科学家告诉你该如何烹饪蘑菇

中国生物技术网 · 公众号 · 医学 · 2017-05-26 13:03

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想要使蘑菇既营养又美味吗？发表在《International Journal of Food Sciences and Nutrition》上一篇研究（点击左下角阅读原文）告诉我们：烧烤或用微波炉处理的蘑菇最好地保存了营养特性。

蘑菇是珍贵的食物，它拥有丰富的膳食纤维，热量和脂肪含量却很低。它们的蛋白质含量也非常高（干货的20-30%），还富含多种维生素（B1、B2、B12、C、D和E），以及锌和硒等微量元素。此外，它还含有多种化合物，且具有潜在的药用特性。

问题在于，在我们烹饪的过程中，蘑菇的很多营养价值都会损失。西班牙La Rioja 蘑菇技术研究中心(CTICH)的科研人员分析了4种最常见的蘑菇种类：双孢蘑菇（白蘑菇）、香菇、侧耳菌(平菇)，杏鲍菇，目的是找到最好的烹饪蘑菇的方法。所有的蘑菇都是在CTICH的研究设施中种植的。

双孢蘑菇

香菇

侧耳菌

杏鲍菇

在烹饪之后，他们将这些蘑菇进行冷冻干燥处理，并与未经烹饪的蘑菇（也进行了冷冻干燥处理）进行了比较。他们发现，煎炸这种流行的烹饪方式会导致蛋白质、碳水化合物等成分严重损失，还会导致脂肪和能量的增加。而煮的方法会增加总的葡聚糖含量，但是会降低抗氧化剂活性。但是，烧烤或者用微波炉处理过的蘑菇含有更多的抗氧化剂成分，而且没有任何明显的缺陷。

研究人员之一Irene Roncero说：“炸和煮的方法导致蛋白质和抗氧化剂的严重损失，这也许是由于可溶性的物质浸出到水中或者油中，水或油会显著影响食物的营养价值。”

她补充说：“如果用烧烤的方式或者用微波炉处理蘑菇，多酚成分和抗氧化剂活性会显著增加，并且其他的营养成分没有明显的损失。”

然而，如果你想要保持蘑菇的营养同时还想用油来改善一下蘑菇的口味，也不要着急。研究人员进行的几项研究试验表明，加一点点油也不会导致营养流失。此外，使用橄榄油能够增强蘑菇的脂肪酸，同时又几乎不会增加任何热量。

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