陈念萱：吃不成的舅妈冰镇咕咾肉

文 | 陈念萱

咕咾肉，怎么会好吃？如果你跟我一样疑心，这么难吃的东西为何名气老大？那么，你恐怕要走一趟贵阳或香港，尝尝黔粤合璧的卢氏咕咾肉。

如果我说第一次在纽约唐人街吃到粤菜系的咕咾肉，酸酸甜甜，觉得是忽悠老外的菜肴，无法接受这灌满番茄酱的东西是一道中餐，那么，习惯早期麦当劳汉堡的你，应该可以找到我的证据。无论是菠萝、彩椒、糖醋或水晶咕咾肉，皆为酸甜交加的爱情滋味，是早期海外粤菜最受瞩目的一道菜肴，也成为欧美中餐里不可或缺的代表。于是，酸甜组合，成为纽约中餐馆的主流，也是我最恐惧的中餐类型，脑海里立即填满早年带着铁锈罐头气的番茄酱，那种不负责任的乱爱之感，也赫然弥漫于口腔之间。

咕咾肉的名称有两种源头，其一是热腾腾上桌时香气令人垂涎地发出咕噜声，其二是称谓其为古老的菜肴。两者我都无法接受。很简单，咕咾肉的芡粉油封方式难有愉悦香气，且做为咕咾肉主要调料，原产南美的西红柿跟着辣椒进入中国的时间只有三百年历史，无论如何也不能制造出“古老”久远的菜式。因此，咕咾肉比较可能的意思，应该是外脆里嫩的油炸肉品，入嘴时容易上当，咬破当下，只能在嘴里翻滚灼烫，又舍不得吐出来，而发出咕噜咕噜的怪异模样吧！

怎么也没想到，吃到正宗粤菜咕咾肉，是在贵阳的圣丰酒店，更未料到，我会因此爱上原本极其痛恨的廉价酸甜滋味。当然，这回的酸甜，还真摆脱了西红柿。

卢家的咕咾肉，代代相传，每一代又有自己的微细变化，应该说，即便是同一个人，也因为时代与见识，而逐渐融入独门配方。我吃到的就有三种版本，最好吃的，就是火烫烫地放置冰块上，外冰脆内烫嫩，过瘾至极，想起来就流口水。不爱猪肉的我，一口气不客气地霸占整盘，不许旁人吃第二口，乐得大厨当场宣布：“全都是妳的，别人不许吃了！”。

然而还有更好吃的，据说卢家的“舅妈咕咾肉”天下无敌，但要收集食材很费事，若非当季还无法模拟出同样的滋味。为此，我专程去香港拜访“舅妈”，逢人便手舞足蹈地描述我想象中的咕咾肉。

小时候遇上大宴小酌总是开心，却最怕一道港式菠萝咕咾肉，酸酸甜甜油炸过的肉球，跟凤梨一起翻炒，仍带着浓浓的廉价番茄酱腥气，总觉得这气味怎配得上正式的飨宴？用葱姜蒜、黄酒、盐、糖、芡粉（广东人叫生粉）或玉米粉，讲究点的用去皮西红柿打成烂泥，懒惰的便直接用番茄酱，打个鸡蛋一起搅拌成腌肉酱汁，腌制里肌肉约半小时，下油锅前再裹一层面包油炸粉。肉球出锅后，再与菠萝、青椒与红椒一起翻炒即可。

在厨房里浸润半世纪的卢永廉，家里长辈过百岁者多人，向来不忌口，爱吃鸡蛋爱吃油炸品，甚至太婆总喜欢到香港上环粤菜老店德云酒楼，打包咕咾肉回家送冰箱冷藏，随时当零嘴吃。油炸品加冰镇，这不是最不健康的饮食方式吗？可是太婆却兴致勃勃地吃到过百岁呢！就连卢永廉的母亲已八十多岁，仍健步如飞，过马路还搀扶我这少二十多岁的小老太，饭桌上，又是夹菜又是折纸巾，悄悄地放我手边，周到得我惭愧又舒坦。

