即使是对于牛肉的死忠粉来说,马上也会有更加具有可持续性的菜单选项出现。在过去的几年里,科学家们一直在实验室里培养牛肉,把它们做成汉堡肉饼或是肉圆。
一般来说,实验室培养的汉堡肉饼首先需要从活牛身上提取肌肉细胞,然后在实验室里用富含营养物质的血清进行培养,使它们长成肌肉组织。
肌肉细胞会长成一小股一小股的。大约2万股肌肉细胞可以做成一个一般大小的汉堡肉饼。从生物学角度看,这种肉和牛身上的肉没有差别,只不过真牛肉做的汉堡肉饼里会有少量骨头、软骨和结缔组织的碎渣。它的蛋白质和铁含量和普通汉堡肉饼相当,而且还可以通过人为增加维生素和矿物质来提高它的营养价值。
这背后的逻辑是这样的,在实验室生产一个汉堡肉饼所排放出的温室气体(每千克可食用部分的二氧化碳当量约为7.5千克)仅仅是普通牛肉汉堡的一小部分,而且用水仅为后者的10%。但是大规模生产的能耗并不清楚,这将取决于还在研发的生产工艺。
2013年,Post向媒体公布了世界第一个在实验室里制造的汉堡肉饼(用了一点食用油和黄油煎的)。这个汉堡肉饼原型的制造成本是33万美金,而最初的评价顶多算中规中矩。Post表示,“当初这个汉堡肉饼看起来还是挺逼真的,因为大家觉得它是肉做的,但是它吃起来口感很干。”从那时候起,Post和他的团队就开始通过在汉堡肉饼中添加用干细胞培养的脂肪组织,让它变得更美味多汁。另外一家加州的公司孟菲斯肉类也在实验室里制造了一种肉圆,据报道它的成本大约是每千克4万美金。
Post希望在未来10年里,他的团队能够生产出每千克零售价在60欧元(合64美金)的汉堡肉饼,如果生产效率高的话,甚至能把价格压至12欧元。如果能卖到12欧元,这和英国超市的有机碎牛肉的价格相当。
规模化生产的一大难点在于迅速生长大量肌肉细胞。Post第一个汉堡肉饼所使用的细胞是用一种相对简单的方法培养的——在一个二维表面上培养。但是大规模生产就需要更快的三维工艺。Post的团队目前在大型生物反应器的悬浮液里培养细胞。在反应器里,细胞附在一种叫做微载体的圆珠上向外生长,这种方法使细胞增殖期大大缩短。
自从第一款汉堡肉饼登场后,Post的团队还取得了另外一个进步。除了实验室培养的肌肉和脂肪细胞之外,他们的制作过程不沾染其他任何一丁点动物制品。比如,Post的汉堡肉饼原型所用的细胞曾是用胎牛血清喂养和培养的,而胎牛血清是从被屠宰的怀孕母牛的胎儿中提取的。现在,他们的团队能在不含有任何动物制品的介质中培养细胞,这样一些素食主义者和动物福利倡导者也可能接受。
今年3月份,孟菲斯肉类公司展示了他们的2个新产品:淋了酸橙汁的鸡肉条和鸭肉。这种用动物细胞培养的人造禽肉成本很高,每公斤花费近2万美金。不过,这差不多只是一开始人造肉丸成本的一半。以色列的初创公司“超级肉类”也计划在实验室里制造鸡肉,该公司在去年通过众筹募集了资金,它们希望在未来五年里让产品进入超市。