人与食物之间的联结是熟悉的味道，更是情感的回忆。有中国味的地方，就有故乡的温度，中国人和故乡之间，只有一道菜的距离。
从地方到全国，再到全球各地，让有人的地方就有中国味，每一位餐饮人，都是幕后英雄。
一桌热腾腾的年夜饭，一家人团坐在一起，爆竹声中辞旧迎新……那是属于所有中国人的“年味”。12月4日，“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。在春节，和“年味”一起来的是“中国味”，它不仅是14亿中国人心中的“味道”，还被世界各地更多的人爱上。中餐与法餐、土耳其餐，并列为人们口口相传的“世界三大菜系”。以五味之美和百味调鲜烹饪而成的千滋百味，是每个华人的熟悉之味，联结起我们的情感和回忆，共同构成了每个人心中了不起的中国味。中华饮食文化传承千年，从传统到创新，从中国到世界，弘扬了不起的中国味，离不开代代餐饮人的共同努力：几十年深耕技艺传承菜系的厨师、坚守菜系风味并推广到各地的正宗中餐厅、扬帆海外在全球传播正宗中国味的出海新秀、以高品质产品和持续创新引领中国味发展的调味品品牌……热锅，下油，鹅肉两面渐渐浮现油滋滋的金黄色，加入白酒的冽、白醋的爽、红糖的甘、生抽的香，焖煮直至鹅肉入味，大火收汁。说起小时候最爱吃家里人做的五杯鹅，谭国辉仿佛已在脑海中烹饪了一遍，色、香、味，乃至声音，都随记忆飘来。所谓“食在广州，味在西关”，生于西关，家族世代从事饮食业，粤菜文化早在谭国辉的童年时期就已深深“入味”。▲从业已超过40年的粤菜名厨 谭国辉大师（受访者提供/图）自小就看着家人们如何“一个家庭就可以搞定几十桌菜”，16岁中学毕业后，谭国辉自然而然地走上了粤菜厨师之路，成为广州华兴大酒店的一名厨师学徒。中餐的后厨，总是热火朝天，油水火噼啪作响，蒸汽和镬气混杂在一起，他就从这里开始摸索自己手中的粤味。1986年，年仅18岁的谭国辉受到香港名厨冼汉明的青睐，教他粤菜“入味”的精髓所在。1987年，谭国辉又来到广州国泰宾馆的肥牛火锅海鲜酒家，在“每天要加工超过一百斤食材”的味道修炼中，“入味”不再只是手上的活儿，更成为心中的追求，成为对粤菜厨艺和饮食文化的坚守。2015年，谭国辉作为粤菜名厨代表，与其他19位中国名厨一起到法国的联合国教科文组织总部展示中国各地的非遗美食。从热火朝天的中餐厨房走向世界餐桌，满怀热血的谭国辉却感受到了鲜明的温度差。“我们需要借用当地的西餐厅厨房，中国厨师团队到现场踩点时，西餐厅的法国厨师以为是一群半吊子，谨慎地给大家划定了活动范围，反复叮嘱不能越界。”彼时海外对中餐的偏见，让他意识到“中国味”在世界餐桌上的“入味”还不够，中餐在当代的传承与传播还有很长的路要走。19世纪中叶，大批华人移民美国等地，中餐也随之走出国门。对于许多侨民而言，中餐不仅是饱腹的家乡味道，也是在异国他乡的第一份生计，他们成了早期的中国味弘扬者。为了复刻正宗的中国味，除了找到尽可能跟国内相近的食材，使用来自中国的正宗中餐调味料同样成为海外侨民寻找家乡味道的关键。为了给远在海外的华侨带去正宗的中国味，从20世纪20年代起，远在美国旧金山、洛杉矶、纽约、加拿大温哥华等华侨聚居地的中国味厨师们便开始通过香港的金山庄进口李锦记蚝油。从一瓶漂洋过海的蚝油开始，到酱油、酱料等多种李锦记调味品，就这样成为了一代代中国味弘扬者在全球各地都能还原正宗中餐味道的“秘方”。历经几代人的努力，近年来，更加原汁原味的中餐扬帆出海，并受到海外食客的欢迎，获得当地市场的认可，也令致力于向世界传播粤菜文化的谭国辉与有荣焉。入行四十年，立志“一生人只做好一份工作”的谭国辉，不仅是“中国烹饪大师”，也是世界中餐业联合会名厨专业委员会副主席。