中国最好吃的肥肠在哪里？

川渝地区，中国肥肠之巅

四川盆地，在我国 “四大盆地”中平均海拔最低 ，即便如此，依然隆起 我国肥肠界的 “珠穆朗玛” 。

成都肥肠粉

吸溜一口巴适得板

加个“冒节子”（打了结的猪小肠）

更显浓郁地道

成都蘸水肥肠

红油清亮，香而不辣

佐以“魔法蘸水”

能将人类秒变无情“干饭机”

在人均猪肉消费量 全国第一 的川渝地区，肥肠几乎成为一大 “菜系” 。从最厚最肥的 大肠头 、较为肥厚的 大肠 ，到最瘦的的 小肠 ——蒸、煮、烧、烤、拌、炒、煸…..样样不离。

重庆“万州格格”中的蒸肥肠

即“肥肠格格”

重庆长寿肥肠饭

与长寿米粉齐名

遍布当地街头巷尾

图源：长寿文旅

川渝地处盆地，气候潮湿且经久不散，于是，与川菜相似，“川系肥肠”也以热辣除湿为底色， 最擅红油爆炒，其中的绵阳 江油 ，尽得精髓。

浸在红油中的江油肥肠

白米饭毕生克星

图源：b站 @大师的菜

“江油”之名的起源之一，是取涪江 “江水碧如油” 之意，这里堪称 “中国吃肥肠最凶” 的地方，从早餐开始就油嫩喷香。

纪录片导演陈晓卿也评价：中国最好吃的肥肠在四川，四川最好吃的肥肠在江油。

肥肠在江油做法多样

比如能把 凉拌 的肥肠做出特有 清香

出了江油真就难得一见

但“江油肥肠” 最强本体 始终是“ 红烧”

这也与北京、泉州擅长的老卤大相径庭

红烧肥肠麻辣弹软，入口后就像 活了 一般，舌头被起搏，味蕾被激活；震撼间唇齿已微麻，恍惚间米饭已见底，再辅一碗 醋汤 下肚——川渝大地关于烹制肥肠的 至高境界 ，原来 大隐于寻常巷陌，还让人魂牵梦萦。

江油的早晨

一碗肥肠一碗干饭一碗醋汤

一天的美好就此开始

以绵阳江油为代表，川系肥肠的底色之一是 “大火红油与麻辣” ；而另一股“川系”力量，则来自江油东南百余公里的 南充南部 （县） ，这里的肥肠底色，却是 “萝卜海带与清汤” 。

四川南充，南部肥肠

图源：《风味人间》第二季

南部县依靠嘉陵江，在以前的江边，船工纤夫最幸福的一顿午餐，莫过于从江边“担挑挑”那里，买上一碗“望子”打牙祭。

1945年停泊在嘉陵江边的木船

力夫们在船只间搬载货物

当时川渝交通很大程度依靠水运

江边随处可见船户人家

图源：《中国国家地理》2014年02期

时至今日，杂烩了各种猪下水的 “望子” ，演化成只有肥肠的 “南部肥肠” 。

此外，正如江油肥肠与 醋汤 是绝配，南部肥肠与 酸菜干饭 更 是伉俪情深，前者解腻，后者下饭。

南部肥肠与酸菜干饭是绝配

江油与南部，浓油与清汤，宛如在 “肥肠太极”间量子纠缠的阴阳双鱼 ，或浓或淡，却万变不离肥肠，只需一口就入了魂。

京系肥肠，老北京的“梦中情肠”

传统京味菜，腊八蒜烧肥肠

前文提到，以“华西雨屏”和“巴山夜雨”闻名的川渝地区，潮湿多雨，麻辣居多；而北方地区气候相对干燥寒冷，食物辣度大幅降低的同时，热量却明显升高，这在 北京卤煮 中可见一斑。

一碗卤煮火烧的热量约等于 四碗米饭

图为卤煮中的肥肠

卤煮特有的 脏器味 引人垂涎，也是老北京最纯粹的味道之一，传说其为宫廷“苏造肉”传到民间，替换为廉价食材后，成了平民美食。

在卤煮的猪肠与猪肺中间

五花肉就算最“正经”的肉了

以前还要换成廉价的猪头肉

在此想讨论一个小问题：

您觉得卤煮里是否应该加 香菜 ？

煮透了的死面火烧，铺在碗底，叫做“底儿”，其上依次码入炸豆腐、肺头、猪小肠 （有时也有大肠头，俗称 “ 鹿尾（yǐ）儿” ） 、五花肉，再放上蒜泥，浇上卤汁，热腾腾一大碗，二锅头一小盅，真的解馋，也是真的扛冷扛饿。

