云南，隐藏的吃辣大省

如果吃辣有排名，云南是第几？

目前全国食辣人口 超过5亿 。也就是说，三名中国人里就有一个可能热爱辣椒。

而根据云南省统计局的抽样调查显示， 云南90%以上家庭每日食用辣椒 ，也就是如果你在云南有10个朋友，只有一个可能不吃辣椒！

云南腾冲，农家小院

辣椒家族在云南省能称得上是人丁兴旺。 黔豫滇3省的辣椒种植面积约占全国1/3 ，除中国最早食用辣椒的地区贵州是全国唯一超过500万亩的省份以外，河南和云南也都种植了200万亩以上的辣椒。

昭通，小院檐下的辣椒

云南养辣椒，和她养鲜花一样精细。 辣椒喜疏松肥沃的微酸性土壤 ，云南就广泛分布红壤和紫色土，不同的微量元素还能调配出不同的口味。

辣椒 最适生长温度 为20-30℃，云南的低纬高原是它们生长的天堂。在德宏， 年日照时数 2800小时的“最强太阳”，养出了世界第二涮涮辣；在昭通温凉的山区， 昼夜温差 又使辣椒香气浓郁。

甚至，生在洱海边的辣椒，除了年降水量1000-2500毫米的雨露滋养，还能受到高原湖泊的 旱涝调节作用 。

德宏街头，蓝天白云，阳光普照

云南人均辣椒年消费量也榜上有名 ，和江西、重庆、四川接近，约20公斤。其上的第一名是拥有“下饭神菜”辣椒炒肉的湖南省，每人每年大约吃掉了50公斤；第二名是隔壁的辣椒种植第一大户贵州省，约每人每年吃掉了40公斤辣椒。

傣族美食撒撇

云南共有26个常住民族

有辣味代表菜的民族有26个（包括汉族）

云南拥有超过100种辣椒品种，其中经常食用的辣椒有两种，涮涮辣和小米辣。 涮涮辣以444.13万SHU的辣度排名世界第二、中国第一 ，小米辣则辣度3-5万SHU，排名7-8位，和四川常用的二荆条差不多。

正在采收小米辣的云南农民

而横向对比之下，重庆食用的石柱朝天红辣椒辣度在65万SHU左右，江西食用的余干辣椒辣度在10万SHU左右，广西常食用的指天椒辣度在5-10万SHU左右，湖南剁椒辣度也在5-10万SHU左右。

云南吃辣的战斗力，不吃辣的人仔细想想，简直是有点恐怖了。

呛香的云南菜市场

绝对可以称得上是无辣不欢云南人！

“云贵川”里，“贵川”总是因为爱吃辣而闻名，“云”反而声名不显，很是奇怪。

明明云南人消费量最大的辣椒，是生于干热河谷附近、年均温超过20℃、年日照2800小时的德宏的世界第二辣辣椒—— 涮涮辣。 这种辣椒有的地方甚至汉语诨名 “牛辣子” ， 也就是“辣死牛”的意思。

这个辣椒就是这样吃的：涮

许多饭店会张贴出“请勿干吃涮涮辣”的标语

如果生吃可能需要送医抢救

常有人说辣味会掩盖食物的鲜味， 但涮涮辣却可以衬托出食物的鲜甜 ，一般可以在蘸水里面涮一涮，或是整颗搅碎放进烧烤调料里。当然，想享受到鲜甜，首先你需要不被辣味夺走全部的心神。

图源：德宏文旅

云南风头最劲的食物——菌子，也和辣椒关系匪浅。 菌子的“官方”搭配是一种比二荆条稍短的青辣椒，生于滇中 ，比德宏所在的滇西海拔稍低，日照时间和积温略微柔和，口味也清脆带甜，一般鲜食最配菌子。