虽在粤菜领域已颇有造诣，但谭国辉仍经常与其他菜系交流，从当地的食谱中汲取灵感。比如，川菜的水煮鱼、酸菜鱼用几十种药材熬油，六盘水的烙锅像一块反扣的瓦片……谭国辉有一本详细记录着数十年来自己研究配方的笔记，每个配方的改良精进都来自客户的反馈和行业的趋势。此外，谭国辉不断“学新烹新”，将分子料理技术融入粤菜的烹饪中，并开设了培养创意烹饪艺术家的 “极客厨房”，通过定期的课程培训，为有志者传授分子厨艺技术。分子美食的科学烹饪，让传统菜式有了新的感官刺激，让食客们感受到更丰富的层次。但“创新不忘本”，谭国辉一言蔽之。这些年，他不仅扎根广州，为本土老饕奉上道地“入胃”的粤味，也走遍全球，为世界各地的食客添上一抹够“入味”的中国味。从英国、西班牙到美国、澳大利亚，谭国辉大师发现，不管去到哪里推广粤菜，李锦记总是最容易找到的酱料品牌之一。“我从入行就开始使用李锦记，几十年了。中餐工作量很大，但是国外人手有限，李锦记的酱料在全球各地的商超都很容易找到，而且种类丰富、口味正宗、品质稳定，能够让我在哪里都能更轻松地呈现正宗的粤菜味道，所以李锦记一直是我的首选调味产品。” 谭国辉表示，“入味”，始终是他对粤味、对中国味的追求。“守本烹新”
入味是一道菜的底色，但要问真正的“中国味”是什么，也许无一人可以精准回答，它既是在广袤的中华大地上自然生长出来的地方和民族的“原汁原味”，也是在漫长的文明长河中交汇融合了“洋味儿”和“复合味”的“新中式味”。在出海的同时，“中国味”也在不断进化。上世纪50年代，在吃西餐的风尚中孕育的香港美心集团，见证并参与了中国味的另一条弘扬之路。1970年，美心集团作为香港馆代表参加日本大阪的世界博览会，创始人伍沾德博士在馆内设粤菜餐厅，来自世界各地的游客第一次尝到了正宗的粤式味道。国际化的市场，造就国际化的眼界。“博览会十大最佳餐厅”的成功，让美心集团看到了在正宗粤菜中传承并发扬中国味的无限可能，伍沾德决定“西学中用”，让美心走上了一条“守本烹新”的粤味之路。▲1971年，美心集团在香港创办第一家粤菜食府——翠园（受访者提供/图）1971年，以原味演绎精致粤菜的翠园餐厅创立伊始，美心集团便提出“中式食品、西式服务”的崭新理念。“从西餐服务中获得启发，按照客人的就餐速度依次上菜，保证菜品上桌时的热度。”美心集团首席运营官李文贤先生介绍，中餐厅也在制服整齐、服务细致上显现出新面貌。但要想真正征服挑剔的饕客，守住粤菜真味才是核心。在中餐里，除了技术，更难的是把握味型。翠园的每个老师傅都有一本粤菜的“葵花宝典”，他们认真钻研食材本质和饮食文化，守住粤菜本味；也潜心琢磨新需求，凭借千锤百炼的厨艺在弘扬粤菜真味时持续“烹新”。物无定味，适口者珍。中华大地孕育百味，持续为粤菜带来灵感。李文贤先生表示：“国内有很多很好的特色农产品，品质越来越高，我们做菜的时候会考虑从不同省份找一些最好的材料放进我们的餐单。”内地生鲜食材的物流、品控等等持续进步，让美心有了更大的选择范围，美心在新疆、山东、 江浙、四川、福建、云南、广东等多地广纳中华佳味，化用于粤菜之中，在保证新鲜、有机之余，更能传扬中国味之深邃。目前，美心还计划与青海市政府合作，未来，来自三千多米高原之上的牦牛肉，将有机会出现在美心的餐桌上。除了高品质食材，品质稳定、味道正宗的调味品，也是美心粤菜品味的保证。自企业初创时，美心与李锦记两家历史悠久的香港企业就结下了合作的缘分。“李锦记是香港百年老字号。美心同样是很有历史的香港品牌，与李锦记已经合作很多年了，李锦记产品口味正宗、真材实料、品质上乘，餐厅里一直在用李锦记的数十款产品。”