披萨，没有你想的那么单纯

大家肯定都吃过披萨，那这篇文章开始前，跟着所长一起先想想，披萨到底是什么？

川普：我喜欢吃

▐  披萨，一把打破次元的钥匙

最近，我们经常叫北京烤鸭披萨外卖。薄而柔韧的饼皮上撒了葱白丝、带皮烤鸭和韭黄，佐以甜面酱，这玩意儿只要扯下来一卷吧，一秒2D变3D，从一种西式餐食变成了中式京酱面饼卷烤鸭完整版，顺带还解决了甜面酱老是不小心涂太多的千古困局。这种用维度转换来打破食物文化隔离的脑洞我们服得不行，只好再买一个吃。

烤鸭披萨。图：mmia.com

▐  给我一个披萨皮，我能放下全世界！

北京烤鸭披萨只是披萨帝国的恒河一沙，这种起源于那不勒斯的贫民食物，如今已经逆袭全球。据说，美国人每年消耗十亿吨披萨，而美国披萨连锁店已经占领了全世界——饼皮上盛放着的东西，从最初的番茄鱼和香草，到菠萝山羊奶酪，再到芥末鱼生、凯撒沙拉乃至宫保鸡丁，在这蓝蓝地球上就没有不能放在披萨上的东西。我怀疑哪天人类征服了星空，能把整个银河都洗洗放在饼皮上。

那不勒斯披萨（Margherita口味） 图 cultura.biografieonline.it

▐  披萨最早其实是当碗来用的

上溯历史源头，在被披萨餐饮巨头开发出无穷无尽的馅料和脑洞清奇的搭配之前，披萨的前身其实是个单纯的小清新：在18世纪的意大利，人们经常吃一种扁形的面包，添加了橄榄油、海盐或香料，味道就会有丰富的变化。如今披萨上充盈的馅料，可能来自把面包当做盛具的传统：对于一些四处迁徙或者无力购买餐具的人来说，在面饼上放上其他食物就是一顿完整的美食。——虽然听起来很遥远，其实这种思路我们现在也经常采用，主要目的就是不洗碗。此处插入超实用切水果秘籍：方便吃又好看，重点是连碗都不用洗！

我不信你没干过

有趣的是，披萨在那不勒斯流行之初，是一种廉价街头小吃。或许是因为披萨是底层生活的重要部分，当时关于披萨的记载对于这种食物并不怎么友善。木偶奇遇记的作者卡洛·科罗迪就不怎么喜欢这种小吃。在他的描述中，披萨是“焦黑的硬底，灰白的大蒜和凤尾鱼，黄绿的油和煎过的香草……看起来脏兮兮的，一点也不单纯。”

普罗旺斯地区的尼斯洋葱塔（Pissaladière）馅料包含炒过的洋葱。图 ：afoodiefroggy.canalblog.com

这件事不能细想。卡洛·科罗迪看到的披萨，和今天的披萨相比要单纯的多。在十八、九世纪的那不勒斯，披萨师傅需要用手揉很久的面团，忙到深夜，早上小贩夹着一大盒披萨和一块木板，随处支起摊子，应顾客的需要切上一块。一便士能买一块，两三块就能吃一整天。披萨的馅料虽然有许多变化，但无非就是几种奶酪、香草、番茄和鱼。大仲马去那不勒斯旅游的时候见到披萨，认为这是一种非常简单的食物：就是个覆盖着各种配料的扁面包，反映了那不勒斯穷人的社会生活——以最廉价、便捷又营养的方式满足一日所需。

图 dangerouslee.biz

▐  1000美元一张的披萨什么样？

这个描述虽然至今仍然适用，但“各种配料”已经拓展到了匪夷所思的程度：来自全世界的水果、蔬菜、肉类或珍奇食材都能出现在这坨扁面包上。从总统竞选到情侣约会，任何场合下，人们都吃披萨。

