挑选酱油
1个别执着：“0防腐剂”/“0添加”
5个细节注意：原料、等级、工艺、包装、保存
我估计大家很多人也都有这种疑惑，尤其像我这样老人和孩子都住在一起的，食物的挑选和保存关系到全家的食品安全以致于家里环境的卫生，比如我上周清理家里发霉的蔬菜时鼻子好像进了霉菌，一直难受…
正好9月15号到9月25号是全国科普周，作为一个资深科普工作者，今天给大家讲点儿信息量大的，有关食品安全的问题。
不过要说怎么挑选安全又优质的食品，实在是个太大的话题了，我今天就只从我最在意的几个小方面，而且主要是用酱油和蚝油这两种咱们中国家庭特别常用的调料做例子，说说这件事。
一般来说我挑选产品的时候，会主要从4个方面入手：
我们吃东西主要是为了获得能量和各种必须的营养素，但是现在不少加工程度很高的包装食品成分很单一，比如只有淀粉或者油脂，这样的食品给我们提供的维生素、矿物质等营养成分很低同时热量高，我就一般不会选择这样的食品。(除非太好吃)
此外，营养强化食品也是我经常会去选择的。
营养强化，顾名思义，就是往食品里额外增加营养成分，可以让你在不改变饮食习惯的情况之下，额外地多摄入一些营养素，尤其是对一些特殊人群很有帮助。
比如老年人，能吃下的东西有限，营养强化食品可以帮助他们更轻松地多摄入蛋白质、钙、铁以及维生素。对于缺铁性贫血的人群，有的营养强化酱油里加了一定量乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)，能帮助补铁。
原材料是判断一个食品营养价值和品质的基础，有的食品原材料也暗藏信息。
比如说，仔细看配料表就会发现，有的酱油用的是脱脂大豆（豆粕），有的酱油用的是大豆（黄豆）。
大豆的营养特别丰富，干大豆中有35%都是蛋白质，而且属于优质蛋白。还有16%是脂肪，其中大约85%都是不饱和脂肪酸，相比于饱和脂肪酸属于更健康的脂肪。此外，大豆还富含膳食纤维、B族维生素以及一定的钾、镁、钙等矿物质 [1]，用大豆发酵的酱油也会“继承”这些营养。
豆粕其实形态已经完全不是大豆的样子，是大豆榨取油脂后的副产品。虽然脱脂大豆（豆粕）也被允许用作食品原材料，但是其核心用途是动物饲料。
那么用完整大豆和脱脂大豆发酵酱油有什么不同呢？
脱去了油脂的大豆，单位重量的蛋白质含量提高了，但其实总量并没有什么变化，而其他营养成分却缺失了。例如黄豆里的油脂其实对于后续生成更多挥发性风味物质是很重要的，俗话说就是吃起来更香。
所以一般来说，完整大豆酿造酱油会更醇香一些，味道也会比较协调，色泽呈现棕红色 [2]。
挑选酱油还可以看一个重要的指标——酱油的等级，具体来说是特级＞一级＞二级＞三级。等级的高低，主要是看“氨基酸态氮”这个指标划分的。
来源：《国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000）
所谓“氨基酸态氮”，也就是以氨基酸的形式存在着的氮，它实际上就是衡量酱油里含有多少氨基酸的意思。
氨基酸不仅是营养物质，也提供鲜味、甜味等。含量越高，也代表着酱油越高级、味道越好。
按照国标 [3-4]，酱油的氨基酸态氮含量底线是 0.4 g/100mL，而氨基酸态氮含量超过 0.8 g/100mL 的可以评为特级酱油，也就是品质最优的一个级别。
工艺方面，如果你追求更好的酱香酯香，可以选择那种高盐稀态发酵的酱油，这种工艺酿造周期会比较长，风味物质积累得更多 [2]，我自己是比较喜欢的。