辣炒见手青

如果没有这种青辣椒，也可以用 干红辣椒和小米椒 补位。自从越来越多的人们被开发出了吃辣的爱好，小米辣现在已经可以算是一款“大众”的超辣椒，产自滇东南和滇南阳光充沛的文山、建水等地。

最经典的小米辣蘸水

除了炒菜、切成辣椒圈放进蘸水， 小米辣还是那里的人们适应气候的必备品。 滇南多雨潮湿，年湿度超80%，生活在哈尼族梯田的人们早晨就要吃“蘸水辣”抵御寒雾。

云南红河哈尼族梯田晨雾

梯田在冬季灌水保温，水面像镜子一样映照天空

除此之外，还有一种高位替代： 丘北辣椒 。这是一种醇正香辣的辣椒，生长在云南省文山州的低纬高原上。它的辣椒园一般遥望山峦起伏，俯瞰河谷、沟壑纵横，昼夜温差很大，也就被赋予了格外多的干物质、脂肪和红色素，极香。

文山州广南县风光

丘北有中国辣椒之乡的称号 ，丘北辣椒几乎可以完美融入一切的菜肴——蘸水、菌子、辣椒酱，甚至搅碎炒成糊辣子。 丘北辣椒的干椒出口能够占到全国的15%。

色泽艳红的丘北辣椒

另一种辣度和名声都略逊于丘北辣椒的就是 红河州的石屏那刀辣 ，但风味独树一帜。那刀辣是金黄色的，生于海拔约1600米的干热河谷，长于“一个石头四两油”的石缝间，多光，少水，奇香无比，极其适合搭配包浆豆腐。

图源：石屏县牛街镇人民政府

普洱的小雀辣 则是一种很“野”的醇正傣味，是云南普洱市宁洱县把边河两岸生长的一种野山椒，长不过一厘米，却辣味十足。

图源：云南网

为什么知道云南人爱吃辣的人不多？

其实爱吃辣的人会出现在哪里，一直都有迹可循。重辣区有明显的地理环境特征： 山多雾，日照少，冬季冷湿 ，而辣椒有温中下气、散寒除湿的作用。

而彩云之南，虽然地处可能会多雾阴雨的低纬度地区，却由于海拔差异，恰恰成为了 一个罕见的拥有从热带雨林至永久冰雪带巨大跨度的地区 。

无量山冬樱花

云南是一个五彩缤纷的地貌“拼盘”。横断山脉与云南高原是被青藏高原“挤出来”的“蛋糕”，怒江、澜沧江、金沙江等水脉就是下切的水“刀”。

这就造成了巨大的海拔和气候差异。云南仿佛是中国地形的一个缩影，大致可分为三级阶梯，滇西北高原，滇中—滇东高原，滇西南—滇南的丘陵谷地， 每一部分吃辣口味都不同 ，别说外传了，本省自己都不统一。

洱海

不统一就算了， 云南每个地区的辣味都有点“怪” 。

比如傣族通过“酸笋+辣椒”发酵延长食物保存期，形成一种奇妙的 酸辣 ；彝族在干燥季风中炒出“糊辣椒”保存，吃的是略带焦糊味道的 糊辣 ；至于其他人，则是仗着辣椒产量大，用 辣椒蘸一切 ，甚至包括水果……

无数种不同的地理条件叠加常驻的26个民族的饮食习惯，比起一道辣椒炒肉就可以征服天下的湖南，云南辣简直乱成了一锅可以趁热喝的粥。

辣椒拌芒果

这些可能就是云南人吃辣声名不显的原因。地形封闭，气候宜人，人们没有特别多走出去的理由，很多辣椒也都略显苛刻地要求鲜食，外省显然也没有条件。

昆明准静止锋的存在，让湿冷的贵州成为了吃辣的符号，也让依恋着四季如春的家的云南人失去了将饮食习惯昭告天下的机会。

丽江古城

在这种意义上来说，这口自得其乐的辣味， 未尝不是云南人好生活、爱生活的证明。