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做饭这件事到底难在哪了?

灰子美食实验室  · 公众号  · 美食  · 2017-05-28 21:21

正文

做饭这件事,人人都会,看起来也简单。

切点原料,热一点油,划拉划拉炒几下,再加点调料,不就成了吗?但吃的时候,嘴巴是不会骗自己的,好吃与不好吃,立刻见分晓。

为什么看起来差不多的做法,做出来的品质却可能差别很大呢?

因为做饭这件事,里面还是有很多很多门道和细节,我试着为做饭这件事,划一划重难点。

原料选择、原料预处理这些先不说,太泛了。

先说刀工处理。

刀工也是个经验活,熟能生巧,永无止尽。我在家切了十几年菜,去烹饪学校里又切了两年,踌躇满志的走进餐厅厨房,第一天就秒成渣渣。等在后厨切了一年土豆丝,自信长进了很多,再去和 10 年墩龄的前辈厨师叫板,依然输的惨不忍睹。

当然,也不是说家里就做不好菜了,大不了慢一点切就是,但有两点要注意。

一是切多大(粗、厚),这个要把握好。要根据食材的形状、质地,以及菜肴特点等方面来定。比如爆炒的菜肴,就以细丝、小块为宜,否则外面熟了,里面不熟。烧炖的菜肴,就大块一点好,不然炖一炖就散架了。

二是要保证均匀,确定了切多大(粗、厚),就每一块(跟、片)都尽量保持一致。这样才能保证菜肴的成熟程度、入味程度一致。再者,大小不均也会影响菜肴的美观。

刀工之后,烹饪的过程是最重要的。

分两块来说,火候和调味,都不容易。

火候,不光指火的大小,还包括时间,以此来控制锅内食材的温度,最终控制菜肴的口感。这绝不是拧开火这么简单。

就拿最简单的炒土豆丝来说,我们知道要大火爆炒,才能炒出土豆丝爽脆的口感。但也绝不仅仅火大就够了。

首先锅要烧热,锅没有烧热就放油,爆炒基本就失败了。

第二油要烧热,油温低了,土豆丝没法快速成熟,失败。

第三油要多,因为油少了,土豆丝一放进去,油就凉掉了,失败。

第四火要大,这个显而易见,餐厅里的炉灶都特别猛,但家里做饭也不用担心,其他几点做到了,用最大火力,一样可以爆炒。

第五是时间短,成熟以后,马上就起锅了,时间一过头,就失败了。

这还没完,第六,土豆丝上的水分尽量沥干(土豆丝切完要用水冲掉表面淀粉),否则水多了,把油的温度拉低了,爆炒失败。

这个步骤,在菜谱上可能就是一句话——热锅倒油,倒入土豆丝爆炒。菜谱说的简单,看别人做,看不出门道的话,也觉得简单,但实际操作,却藏着这么多种让菜肴失败的细节。

这还只是爆炒的一个环节。

炒菜里面,还有滑炒,要求热锅大火中油温快炒;

还有生炒,要求热锅中火中油温。

还有煸炒,要求热锅小火慢炒,油要再多一些。







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