尤其是调味料，口味当然也是很重要的，从方便使用的角度，选择一些符合自己口味喜好的、调配好的滋味丰富的调味料也是无可厚非的。
这里还有个小问题：
原料占比100%是不是就好？是否有必要追求原材料100%的产品？
其实没必要，还是要理智判断。
核心原材料含量并非越高越好，食品的口感和品质呈现需要核心原材料和其他材料协调搭配适宜。
例如有些果汁类调味品，比如柠檬汁等，如果真的100%柠檬汁的话口感酸涩，体验感并不好，所以很多产品会适当加入水、白砂糖等成分进行综合。
再例如，有些蚝油产品标记“100%蚝汁”，但纯蚝汁本身鲜味浓但腥味重，当蚝油中的蚝汁含量超过一定比例时口感体验较差，不一定适合调味使用。
毕竟调味讲究的是酸、甜、苦、辣、咸各种味道相协调的平衡之道，而不是大力出奇迹，还是要好吃才重要。
调味料毕竟买回来是要用一段时间的，如果保存方面做得差，那再好的品质也会受影响。而产品的一些特点也和好不好保存相关联。
0防腐剂、0添加剂就代表更好的品质？
我们人类也一直在和食品的腐坏作斗争，比如发明了腌制、脱水、发酵等等方法来延长食品的保存期限。同时，防腐剂的使用也大大降低了食品安全风险。
但是现在很多人开始惧怕防腐剂，是不是0添加防腐剂就真的是更好的选择呢？
首先其实0防腐剂不见得就更好，不一定就代表着更健康，这还要看情况。
在国家标准要求内使用防腐剂都是安全的，对人体没有影响。反而是有些不易保存的食品，因为变质发生食物中毒后危害很大，而防腐剂作用其实就是来降低这种风险。
另外，有些产品虽然不使用防腐剂，但其实通过加了大量糖和盐实现保鲜，这大量的糖和盐的健康危害显然大多了。所以也给大家一个小提示，在选择0添加调味品的时候，可以对比一下非零添加调味品的营养成分表中钠含量高低。虽然零添加防腐剂了，但是钠含量却升高了，也不一定是最佳选择。
很多时候这种恐惧也扩大到了所有食品添加剂，但是我们要回想一下：
对添加剂的恐惧到底来自哪里？
实际上这种对于添加剂的恐惧是来自过去的一些食品安全事件，有人把一些非食用物质比如三聚氰胺、苏丹红之类的加到食品里，这些并不是食品添加剂，而是非法添加物，它们造成的危害可不要扣到添加剂头上了，正规食品添加剂不背这个锅。
还有很容易忽略的一点就是包装材质。食品包装的任务是保证食品的营养成分和品质特性稳定，而且其本身所含化学成分不会迁移到食品去影响食品安全，包装材质符合标准对于食品保存是很重要的[5-6]。
酱油的包装材料常用包括玻璃瓶、PET瓶等。之前有一些网友反馈对塑料瓶有疑虑，这里给大家科普下。
目前食品包装中使用的食品级PET塑料，又叫聚对苯二甲酸乙二醇酯，是一种广泛应用于食品包装的材料，矿泉水、食用油、调味品等都可以使用。食品级PET塑料的设计和制造标准确保了其在接触食品时不会析出有害物质，是可以放心安全使用的。
其实，玻璃瓶的耐热性和可重复使用性更出色，PET瓶的优势则是轻便、抗压、耐高温高腐蚀等。
玻璃瓶和PET瓶没有优劣之分，大家根据不同的场景和需要使用。如果实在不放心，最重要的是认准大品牌！
说完了怎么挑选，接下来再说一说大家关心的酱油生虫、蚝油发霉这些情况到底是哪个环节出了问题。
酱油、豆瓣酱，如果开封之后没有及时地收好，可能就会看到有些像小苍蝇一样的小飞虫在周围出现。
这种小飞虫通常不是平常的果蝇，而是酱亚麻蝇。