炖吊子

肥肠在卤煮里只是 “金牌配角” ，换成与之相像的炖吊子，肥肠才回归 “主角” ；前者是主食、副食都有，后者 只是一道菜 ，多以砂锅、铁锅炖煮上桌。

“京系肥肠”中还有一种特殊的“鲜”，令人欲罢不能，并不是炒肝，而是 肥肠炖豆腐 。

肥肠炖豆腐

卤煮里的炸豆腐和猪小肠，汁醇色重；肥肠炖豆腐则与之相反。

白嫩的柴锅豆腐，配着肥厚的大肠头，绵软软、糯叽叽，一同炖煮，豆鲜与油香共舞；韭菜花、酱豆腐入汤，京味儿也随之翻倍， 撩开热气一口下肚，腹中升起冬日暖阳。

图源：b站，@老饭骨

能够精致烹饪肥肠的地方，多半也是 农耕文化悠久的地区 ——这口纯粹的“油香四溢”，也曾代表穷苦百姓日常解馋、迅速补充体能的廉价选择。

贵州贵阳的肠旺面

但到了现在，日新月异，肥肠成功逆袭， 变得比肉还贵 。

数斤生肥肠只能出一斤熟肥肠，一只猪只能出三、四斤，且处理起来费时费力；曾经，能快速补充体力的 “穷人饭” ，也变成如今调剂生活的 “珍馐” ，个中滋味，谁又能真正说清呢？

粤系“嘎嘣脆”，闽系“开口跪”

香港炸大肠

油炸的肥肠，在“粤系”中较常见 。用宽油将肥肠炸出脆皮，咔哒一声咬下，双重油脂在口中脆裂，随后化于无形而香遍口腔，有点像吃东北烤蚕蛹。

“粤系”的“啫啫（粤语发音juē）脆肠”

武火与重油下

也焗出一份不同于油炸的脆嫩

如果粤系主打一个“嘎嘣脆”，

那么闽系则可说是“开口跪”。

福建莆田，套肠已有千年历史

肠套着肠，肠的“N次方”

油香滋味随之翻倍

图源：福建省商务厅《闽味一百》

“闽系肥肠”，最出名的当属泉州的 德化大肠羹 ，这是关于猪血、肥肠与高汤的一次完美合谋。

闽南特色

德化大肠羹

地瓜粉勾芡，使汤体柔滑，紧紧裹住血与肠，仿佛要融为一体；但肥肠并未在“温柔乡”中丧失“本我”，内里爽嫩依旧。

大肠羹与 “咸饭” 最搭，米饭用竹笋、芋头和土豆焖煮而成，泼上鲜亮的葱油，再撒葱花，一肉一饭，让人击节赞叹。

豫系肥肠：中！恁得劲儿（dé jìnr）

河南登封观星台

中原大地上的河南，被誉为 “天地至中”与“人间C位” 。气候特征四季分明，雨热同期；地理位置望北向南、承东启西，满满的 “平衡感” 。

而就在这“至中”的河南省内，也出现 风格迥异 的两种 “肥肠料理”； 它们一南一北，一柔一刚；在看似失稳的状态中，同样呼应上了某种 “平衡” 。

河南最南端地级市信阳，不仅藏着全国闻名的“固始鹅块”，还藏着全省最得劲的一碗汤—— 罗山大肠汤。

“大肠滚三滚，皇上都想闻”

罗山大肠汤

图源：中央电视台《味道中原》

原料和做法与“京系”的肥肠炖豆腐相似，最大区别是加入猪血与辣椒面，吃的时候最好趁热。

一碗大肠汤， 兼得豫北烩菜的敦厚实诚，也内含湘鄂菜系的热辣滚烫 ，太适合冬天，却也跟 冰啤酒 是绝配。

河南省最北的地级市安阳，内黄县的 血肠 ，做法十分粗犷。

内黄灌血肠

制作方法非常 “鲜红” ，晕血的人可能受不了。它与东北及内蒙古的血肠很像，只不过 内黄用猪大肠 ，东北用猪小肠，内蒙古用羊小肠 。

内黄血肠最适合用猪油煎着吃，下酒美美的。

豫南罗山一碗暖暖的大肠汤，像温柔的母亲；豫北内黄一份香香的煎血肠，则像豪爽的父亲，一柔一刚，一南一北，调剂着中原大地上华夏儿女的味蕾。

中原福塔

西南的“肥肠至味”，下饭了整个中国；北方的“梦中情肠”，那叫一个地道；南方的粤闽之味，嘎嘣脆、开口跪；中部的“豫系肥肠”，吃出“中庸”之味， 西、北、南、中，各有各的特点 ——

而就在此时， 一股 异乎寻常的 “肥肠力量” ，从 东方 袭来。

在山东，肥肠它终于 想通

首先要说，能做到“蓬莱宴罢八仙醉，孔府餐完二圣颠”的菜系，就是咱大山东的鲁菜，哪怕是溜肥肠这种老牌东北肥肠菜，也多半脱胎于鲁菜的手艺。

东北溜肥肠

号称“好吃到抽耳光都不放手”

看起来很家常

实则需经焯、炸、炒、爆、扒等工序

处处 隐含鲁菜余影

言归正传，回到山东肥肠，这就绕不过 “鲁菜的门面” 之一了—— 九转大肠。

山东九转大肠