做饭这件事到底难在哪了？

做饭这件事，人人都会，看起来也简单。

切点原料，热一点油，划拉划拉炒几下，再加点调料，不就成了吗？但吃的时候，嘴巴是不会骗自己的，好吃与不好吃，立刻见分晓。

为什么看起来差不多的做法，做出来的品质却可能差别很大呢？

因为做饭这件事，里面还是有很多很多门道和细节，我试着为做饭这件事，划一划重难点。

原料选择、原料预处理这些先不说，太泛了。

先说刀工处理。

刀工也是个经验活，熟能生巧，永无止尽。我在家切了十几年菜，去烹饪学校里又切了两年，踌躇满志的走进餐厅厨房，第一天就秒成渣渣。等在后厨切了一年土豆丝，自信长进了很多，再去和 10 年墩龄的前辈厨师叫板，依然输的惨不忍睹。

当然，也不是说家里就做不好菜了，大不了慢一点切就是，但有两点要注意。

一是切多大（粗、厚），这个要把握好。要根据食材的形状、质地，以及菜肴特点等方面来定。比如爆炒的菜肴，就以细丝、小块为宜，否则外面熟了，里面不熟。烧炖的菜肴，就大块一点好，不然炖一炖就散架了。

二是要保证均匀，确定了切多大（粗、厚），就每一块（跟、片）都尽量保持一致。这样才能保证菜肴的成熟程度、入味程度一致。再者，大小不均也会影响菜肴的美观。

刀工之后，烹饪的过程是最重要的。

分两块来说，火候和调味，都不容易。

火候，不光指火的大小，还包括时间，以此来控制锅内食材的温度，最终控制菜肴的口感。这绝不是拧开火这么简单。

就拿最简单的炒土豆丝来说，我们知道要大火爆炒，才能炒出土豆丝爽脆的口感。但也绝不仅仅火大就够了。

首先锅要烧热，锅没有烧热就放油，爆炒基本就失败了。

第二油要烧热，油温低了，土豆丝没法快速成熟，失败。

第三油要多，因为油少了，土豆丝一放进去，油就凉掉了，失败。

第四火要大，这个显而易见，餐厅里的炉灶都特别猛，但家里做饭也不用担心，其他几点做到了，用最大火力，一样可以爆炒。

第五是时间短，成熟以后，马上就起锅了，时间一过头，就失败了。

这还没完，第六，土豆丝上的水分尽量沥干（土豆丝切完要用水冲掉表面淀粉），否则水多了，把油的温度拉低了，爆炒失败。

这个步骤，在菜谱上可能就是一句话——热锅倒油，倒入土豆丝爆炒。菜谱说的简单，看别人做，看不出门道的话，也觉得简单，但实际操作，却藏着这么多种让菜肴失败的细节。

这还只是爆炒的一个环节。

炒菜里面，还有滑炒，要求热锅大火中油温快炒；

还有生炒，要求热锅中火中油温。

还有煸炒，要求热锅小火慢炒，油要再多一些。