说说风很大的潮汕方便面，也聊点蟹黄拌面的自由

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这事儿是这样的。在念叨了大半个月“秋风起，蟹脚痒”之后，大闸蟹终于到了最好吃的时候！然而，万万没想到，今年的萧瑟秋风吹来的不止蟹，还有潮汕“蟹皇”方便面，没错，就是“蟹皇”。

于是，当老翟抱着一箱潮汕蟹皇面出现在我眼前的时候，心里默念了三遍“凑合过吧”，然后拿出了我珍贵的蟹黄酱。俗话说的好，千难万难难不倒吃蟹人，什么面不是面呢。

《珍馐记》

吃泡面是活着，配蟹酱是生活。当不了阳春白雪、焚香烹茶的享乐主义，有一罐用心费心做的蟹酱，也算没有辜负。

三分钟快煮，半瓶蟹酱，一份蟹黄拌面落成上桌。面是风很大的潮汕方便面，酱是螃蟹横行的季节里必须拥有的豪华版蟹酱。经此一番点化，朴素泡面被蟹油、蟹肉、蟹黄包裹成油润喷香的一碗，繁简之间，丰饶落成。

没有什么比大口吃蟹黄更令人心魂一颤的了。作为干脆面的蟹皇面，煮透之后意外的Q软，蟹黄酱怒加大半罐之后，鲜与腴终于在此刻汇聚。心随着大颗大粒的蟹皇一阵乱颤，喷香的蟹鲜里，大口吃面，口腹饱足之时，满心都是李渔那句“蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！”

可不，度过一个比往年更冷寂的秋天，焚香烹茶是正确姿势，水培佛手香橼是正确姿势，在一份泡面上狠狠放一大勺蟹黄酱，碳水加优质蛋白油脂，果腹又解馋，也是正确姿势！

有了泡面配蟹酱的经历，吃蟹的路子立马打开。和泡面配蟹黄酱不同，一碗质朴白饭，一定要搭配蟹黄、蟹膏熬制的秃黄油才是正道。蟹黄比例大幅度提升的秃黄油，膏甜黄糯，拌上粒粒分明的米饭，微波炉一转，浓鲜的蟹油浸透米粒，那叫一个口舌生香。

秃黄油的“秃”是苏州人方言中“只有”或“独有”的意思，音近忒；黄油指螃蟹的蟹黄与蟹膏；秃黄油，说的是以浓厚油脂封存住的蟹黄、蟹膏与蟹鲜。

螃蟹做酱当然不是什么新奇吃法。早年间云南一带的佤族，就有将蟹直接捣碎，舂成名为“蟹胥”的蟹酱的做法。吃的时候，拌上佐料就是一味难得的时令小鲜。而富庶的江浙地区，做蟹酱则尽显大门大户的派头。蟹膏、蟹黄堆满，历经一番清蒸油烹，八九只大闸蟹做成一小罐鲜掉眉毛的秃黄油，怎一个油润晶莹、鲜腴非常。

时至如今，不论是蟹黄酱还是秃黄油，要想吃到真鲜，不加蛋黄充份量是底线，这之外须得认准了四个字：活蟹、现做。

大闸蟹本就是吃鲜的一味，足够新鲜，蟹黄才能足够温润金黄、蟹肉才能足够鲜甜润泽。更讲究一些的吃家还会看大闸蟹的生长环境，淤泥里摸爬滚打长大的大闸蟹和吃小鱼小虾、玉米粒长大的大闸蟹滋味天差地别。

至于现做，一方面须得大厨手艺加持，要想鲜而不腥，须得用精心调配的蟹油慢熬，适才出落成一派醇厚；另一方面，防腐剂一应添加剂可是万万不能有的。

大闸蟹活蟹，先蒸取蟹膏蟹黄，之后再经由大厨之手蟹油封鲜。

1罐蟹黄酱≈6只新鲜捕捞的大闸蟹

1罐秃黄油≈9只新鲜捕捞的大闸蟹

蟹黄酱、秃黄油这样的蟹酱，既是鲜美本身，也是佐料一味，吃来没有拆蟹的烦恼，只有大快朵颐的酣畅。简直可算做最适合上班都要快步走的都市人的时令至鲜。

纷纷扰扰，匆匆忙忙，日子晃眼睛就走到了10月底。要与人说起，这一年还真如这泡面配蟹酱，泡面是生活，蟹酱用来温柔寒窗。

 / 食欲之秋 丰腴膏蟹 / 

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