酵 。

之后产生的腐肉汁会从桶的底部流出，两到三个月后，再将这些发酵好鲨鱼肉悬挂起来 干燥数月 。

制作好的哈卡尔含有大量的 氨 ，混杂着鱼腥味，闻起来像是 海鲜市场旁边疏于清理的 公共厕所 ，但这丝毫不影响冰岛人民对它的喜爱。

在冰岛每年的冬季，人们去除哈卡尔外面的棕色皮壳，将内部的白肉切成小块，配上 羊脸 、 酸化的 羊 睾丸 ，以及 硫磺味的 地热黑麦面包 等食物，再端上两杯 香菜味的 杜松子酒 ，就可以举办一场盛大的传统宴会了。

由于屏幕的阻隔，你或许无法深刻地感受这两种食物。 但下面这种食物，一定会让你印象深刻。

在冰岛隔壁的 格陵兰岛 ，人们每年都会制作一种叫做 腌海雀 （Kiviak）的食物。

首先，你需要捕捉一只心宽体胖的 海豹 ， 掏空它的内脏 。

再 把几百只海雀囫囵地 塞入海豹的肚子 里 ，接着缝合开口，并用海豹油脂封口，防止滋生蛆虫。最后再将海豹用石头垒起来。

三个月后，当你挖出这只海豹时，它肚子里的海燕已经 充分发酵 ，可以 拔了毛直接生吃 ，或者 做成酱料 ，涂抹在烤肉上食用。

不过最 old school 的吃法是： 拔掉鸟的尾巴， 用嘴吮吸海雀的肛门 ，连带着已经发酵软化的内脏，一起嘬进嘴里……

看完热闹之后的真正问题是： 为什么人们不直接吃烹饪过的熟肉，而 非要把肉放臭了再吃呢 ？

很多发酵食物的制作初衷是 储存食物 ，人为创造的 高盐 、 无氧 等环境，可以让有益细菌占据主导地位，发酵中产生的 酒精 或 有机酸 也可以 对抗有害细菌 ， 抑制有害腐败 。

这在 高纬度地区 显得尤为重要，毕竟 凛冬将至，长夜漫漫 ，人们无法外出捕猎，必须在夏季 储存足够的食物 。

在没有冰箱的年代，正是这些气味浓烈的肉填饱了北境子民的肚子。

另外，发酵有时候也能 去除某些食材中的有毒物质 ，拓宽人们的食谱。

比如为了适应极地低至零下的水温，格陵兰鲨的肉中有大量的 尿素 和 三甲胺氧化物 ，足以让吃下去的人 中毒 。

而这些有毒物质会在发酵时被分解成氨，虽然气味刺鼻，但能让人 放心食用 。

类似地， 木薯 是全球5亿人的主食，但某些品种内含有剧毒的氰化物。因此在西非，人们会将木薯 放入水中发酵三天 ，让其中的氰化物转化为能被水带走的氢氰酸，然后再食用。

最后也是最重要的一点是：

虽然这些食物气味浓烈，但这 并不意味着他们难吃 。

相反的，刚才提到的这三种食物，都和 神户牛肉 、 龙虾 、 鹅肝 一起，被维基百科收录在了词条 Delicacy （美味）中。

发酵过程会让一些食物中的 大分子转化为可被味蕾感知的小分子物质 ， 丰富食物的滋味 。

至于恶心还是美味，那就是非常主观的判断了，它取决于你来自哪里，认同怎样的文化习俗。