专栏名称: 魔都食鉴局

真的那么好吃？到底哪种好吃？让局座为你解密，一起“食鉴”出真知！

一碗鳗鱼饭要价260元，好吃上天了吗？

魔都食鉴局 · 公众号 · 美食 · 2017-10-12 16:00

正文

说起局座与 鳗鱼饭 的初识，可能和大多数年轻的中年人一样，并不是在某个高级的日料店里，而是放学奔回家守在电视机前看的《名侦探柯南》里。

少年侦探团的 重量级 成员——小岛元太，成天把鳗鱼饭挂在嘴边。

彼时局座对于鳗鱼的唯一认知，就是老爸千年难得下厨做一次的 红烧河鳗 了，却不晓得世界上还有 鳗鱼饭 这种食物。看着元太每次吃到鳗鱼饭的那股兴奋劲儿和狼吞虎咽的样子，就想着那该有多好吃啊…… 于是， 看着侦探动画片，却被鳗鱼饭默默圈粉了 。也许局座吃货细胞，就是从这里开始生根发芽的吧。（喂，明明就是馋佬胚附体啊）

后来终于有条件吃上鳗鱼饭了，便再也忘不了那个味道。

秋风刮起的时候，鳗鱼便迎来最肥美的时节。日本人更喜欢在夏天鳗鱼相对清瘦的时候吃鳗鱼饭，不过那会儿本局正忙着吃冷面 冷馄饨 （戳👈回顾），实在塞不下鳗鱼饭。秋天嘛，反正要长肉，那就让本局今年长的肉，全是吃鳗鱼饭长的吧。

（日本市场图片来自网络）

知识点一： “鳗丼”还是“鳗重”？

如果你稍稍接触过鳗鱼饭，可能会发现，在日料店的菜单上，鳗鱼饭有两种写法，一种叫 “鳗丼”，另一种叫“鳗重”，那么它俩到底什么区别呢？

所谓鳗丼，就是 装在普通碗里的鳗鱼饭 ，类似于鳗鱼“盖浇饭”的意思，比鳗重更家常接地气些，价格通常也更便宜。

像这样乘 装在精致的漆器木盒里的鳗鱼饭 就叫鳗重，元太吃掉好几十碗的，也是它。“重”就是指这个方盒器皿，原本是为了方便外卖而用的，后来越做越豪华，如今在日料店里，鳗重算是鳗鱼饭比较高级的档次，当然价格也就更贵了。

知识点二： 烤鳗鱼还分流派？

是的，上海炸猪排都要分面拖派和纯肉派，烤鳗鱼为什么不可以？烤鳗鱼在日本，主流的是这两派：

处理鳗鱼时一般由背部切开，先蒸后烤，因此可以使用块头更大的鳗鱼， 偏肥腻 ，口味上软嫩， 入口即化 。

处理鳗鱼时一般从腹部切开，直接烤，在鳗鱼的选取上会选择1斤出头的鳗鱼，口味上 表皮香脆，皮下肉质有弹性 。

知识点三： 米饭，重要的是“吸湿”。

鳗鱼饭的米饭最好在煮熟后仍能 保持一定的吸水性 ，能充分吸收酱汁和鳗鱼本身的油脂，但又不能变得软烂影响口感。至于如何才能在把米饭煮到“保持一定的吸水性”，局座表示很疑惑……有没有煮饭达人来解释一下？

知识点四： 酱汁才是灵魂？

鳗鱼饭的酱汁想必每户店家都有自己的配方，一般材料是由 酱油、糖、鳗鱼骨 等熬制的。虽然熬煮的工序并不复杂，但比较耗费时间，必须在锅前等上几个小时，才能熬出那一瓮酱汁。局座见过有网上报道，日本一个鳗鱼饭店老板在面临地震时，都不忘抱着自家十几年的鳗鱼汁一起逃跑，可见这样的酱汁包含了多少心血与情感啊。