李文贤先生回忆道。李锦记和美心在对“中国味”的守正创新上有共同的坚持，为粤菜的“烹新”提供了新的可能。作为连接海内外众多上下游合作伙伴的品牌，李锦记持续不断创新，为美心等餐厅提供研发新“中国味”的窗口。据李文贤先生介绍，在翠园餐厅，“有师傅根据客户的反馈，通过使用李锦记的精选生抽，研制出招牌菜生碌酱油鸡，一方面用粤菜中的‘生碌’做法令鸡肉保持鲜嫩口感，另一方面保留传统做法中浓郁的酱油香气和调色。”守本烹新，最终要通过中餐大厨们的双手来实现。为了让厨师们在技艺上融会贯通，碰撞出更多火花，李文贤先生表示：“美心集团致力于培养更全面的粤菜师傅，为此部门之间打破壁垒，即使是点心线的厨师，也应当懂得炒菜的方法。”在美心等品牌的努力下，粤菜既保留传承了原汁原味，又在海纳百味中不断创新，最终成为新时代全球食客珍爱的心中一味。而中餐的守道者也因中国味的传扬而展翅腾飞。凭借半个多世纪来对粤菜真味的传承与创新，以及对粤菜厨师的尊重和培养，2023年，香港美心集团已拥有国内外超过七十个品牌、超过两千家门店。同样在2023年，135岁的李锦记品牌也从南水小镇走到了英国国王的加冕大典：在查理三世的加冕仪式上，李锦记荣获“推荐菜肴”的关键酱料殊荣。未来，李文贤先生期待还能与李锦记携手，向海内外献上更多回味无穷的中国味。“守本烹新”的“中国味”，正在为中餐品牌，乃至中式调味品牌，开辟出一条新的通往世界的出海之路。站在“中国味”出海的新起点，如何在千滋百味中让那抹正宗的味道飘向全球千家万户的餐桌？这成为眉州东坡创始人王刚思考的新命题。2012年，在国内已有一百多家门店的眉州东坡，希望“为世界人民做好饭”，决定出海。在美国考察市场时，眉州东坡发现美国的中餐不管是在口味、菜品还是服务层面，都已经无法代表中餐近二三十年来日新月异的变化。眉州东坡美国区域负责人傅小腾先生表示：“中国在这二三十年间GDP已经跃升为世界第二，美式中餐主打低价格同时低标准，已经与今天中国的形象不符。”▲眉州东坡美国区域负责人傅小腾先生（受访者提供/图）经过一年筹备，眉州东坡在洛杉矶开设了第一家美国分店。作为“新人”，眉州东坡的选址并非在华人区等对“中国味”接受度更高的社区，而是“偏向虎山行”，选在了美国富豪聚居的比弗利山庄。“我们的初衷是，如果这里的主流群体都能接受川菜、接受中餐，那么相信美国其他的主流地区也同样会接受。”傅小腾解释。要想从形式上的中餐向本质上的中国味转变，需要革新观念。在川菜中，“美国消费者不太能接受内脏类、重油重辣的菜品。” 傅小腾曾在店里看见有美国客人点了一碗川味担担面，上菜之后，他低头看着那一层厚厚的红油，犹豫了足足有半分钟，然后跟服务员说：很抱歉，我实在吃不了这种油和辣。他希望换一道菜。面对海外食客对正宗“中国味”的不适应，眉州东坡并未简单循着前人“用中式的锅炒西餐的‘食材’”的“美式中餐”路径，而是想出了一条新路：“从正宗中餐成千上万的菜品里，挑选出本地能接受而且喜欢的味道，原汁原味地搬过来。”这样既不失中餐的传统，又能够照顾海外消费者的口味。
▲眉州东坡美国分店店内，众多中外食客在此体验中国味道（受访者提供/图）傅小腾认为，中国菜的“本”，在于调味，所谓“有味使其出，无味使其入”。但调味料有其地域性，不用本土的香料做不出地道的风味。作为餐厅，在远离四川的地方，在后厨自己做川味调味料，难度很大，李锦记的存在，为眉州东坡在海外保证川菜的正宗调味提供了一个新的选项。傅小腾实地走访海外市场时，不管去到哪里，李锦记总是最容易找到的酱料品牌之一，包括不少正宗的中餐酱料。麻婆豆腐酱、茄子煲酱、酸辣鸡酱……已全球化运营超过百年的李锦记，让厨师们在海外也能人手掌握一本正宗中国味的独门秘籍。