一个人如果懂得吃，是多么令人尊敬又羡慕的事，可以想象，TA的身边一定是不乏朋友的。
我的母亲就是这样的人，她的烹饪之技街坊之间竞相请教，是采买的标杆，她擅长将细碎鲜活的市井日子过成一条绵延的河。每逢团聚，掸尘、抲鱼、杀鸡，在炉灶之间，将诉说不尽的“爱意”，融入每一道菜、每一顿饭。
我家的镇桌之菜是醉蟹，妈妈当然要规避吃生的东西可能带来的风险，所以这是蒸熟之后再醉的蟹。选蟹、养蟹、制卤、蒸蟹、浸泡，至味鲜吊舌，醉蟹的鲜味很难用笔墨形容，尤其那蟹黄，像陈年佳酿，入口抵心，唇齿间袅袅不去的绝伦鲜味久久不散。
人间鲜味众多，但许多品尝事后会忘，有些吃多了会腻，而醉蟹，终深刻。这些年来，聚少离多，知道我要回来，提前三天便已开始着手采买准备。抵家时，醉蟹便已在桌上，我卸下行囊，花数个小时用类似核桃夹子的工具把蟹拆碎，吃掉，妈妈笑咪咪的在一旁看着，直到满桌的连DNA都验不出来残骸。好像只有这时，才让人感到是真真切切回了家，完整的自己才被拼凑起来，魂也归了位。
江南是黄酒的故乡，我就出生在一座“入口之物，皆可糟之”的江南小镇。这里用酒糟制馔甚为盛兴。不论荤素，不论部位，鸡鸭鹅鸽鹌鹑猪，头爪脚尾肠肚，鱼虾蟹贝毛豆花生，只要扔进糟卤，待入味，盛出来便是一碟开胃小品。
我华夏子孙绞尽脑汁地追求极致美味几乎是本能，自旷古时期明白酿酒之后，以酒作贮存食品的办法也随之出现，到了北魏，在《梦梁录》有糟羊蹄、糟鹅和糟蟹等糟制食品引见。
糟货自然是醉蟹得以发展的群众基础。糟卤看似简单，其实颇讲究。小麦和糯米加曲发酵而成的香糟，混入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，充分搅拌后静置一天一夜，过滤之后便得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。因为二次发酵，具备了独特香味的糟卤，与纯净水按比例混合，加入盐，滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。
醉蟹与糟蟹原理类似，承前启后，灵魂在卤，但配料不一。江苏的中庄醉蟹、安徽的屯溪醉蟹、山东的微山湖醉蟹、天津的七里海醉蟹，这些都有百年汗青的醉蟹都有自己的独门绝技，以突出的某个味觉不同，凸显自己的风格。
《随园食单补正》里记录了一种醉蟹的配料及比例： 活蟹4只，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐 20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高粱酒20克，花椒4粒。
自制的醉蟹，难度在于用料的比例，无需对用哪些调料过于纠结。制作流程基本是固定的：挑选1两的蟹，先养蟹，放进清水，每隔半小时换水，反复几次，蟹就算养干净了。接下来给蟹洗澡比较危险，每一只都要用牙刷正反面胳肢窝和脚趾缝里都刷一遍，冲洗后上锅蒸熟。之后连同黄酒、生抽、花椒、葱、姜、陈皮、白糖、盐、矿泉水等，一股脑的放入容器内，确保醉卤没过螃蟹，密封起来，腌制两天即可。
大火蒸制很好的保留了螃蟹内的水分，仅仅这样是不够的，关键还在于采用的是冷汁浸泡，既入了味，又保持了口感的温润。熟醉蟹用酒选用的是清甜香醇，口味柔和的黄酒，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。雌蟹的黄，雄蟹的膏，螯里皎皎粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是新鲜适口，回味无限，是时间与黄酒给予熟醉蟹的。
清代剧作家李渔极喜这种口感，自称以蟹为命，一生食之。其所著的《闲情偶寄》里说担心季候已过难以为继，用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，在没有新鲜螃蟹的季候，李渔先取醉蟹过瘾。腌蟹的酒也不会浪费，陈为“蟹酿”，不断喝到来年螃蟹上市。
醉蟹还可以炖鸡，醉蟹两只，老母鸡一头，两鲜同烹，风韵特殊，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸适口。这也是我家家宴中的保留节目。
见醉蟹如见亲人，其间，滋味深长，深藏喜与悲。它给予了流年世俗人间烟火中的人们一些确定的安慰，万水千山，随你来去，它都会在那里，不会走失。大概所有人心里认为吃过最好的东西，都带着那沉甸甸的爱。又或许为之感动的不是食物，而是和食物一起经历过的韶华。
杭州灵隐寺附近有个兰轩餐厅，餐厅的行政主厨裴建亮，研究出了一款“手作花雕熟醉蟹”，是这几年餐厅的“爆款”。没有生醉蟹浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。肥腴绵润蟹黄送入口中，细腻软糯轻盈，微微酒香和柠檬香，如一位邻家美眉，清新素雅，善解人意，直抵心田。
兰轩餐厅行政总厨裴建亮
蟹，大厨选的是，高邮湖大闸蟹，蟹肉饱满、蟹黄满溢；黄酒，是醉卤的基调，也是创造出令人沉醉的味道的核心，用的是某著名品牌
2012 年手工冬酿，必须是人工酿造、带着温润的口感和馥郁的香气的黄酒。再加上香港某酱园的
"双璜生抽"，葱、姜、八角、香叶、桂皮、都得来一点，新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮，增添花果香；用干话梅来提供合适的盐分，让口感清爽；用冰糖替代砂糖，让甜味的层次感更加饱满。最后加上一点茅台，点睛提鲜。
“用料精细是节操，绝对不能作弊。”裴建亮虽不是黄蓉，但他希望食客们都能如洪七公般享受。同样的做法，同样的用料，兰轩餐厅同款，我们把它变成了外卖版的手作花雕熟醉蟹。
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