耐不住性子的店家用都是现成的鳗鱼汁，看起来黏稠，吃起来很容易腻，连“灵魂”都是用现成的，那别的肯定也不能苛求了。而且，你会发现虽然是在不同店家，吃到确是同一种酱汁味。如果你像局座这样叫过很多家不同的鳗鱼饭当午餐，你就知道那是一种什么样的味道了。

好啦，说了辣么多，你们肯定都馋死了，赶紧切入正题吧~

此次测评鳗鱼饭，局座照例还是选取了12家店。为了这个名单，可谓是煞费苦心。魔都鳗鱼饭的选择不少，从便宜到贵，都有深受好评的店家，我们也顺势把这些入选店家根据价格做了个分类：

100元以下的鳗鱼饭店

鳗鳗丼鳗鱼饭

Most restaurant＆bar

100~200元之间的鳗鱼饭店

涟波 | 鳗屋春葉亭

蓬莱轩 | 蓬莱

いば昇(昇鰻魚家) | 鳗重

大味鳗 | 鮨隐笑鱼

200元以上的鳗鱼饭店

鳗吉

鱼藏

你也看到了，要吃上一碗鳗鱼饭，基本得 花出去一张毛爷爷 ，更别提那些上200的了。这次鳗鱼饭测评中，单价最高的一碗260元，可比之前的 那碗118元的“越南河粉” （戳👈回顾）还要贵上一倍。虽然经费在燃烧，但值得欣喜的是，花了钱我们吃到了几家不错的，而且 鳗鱼饭在口味上基本没什么很大的雷区 ，本次测评中所有的鳗鱼饭都没有到难以下咽的程度。

在这三个档次中，第二个档次100~200元之间的鳗鱼饭是局座觉得性价比最高的，太便宜的怕品质不保，太贵的呢钱包吃紧，那么中间那档就刚刚好。

所以在吃完这家12家鳗鱼饭后，如果问局座哪家令你印象最深刻，那局座会毫不犹豫推荐这几家----

乌鲁木齐中路上有不少“打扮”得光鲜靓丽的美食小店，在这些店沿街店铺中， 大味鳗 并不算起眼，也只有等到晚上招牌的霓虹灯亮起时，才让人能辨认出来：“噢？这里居然有家日料店。”

推开门又是另一副景象，小店分为两层，一楼为吧台式的布局，背景是日本清酒铺满的墙壁。店家很贴心地在店内放置了衣架，供客人放置大衣。坐在一楼吧台一般是独自前来吃饭的食客， “一人食”一点都不会觉得尴尬 。

二楼就比较适合多人聚餐，虽然地方不大，但是屋内简单明亮，靠近窗口处还有两张榻榻米式的餐桌，为整间屋子的增添了不少日式风情。

去上洗手间的路上，正好瞄到一眼厨房，蒸好的鳗鱼被串起来放在盆内待烤，看来走的是关东流的做法。光是看这白亮泛黄的鳗鱼就令人满怀期待，情不自禁要咽咽口水。

Ξ 局座点单

名古屋鳗鱼三吃 150元

店内的招牌就是这道名古屋鳗鱼三吃，如果你第一次尝试不懂怎么个三吃法，别怕，店家不厌其烦地把三吃的方法打印后放在你随处可见的地方。

套餐内除了鳗鱼饭还配有茶碗蒸、蔬菜色拉和渍小菜。

揭开小木桶的锅盖，鳗鱼饭的清香便随面飘来。

鱼肉表面被烤得焦脆，内里肉感十足，肥而不腻。鳗鱼被切成条状，方便和米饭搅拌一起吃，也方便和同伴分享，不需要自己费力分开一大块鳗鱼，破坏美感。

一个木桶的饭量差不多可以分成三小碗，完全可以满足三吃的需求。

一吃， 鳗鱼饭加白饭的组合，品尝原味的鳗鱼饭。

二吃， 加入芝麻、海苔、葱、芥末等分量一半的配料。

三吃， 加入所有配料及高汤变成鳗鱼泡饭。

在这三种吃法里，局座个人最喜欢第二种，鳗鱼和着米饭送入口中咀嚼，起先是焦脆的鳗鱼表皮，而后是软而不松散的鱼肉，接着迎来糯弹的米饭，青葱和海苔的加入犹如加了一股新鲜的清新味道，滋味复杂而多元，但又是如此地和谐。