香港人，有种冷面笑将的天赋，总能不动声色地幽默又体贴。

卢妈妈说：“舅妈的咕咾肉？不是吧？我怎么没听说过，我儿子吹牛你也信？”她儿子坐在旁边不动声色，面无表情得彷彿我们在说别人，跟他无关。这让我产生两种想法，儿子不敢当着老妈面前赞叹舅妈真的好手艺，若非如此，就如同卢家真正的掌门人老妈说的，她的宝贝儿子骗了我。

不论是哪种原因，都让我忍不住想笑，默默地憋住嘴角强压胸口喷薄而出的笑意。

总之，一屋子大约三十人去给舅妈庆生，却谁也没吃到舅妈的咕咾肉，连提都不敢提，好似没这件事一样。原本出发前信誓旦旦的一道菜，便如此这般平白地没了。卢先生只敢悄悄地在我耳边承诺：“我会给妳完整的舅妈咕咾肉食谱，妳别张扬，自己收着就好。”嗯！其实就像卢妈妈说的：“让小儿子卢永康给妳做就行了，舅妈没可能做得比我儿子好。”是的，我吃过卢家宝贝儿子亲手做的咕咾肉，没期待会有更好吃的，我很识相，乖乖地附和着。没吃过舅妈版本，无法比较，卢永康版本的确已让我五体投地。

传说中的舅妈食谱，是用秋冬之际刚采收的山楂、橘皮、陈皮与现榨橙汁一起打成酱汁，再加上十多种食材，做为腌肉酱，当然选肉的部位与腌制时间的掌控，和油炸粉的调配与选择，都很关键。最后，便是在出锅滚烫时便急冻冰镇，才能让裹着脆皮的肉维持烫嘴，而带着果香的油炸皮则冰冷酸甜脆。此时，摆盘可以极简，完全不需要搭配任何其他的蔬果，独味冰镇咕咾肉即可，其他佐料与边菜都是多余的。单此独味咕咾肉，便早已非古老范式的咕咾肉了。

多年不做荤食，我仍然可以单凭想象，告诉你该怎么做出天下第一的咕咾肉。信不信，试试便知道。

根据卢永廉大师的说法，找到好酱油很关键。当然，神不知鬼不觉地添加在腌制酱料里，也是必要的功力与经验。卢永康告诉我，掌握上菜时间是真正的关键，因为这决定了腌肉的时间，必须不长不短，入嘴才有圆融的鲜香气。

用肉是一个标准，用料是另一个标准。总之，鲜而丰腴肥美，是咕咾肉的基本准则。奢侈的大厨用特定部位，小百姓如我，童年上菜场，人人买得起的带皮三层肉，汆烫切片沾酱或红烧，都能让人满足，肥瘦均匀的肋骨边肉，用恰当刀功，也能片出咕咾肉需要的口感，还真不必点名要那绝对稀有的一小块，太奢太浪费，尤其是让工夫不到家的人用，更是蹧蹋。因此，我就不在此公布，到底卢永康用了哪个部位的肉。

综合现榨果汁与橘皮和极少许的陈皮，跟老抽与生抽，外加蛋黄与芡粉，我猜是够了。卢永廉特别交代，陈皮不能多放，只能若隐若现地产生口感，若抢味便不妙了。蛋黄用来腌肉，蛋清则可调味油炸粉，入油锅可产生透明薄脆的酥松效果。腌肉时间不可超过半小时，因此肉要片得够薄，沾粉油炸前卷成球状让人误以为是肉块即可。仅止这刀功产生的柔嫩口感，便远胜于一般难啃的咕咾肉了。

你猜猜，来年秋冬需不需要再趁当季，专程走一趟香港去吃舅妈咕咾肉？鲜味，让人专注，气味引起好奇，越来越多的好奇，便是生之奇迹了。

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