酱亚麻蝇特别喜欢酱类产品，它触角能够帮助它们快速找到富含蛋白质和氨基酸的食物，然后就在里面快速产虫。酱亚麻蝇的生育方式十分特别，它的虫卵是在母体体内孵化的，生产时直接产虫。所以，这就是我们家里的酱油受污染后出现小虫子的原因了 [7-8]。
还有人担心这些虫子是酱油出场时携带了虫卵孵化的。事实上，一般虫卵在高盐度的环境中无法存活孵化，再加上正规酱油产品在出厂前经历了高温处理，其中并不会携带活的虫卵，出问题的是开封后的环节——残留在瓶盖、瓶身等处的酱油香味吸引了酱亚麻蝇前来。
所以提醒大家，酱油每次用完一定要注意及时擦干净瓶口的残余液体、盖好盖子。此外，也别忽略很多酱油标签上提示的 “开封后需冷藏”的信息，及时冷藏保存。
蚝油里面有丰富的蛋白质、氨基酸、一些糖以及充足的水分，相当适合微生物利用来快速繁殖。
不过很多朋友可能困惑：
明明盖了盖子，微生物怎么污染到蚝油里了呢？
回忆一下，你的蚝油是不是放在灶台边、盖子边缘早就沾满了残留的黑色印迹、有时候做饭期间并不会盖上，做完才想起来盖…
如果不注意细节，其实污染源相当多：锅边飞溅出来的沫子、锅铲和勺子、人口水沫、空气中漂浮的、昆虫携带的…
还有一个重要因素是温度，灶台边的适宜的温热环境进一步助力微生物快速繁殖。其实，仔细看蚝油的包装，上面都有类似的话：“用后立刻盖好，并冷藏存放”，你做到了吗？
除了上面说的昆虫因素和微生物因素，食品品质劣变的原因还包括酶的催化、氧化反应、物理损伤（比如运输过程中食品表面磕碰发生损伤）等等，具体到调味料，更重要的是使用和保管过程中注意细节：
1 每次都擦干净瓶口
2 及时盖上盖子
3 不使用不卫生的工具触碰瓶口
4 需要冷藏的一定要冷藏
最后，再提醒一下日常家庭环境怎么注意食品安全的几个方面。
当发现有小虫子在飞，闻到一些不好的气味等等，不要忽视，应该及时排查是不是有些食品腐败了。
冰箱可以帮助减缓微生物繁殖速度，但注意，冰箱也要定期清理，同时冰箱不要塞得过满，否则会影响空气流通，导致冷却不够均匀。
厨具、餐具表面注意清洁杀菌，使用时生熟分开，处理食物的前后也要注意认真洗手。
对于储存期非常长的蔬菜等食材，我会在我的日程软件上记录哪天买的，设置自动提醒到什么时候还没吃完就该丢掉了。
购买食品养成仔细阅读存放方法的习惯，尤其许多食品标签上的“开封后需要冷藏”“开封后尽快食用”的提示不是空话，要遵守。
参考资料：
[1] 杨月欣，中国疾病预防控制中心营养与健康所. 《中国食物成分表》（第6版 第一册）. 北京大学医学出版社, 2019
[2] 李艳军,许静,谢丰,等.不同工艺及原料酱油风味特征研究进展[J/OL].食品与发酵工业,1-11 [2024-09-01].
[3] 《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）
[4] 《酿造酱油》（GB 18186-2000）
[5] 黄晓钢,刘利频,陈焰麒,等.食品接触材料及制品国内标准新进展[J].轻工标准与质量,2023,(01):54-58.
[6] 雷朋娜,陈瑶.食品包装安全的影响因素及控制措施[J].食品安全导刊,2023,(19):161-163.
[7] 李颖.“酱油生虫”的真相在此[J].中国质量万里行,2019,(07):66-67
[8]张建平,赵水军,魏万林,等.酱亚麻蝇幼虫的某些生物学研究[J].四川动物,1989,(03):27-28.
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