吃完，同行的Y探员意犹未尽，即使鳗鱼已经被瓜分掉了，木桶里还剩下的零星米饭当然不能浪费，也不顾旁边的目光，一把抱起木桶便大口吃了起来，局座只能在旁自顾自吹着小调，当做不认识她。

更巧的是，前几日与局座一友人在不经意聊天的时候谈到大味鳗，朋友与其男友第一次见面就相约在这，从此一段美妙的因缘在这生根发芽，前不久他俩又重回到大味鳗，决定明年年初走向婚姻的殿堂。要局座说， 大味鳗确实蛮适合相亲谈恋爱的 ，先前总结的 相亲不适合吃的食物的毛病 （戳👈回顾），它一概没有。

门面被绿植装点的绿绿葱葱，乍一看入口的玻璃房间黑布隆冬的以为是停业了，但旁边的告示又显示营业中。

顺着木质小楼梯但往里走，有着“柳暗花明又一村”一般的感觉。原来正门在这里。

旁边还有露天座位，被幽静的绿植包围，感觉甚是惬意。

打开门，便看到了这家店的庐山真面目，靠近门口的是吧台，背后还有榻榻米式的小包间，再往里走是适合四人坐的餐桌。靠近窗边的是透明落地窗户，可以看到窗外的风景，整间屋子宽敞明亮，布局有条理。服务员阿姨穿着拖鞋，待人亲切，感觉就像来到亲戚家里做客一样。

店内的茶水是自助的，有热茶、咖啡、各种果汁饮料随意自取，讲究当中又带着亲切的感觉，还没吃就让人挺有好感。

Ξ 局座点单

笼蒸鳗鱼饭 160元

这家店最有特色的就是这道笼蒸鳗鱼饭，打开笼盖，热气与香味扑面而来，热气散去，便可清晰的看到 鳗鱼铺满了整个蒸笼 ，没给米饭留出一点出镜的机会。

被切成片状的鳗鱼覆盖在米饭上，鱼是烤好后再蒸的，所以鱼肉特别柔软细腻，几乎不用牙齿的用力咀嚼，就融化在舌尖。

蒸笼里的米饭由上吸收了鳗鱼的清香，又有荷叶铺底增加香气，让人能连吃好几碗。局座还发现饭内还有少量的腊肠，让整笼米饭香气四溢，甚至有些抢了鳗鱼的风头。虽然它已经不能归类为关东或者关西流的正宗鳗鱼饭了，但这盒子 混合着鳗鱼、腊肠和荷叶香气的拌饭 ，味道实在是无敌了。分量也很大，足够2~3个朋友一起share，再点些其他小食便能饱餐一顿。

笼蒸鳗鱼饭同样可以三吃，但是局座觉得单吃米饭味道已经一级棒了。但怎么说呢，三吃还是有其存在的价值的，稍微加点料就能呈现出三种不同的口味，真是有趣啊。

总而言之，这里宜人的坏境，舒适的服务和美味的料理，都值得局座给出一个“荐”字。

局座又被大众点评坑了，大众上写的营业时间是全天，局座下午2点不到到达店里，却吃了个闭门羹。其实这家店中午1点半就停止点餐了，要去的小伙伴得特别注意啊！

天山路的巴黎春天挺冷清的，B1层虽然都是饮食店但是不像别的商场的那么有人气。会特地到这来吃鳗鱼饭的，不是熟客就是附近上班的上班族吧。老板兼大厨是日本人，会说些简单的中国话。据服务员说，店内所有的鳗鱼都是日本老板亲自活杀的，多年来都是如此。店内分有吧台、榻榻米区和木质桌椅，纸灯笼和竹帘仿佛隔绝了喧嚣，简单典雅。

