【昨天微博上有个热门话题，源于一篇报道《超市的鸡蛋是怎么变干净的》，说是经过了“收集、清洗、杀菌、打码”流程。其实，那篇报道并不全面，只是“一些”现代化程度很高的养鸡场才采用。现在，中国主流的生产方式，是把收集的蛋送到分拣车间进行人工分拣。不仅把脏的分拣出去，过大和过小的也要分拣出去分别装箱。这样的流程设备投入要小多了——虽然需要更多的人，但分拣操作不需要特别技能、也不需要强壮的力气，何况在养殖场所在的地区，人力成本通常也不高。而那些经过“清洗、杀菌、打码”的鸡蛋，是被作为“高档产品”打造的，不仅适合生产过程，更重要的还有包装和营销，所以自然价格就要贵挺多。关于清洗鸡蛋这个事情
，在世界上分为两种流派，而且各自的科学依据都很充分。】
大家从超市买回鸡蛋，都会放到冰箱中。在美国，这甚至是“标准流程”——不这么做，鸡蛋可能会很快坏掉。但是，自然界的鸡下了蛋，总要攒够了一窝才开始孵——等到开始孵化，第一颗已经在自然环境下放置两三个星期了。那些常温下放了两三个星期的蛋依然能孵出小鸡，说明应该是没有坏的。
为什么天然的蛋和超市的蛋之间，存在这么大的差别呢？
原来，蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由
85%
的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是由碳酸钙组成的，上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面，把那些空穴“封闭”了。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部；而在鸡蛋内部的水也不会散失，从而保持鸡蛋的初始状态。
虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的，如果对鸡蛋进行清洗，同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。另一方面，蛋壳内部是蛋白部分，蛋白部分虽然看起来很粘稠，其实含水量高达
87%
左右。那层膜被破坏之后，蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”，水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加，蛋白胶的会急剧增加，打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。
那层膜很容易被破坏。实验显示，蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡
1
到
3
分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋，就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋，让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。
因为清洗可能破坏掉这层膜，从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外，欧盟的
A
级鸡蛋不允许进行清洗。
但是，鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡，自由活动的空间大了，鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋：一是通过感染母鸡，把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上；二是鸡窝中，沾染到鸡蛋表面。总而言之，鸡蛋一生下来，表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌，在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次受到感染，鸡蛋是一大途径。
沙门氏菌不耐高温，但生存能力也很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好，它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——破坏了那层膜，只是降低它们穿透的难度而已。所以，美国、澳大利亚和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道，但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭，也就算是釜底抽薪了。虽然环境中可能有其他细菌进入，但危险性不如沙门氏菌大。再把鸡蛋放置在冰箱中，即使有细菌进入，在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说，这也就比不清洗要好。
美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。比如，清洗鸡蛋时，需要水温高于
90
华氏度（约
32
°
C
），而且比鸡蛋温度高
20
华氏度（约
11
°
C
）。否则，低的水温可能让鸡蛋收缩，导致吸入水和微生物。但是，水温也不能高过鸡蛋温度
40
华氏度（
22
°
C
），以避免蛋壳破裂。合理的清洗流程，加上适当的洗涤剂，能够让鸡蛋表面的细菌数降低到十万分之一，相当于牛奶巴氏灭菌的效果。
美国、日本和澳大利亚，是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋，是不允许上市销售的，这跟欧洲正好相反。