“李锦记有着成熟的全球供应链和工厂，各式调味料遍布美国的主流商超，口味正宗，能够满足餐厅多样化的需求，而且产品质量管控严格、品质稳定，在消费者中也有良好口碑。”傅小腾也指出：“中国味与海外市场的融合，正在发展出更自信、更和而不同的理念。李锦记的产品持续创新，能很好帮助我们提升菜品品质，走在市场趋势的前沿，例如李锦记低钠酱油，能更好地满足美国消费者的健康需求，一经推出，眉州东坡便率先使用。”厚重的历史底蕴，多样的产品类型，加上海内外统一的品质标准，李锦记为中国味划下一道稳定而长久的水准线，让人们不管身处何方，都能遇见中国味、弘扬中国味。而李锦记也由此见证了中国味环游世界的沧桑历程，和代代人才为之付出的努力。无论是谭国辉大师，还是翠园里的粤菜老师傅，都在“烹新”中让正宗中国味的传承更可持续、传播范围更广。经过10年以上的摸索和耕耘，如今，眉州东坡已先后在美国开设了四家分店，与其他正宗中餐厅一起在美国餐饮界掀起了一股“中国风”：它们落址于美国黄金地段，提供精致的就餐环境，同时在性价比、营养和风味上都创造了海外食客喜爱的“中国味”市场优势。
▲眉州东坡亚凯迪亚店，位于美国洛杉矶（受访者提供/图）放眼世界，海外中餐已进入雨后春笋般生长的阶段，《中国餐饮出海发展报告2024》显示，目前海外中国餐饮门店已经发展到近70万家，市场规模近3万亿元，遍布180余个国家和地区。站在了不起的新起点上，回望中国味的百年发展，每个为中餐事业付出心血的餐饮从业者，都是千年中国味的当代讲述者：是十多年来跨洋传播正宗川菜、坚持“为世界人民做好饭”的眉州东坡；是四十年“只做好一份工作”、在全球步履不停推广粤菜的厨师谭国辉；是跨过半个世纪、依然在引领港粤饮食文化的美心集团；也是百年不变初心、以正宗的中式酱料在全世界传递中国味的李锦记；更是每一个在全球每一处角落、每一个餐桌上品尝中国味、传承中国味、续写中国味的人。2024年，全球百年酱料品牌李锦记发布“了不起的中国味”全球弘扬计划，号召所有餐饮同业一起以“发扬中华优秀饮食文化”的共同使命，传承创新中国味，推动中华饮食文化的全球传播，让中国味成为中华文化的全球名片。李锦记已在全球拥有80多个办事处，并在100多个国家和地区有深入运营经验，正是这份享誉世界的“中国味”让其有了充分的底气，继续与所有的“中国味”讲述者一起走向世界。
▲李锦记携手餐饮同业，启动“了不起的中国味”全球弘扬计划（受访者提供/图）九年前在法国的后厨，谭国辉一个人完成了三十多条石斑鱼的剔骨、起肉、切花刀、油炸，做出了160份菊花鱼，令法国厨师们刮目相看。“他们都惊呆了，发现我们真是高手，居然可以做得如此精细。”谭国辉笑道，“不管是国内国外，厨师们都是以技会友，以技服人。”而无论海内外，中国味也是“以味服人”，味味与共。美心的“中国味”版图已从粤菜扩张至潮、京、川、沪、湘菜，在这里，海内外饕客无论钟意哪一款中国味，都可以在这座国际港湾，让舌尖尽享味蕾上的百味齐放。在眉州东坡的美国门店里，食客在生日当天可以获赠一份长寿面。食客询问傅小腾这是什么，傅小腾解释，“这是lucky noodle，代表着人们的祝福。”未来，将有更多了不起的中国故事飘香于世界，那是每个人心中都有的混合着独家记忆和爱的“人间至味”。▲为了致敬卓越厨师，李锦记特别呈现2024年福布斯中国“福厨·中国味弘扬传承奖”（受访者提供/图）人与食物之间的联结是熟悉的味道，更是情感的回忆。2025年，无论你在世界的哪个角落，李锦记都祝福你可以找到一个有“中国味”的餐桌，为你带来家乡的治愈和满足，更让你充满动力地面对全新一年。