Ξ 局座点单

鳗重 190元

他家的鳗重木盒上没有什么花俏的图案，但给人一种“高级货”的感觉。

鳗鱼的表层微焦，鱼肉肥厚，入口瞬间感觉软得要化了，但又神奇地保持原形状不崩溃。虽然有细小的鱼骨，但是很软，不妨碍咀嚼。颇有嚼劲的米饭大概就是属于“煮到还能吸水”的程度吧，吸收了肥厚鳗鱼的汁水之后就软硬正好，在口味上不输给任何一家。

随餐还有一个装满山椒粉的小葫芦，为的是给鳗鱼去腥解腻，但是局座没吃出鳗鱼有啥腥味，甚至都没觉得鳗鱼太腻，所以也就没用到了。鳗鱼底下的米饭没有酱汁喜欢重口的需要自行添加。

结账的时候，服务员还介绍自家这位老板还拍过关于鳗鱼饭的记录片，可能来头确实不小，怪不得鳗鱼饭如此的美味了。如果你想知道 一盒标准的鳗重 的味道，那就来春葉亭吧。

云南南路上的这家笑鱼十分低调，完全没有旁边的东北饺子王来的抢眼，但日式门帘，木质移门透出的日式风情，让人不免有种想打开门进去瞧瞧的欲望。

店内比较小，进门就能看到所有的内部结构了，只有吧台和靠边的桌子，里面还有一间榻榻米的小包间适合多人就坐，再多的……就没有了。

最靓丽的风景线，就是吧台当场切配制作的师傅了吧。小店其实主打寿司（所以点评上的人均才那么高），每道食物的制作都让你近距离看得清清楚楚，师傅娴熟的手法，让局座贪心地看了很久。

Ξ 局座点单

鳗鱼饭午市套餐 180元

要吃上这鳗鱼饭可真是不容易， 每天只供应5份 ，局座第一次去又碰了个壁，被告知卖完了，无奈只能择日再来。于是第二天特地等十一点半刚开张就候着了，第一个到总算才吃上了。这里的鳗鱼盒花纹样式比其他店的花哨不少，局座俗套地觉得有点像豹纹。

打开就能见到琥珀色的鳗鱼与金黄的蛋皮交相辉映，煞是好看。鱼肉嫩滑，用筷子稍稍夹起鱼肉便散开来，露出花白的鱼肉，十分诱人，鳗鱼身上盖有一层山椒粉，是解腻的最佳利器。

米饭颗粒饱满，软硬适中，与蛋皮搭配绝妙，但是唯一的缺点是米饭上的酱汁偏少，唯有搭配鳗鱼一起吃才有滋味。除了鳗鱼饭，这里的配菜也不少，是局座所吃的十二家中最为丰富的。

