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古人吃点啥丨红楼梦里的野鸡瓜齑配米饭，宝二爷能吃一大碗

曼食慢语 · 公众号 · · 2019-12-25 20:58

正文

小时候看《红楼梦》总是看着看着就饿了，毕竟这本书可算是“豪门饮食全记录”，第四十九回里写道：“宝玉急着出门，等不及厨房送早饭，就只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。”

看来宝二爷早上赶时间的时候，吃的是茶泡饭，配的 野鸡瓜齑 做小菜。而它和红楼里最著名的一道菜——茄鲞也有点关系，因为从凤姐儿说的做法来看，茄鲞很可能是虚构的，却不是凭空虚构，而是以 野鸡瓜齑 这道菜为原型。

这道小菜由两部分组成——野鸡和瓜齑，“ 齑”字有粉碎的意思，后来被泛指为“切碎的咸菜”，瓜齑就是指腌过的酱瓜。清代食谱书《养小录》里记载过瓜齑的做法：

生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱半斤，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。

瓜齑

食材：菜瓜（去籽后）2kg，马芹5g，川椒5g，姜10g，陈皮5g，甘草5g，小茴香5g，干辣椒5g

调料：盐50g，豆豉80g，醋60g，甜面酱80g

- step 1 -

菜瓜切两半，刮去瓤。烧一大锅大水， 水滚后加一勺盐 ，下菜瓜焯水，心里默数12345，就立刻捞出来沥干

△上面这几种都是菜瓜

书里说的菜瓜是甜瓜的一种，有多种形态，瓜肉脆嫩，有甜瓜香而无甜瓜甜，可生吃也可入菜。这个季节菜瓜不太好买，能买到的菜瓜个头会稍小，大家也可以换成白萝卜、黄瓜或者佛手瓜

- step 2 -

菜瓜加盐揉捏， 直到瓜肉微微变软 ，再腌一会儿出出水，可以尝尝看够不够脆。

不脆的话通风处晾一天，去掉多余水分后，瓜就嘎嘣脆了

- step 3 -

豆豉切碎，马芹，川椒，姜，陈皮，甘草，小茴香，干辣椒一起用搅拌机打成碎末，随后加入甜面酱和醋

前面这些香料里马芹是个已经消失的名字，搜索一下会发现现在的说法马芹就是孜然，但古时候的马芹并不是孜然，而是另一种香料，在兴化一带也被称作莳萝子。但其实这也是种误称，因为真正的莳萝又是种不同的香料了，在英文里叫dill，欧洲料理中常用来搭配海鲜。马芹和莳萝、孜然的关系十分错综复杂，网上能查到的文字，包括历史上许多古籍里都有错误，要讲清楚大概需要写出一篇学术论文来了，在这里就不赘述了，大家感兴趣的话将来我有机会再写~

马芹在古籍中经常出现，现在却很难买到了，但 可以用小茴香或莳萝代替 。书中还用了芜荑，也就是山榆树的果仁，古人用它是取其辛辣，现在也少见了，我换成了干辣椒。当然要凑齐这许多香料也不容易，身为（偷懒的）现代人可以直接用五香粉。

- step 4 -

将拌好的腌料抹在晾过的瓜上，放入坛子腌制，上面可以压个重物

- step 5 -

把坛子放在 15度以下的室温或冰箱冷藏 ，等待一个星期，就会变成色如琥珀，味香美的瓜齑了

《红楼梦》里的野鸡瓜齑中的瓜齑就是这个啦，有点像今天的榨菜，所以也可以像吃榨菜一样吃它。现在瓜齑有了，就能去做野鸡瓜齑啦。在清代烹饪书《调鼎集》中有提到野鸡瓜齑的做法：

野鸡瓜，去皮骨切丁。配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁。菜油、甜酱或加大椒炒。

野鸡瓜齑

食材：酱瓜200g，净鸡腿肉200g，冬笋2个，松子3大勺，姜一小块，红椒圈随意

调料：淀粉1小勺，米酒1小勺，盐1小撮，白胡椒粉1小撮，香油1小勺，甜面酱1大勺

- step 1 -

把酱瓜表面调料稍冲洗一下，切丁待用

- step 2 -

拆下鸡腿，去骨去皮，再将 鸡腿肉 切丁，加入盐、白胡椒粉、米酒、淀粉、香油拌匀腌制

剩下部分也别浪费，可以熬鸡汤。

原食谱中的野鸡现在已经是保护动物中的一员了，所以我选了 珍珠鸡 ，可能它是目前市场上能买到最野的鸡了。其实用普通鸡的鸡腿也可以的，和珍珠鸡比味道会稍淡一点。

- step 3 -

冬笋去壳切丁后汆水待用，松子用 小火炒熟 待用，准备姜蓉和红椒圈待用

- step 4 -

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