“爱吃披萨”的希拉里克林顿

2012年，纽约一家餐厅推出了以鳇鱼籽和黑鲟鱼籽为馅料的鱼子酱披萨，辅以fraiche奶油、龙虾和三文鱼卷，售价一千美元。消息一出，数百食客趋之若鹜。

昂贵的披萨。图源见水印

如果科罗迪和大仲马穿越到今天，发现这种穿行在那不勒斯贫民区小巷的小吃，居然在两百年里占领了地球上几乎所有的文明与阶级——啊，真想看看他们的表情。

▐  百搭女王——披萨

从渔夫裹腹的粗糙主食，到横扫各个生态位的大饼盛一切，披萨成功的秘诀，或许就在于它的简单而不单纯。正因为大饼可以盛一切，因此它可以适应各种不同的文化、阶层和生活方式；做法既可以十分简单家常，也可以依赖于传统的原木烤炉而烘制出18世纪的经典风味，又因为其流行而受到美国快餐业的改造，能够在钢制烤架上大批量生产。20世纪的意大利移民们把家庭式披萨作坊带到了美国，让意大利的孩子能够在异乡吃到妈妈的披萨。但其他美国人也飞快地爱上了披萨，并把家庭作坊变成了现代化连锁巨头——英国作家道格拉斯·亚当斯就曾经借小说人物之口说：“纽约虽然冷，但真是最最好的城市。那里的披萨送货上门。”

开门，送披萨的

当餐饮巨头想在其他文化中推广披萨时，披萨也能够非常好地适应本土化——不仅仅是在食材上。我第一次吃披萨的时候，妈妈跟我说，披萨是马可波罗发明的：他来到中国，发现包子真好吃，但是回去以后却忘了怎么把馅料摺进饼皮里，于是摊开来一烤了事。此处必须插入所长几年前的培根奶酪披萨包！芝士就是力量，融化才是王道！

果壳网追星者steed：培根奶酪包。哇，能拉这么长！

这个故事让我们对这种陌生食物顿生亲近，说起来，包子看不到馅料，每次想吃大肉包，咬开发现是香菇菜包又不能不吃完，披萨就没有这种含蓄坑人的东方神秘主义。可是它却能够在所有文化中都找到自己的根基：夹起酱汁、香菜和炖肉就是泡馍，卷起生菜、肉末，撒上柠檬汁黑胡椒就是土耳其卷饼，铺上炒蛋和蔬菜就是日本御好烧。就是这么心机的一个饼。甚至连数学都被披萨入侵了！设pizza的深度为a，直径为z，那么它的体积V=Pi*z*z*a

(╯‵□′)╯︵┻━┻还让不让人安静吃个饭了？图：blog.jayare.eu

关于披萨为什么这么红，也许最终还得在“究竟什么才是披萨”当中寻求答案。对于传统爱好者来说，披萨或许是指产自意大利那不勒斯小巷的一种扁平面饼，盛放着番茄和芝士，由披萨师傅千锤百炼揉捏之后放进原木烤炉里烘烤而成。这些传统披萨店有红黑的砖墙和巨大的窑炉，使用木柴加热，师傅灵活而娴熟的手艺宛如舞台艺术，人们不仅能品尝到传统披萨的醇厚，同时配有数种酱汁和香草沙司小碟，以带出披萨饼丰富多变的味道。

烤炉烤出的披萨。图：classicitalianpizza.com

更早、更久远的传统那不勒斯披萨或许已经逐渐消逝在了历史之中。而对我们大多数人来说，披萨是日常生活方便快捷的美食支援，是朋友聚会与电视机的喧闹，是加班之夜与同事在茶水间的谈笑。或者就像美食历史学家所说的，是一种“无所不包的圆圆的面饼，几乎包容任何地方每个民族的各种馅料，包容着永无止境的饮食风俗。”在今天，是人们对披萨的喜爱与改造，以及披萨这种食物本身的开放性，重新定义了披萨这种食物。再想想巧克力月饼，小龙虾生煎和芥末海盐冰激凌：美食诞生于故土时，总是孤独而单纯，而热爱者们却赋予了它们博物、民族与历史。

所长说

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