鸡蛋羹： 蛋羹上有鱼籽点缀，表面有一层薄薄的鱼油，但吃口却毫不腥气，爽滑可口。

鳗鱼肝： 包裹着一层甜腻的酱汁，细腻绵软，虽然只有一小块，但也足够了，吃多了反而会腻。

鳗鱼骨： 香脆诱人，外面一层油渣嚼上去有猪油渣的味道，回味是鱼骨的天然香味。

渍鳗鱼： 带些醋酸味，配黄瓜解腻。

味增汤： 有些偏咸，没什么特别的料，无功无过。

整个套餐下来已经大快朵颐，最后还有 焦糖布丁 收尾，真是大大大的满足啊。鳗鱼饭本身很过关，配菜又相当好吃，一天只卖5份太可惜啦，不考虑增加一下吗？

如果你觉得2张毛爷爷吃个鳗鱼饭太贵，想在100元内解解馋，那局座推荐这家给你试试——

说是店，其实是在太平洋百货楼下的一个小摊位，七月才开不久，消费主力军是附近上班白领和逛街的顾客。

点餐台下还开了个缸养着鳗鱼，虽然店小，但还挺像模像样的。

食材的切配和制作流程，透过玻璃工作间尽收眼底。这里的鳗鱼都是现做现烤的，就算只是路过，看到师傅在烤鳗鱼，瞄上几眼也可能被馋到。

Ξ 局座点单

招牌蒲烧鳗鱼饭（中） 69元

玫瑰岩鳗鱼饭（中） 69元

招牌蒲烧鳗鱼饭（中）

店内走的是鳗鱼饭快餐风，容器都是一次性饭盒，从卖相来看肯定比不上那些日料店的精贵，但也方便食客打包带走。店里的鳗鱼都是福建出口日本的，块大肥厚，鳗鱼皮软糯可口，略焦，口感不错。招牌蒲烧烤的时候看到师傅刷了三次酱，酱味不像其他店都是偏甜的口味，这里的就偏咸，配米饭倒是正好。

玫瑰岩鳗鱼饭（中）

比起蒲烧，局座更喜欢这里的玫瑰岩鳗鱼饭，也就是白烧，没有放任何酱料的。能做白烧鳗鱼的店家都说明对他家鳗鱼品质都颇有自信的，因为蒲烧的重酱可能会覆盖掉一些鱼的土腥味或者不新鲜感，而白烧则是能验证试食材是否新鲜的最有力武器。

这里的白烧鳗鱼果然没让局座失望，空口吃鱼，一点土腥味都没有，唯有 干干净净的盐味，衬出鱼肉的鲜香 。吃第二口时，把芥末在鱼面均匀涂抹开来，鱼皮鱼肉一起送入口中，鱼皮香糯，加了芥末略略呛口，但是并不过分，舌尖受到刺激，感觉胃口大开了。

如果你是重口味，吃光了鳗鱼之后嫌米饭没味道，店家还温馨提示可以随时加鳗鱼饭汁，桌上还有七味粉、山椒粉、玫瑰岩盐提供食客自助调味。在徐家汇这个地段，花69元就能吃到这样品质的鳗鱼饭，可以说是非常厉害了，路过的朋友可千万别错过啦~

最后一家推荐，留给刚发了工资的朋友，贵是贵了点，但保准不会让你失望的----

开在思南公馆内的餐厅，逼格（价格）当然不会低。鱼蔵开在一号楼的三楼，店内全是榻榻米式的包间，包间被贴纸的雕花屏风隔开，颇为复古，私密性强。工作日午时人不多，除了局座就两个包间的客人，不需要预约。

Ξ 局座点单

鳗鱼万古烧 210元

此行目的就是为了这份鳗鱼万古烧，在网上和局座朋友中，它的评价就很不错，所以这次探店是特别地期待。这家的鳗鱼饭都是现点现做的，没想到这一等就是 整整50分钟 。在我们望眼欲穿的目光中，鳗鱼饭终于登场了。

鳗鱼饭被装在古式的陶器内，掂了掂分量，相当沉，外形有点像被考古队刚清理出来的古董文物，特别有年代感。

鱼肉被切成小块，肉质肥厚，靠近鱼皮部分的肉细腻润滑，靠近表面的鱼肉脆香诱人。

压在鳗鱼饭下的米饭很平整，每一粒米都被酱油均匀搅拌过，里面还有芝麻作伴。虽然米饭酱油色亮丽，但是味道并不会偏咸或者甜腻。送入口中的那一刹那，是从未感受过的奇妙味道。第一口没有品出，接着第二口细细品味，发现米饭和鱼肉中都带有一股 烟熏柴火味 ，50分钟烹制产生的化学反应，皆尽浓缩在这一口陶器里了。直火+陶器煮出来的米饭，大概真的是几万块的电饭煲也复制不了的，这味道大概魔都只在鱼藏才吃得到了吧。