图源：Pixabay

导读：      

《红茶菌曾火遍神州，又迅速衰落，为什么？（上）》业已谈及，改革开放初期，红茶菌从日本传回中国。1980年，北京食品研究所等科研机构试图将其开发成一种新型饮料，对其进行了卓有成效的宣传，令中国出现红茶菌热。随着媒体的报道、专家的答疑、科研院所提供菌种、医学研究者提供针对多种疾病的红茶菌饮效报告，这种发酵饮料逐渐变成了包治百病的“神药”。民众在自养自饮的同时，还积极向亲朋好友赠送菌膜。

那么，这场红茶菌热是如何消退的？红茶菌究竟是有益还是有害？“红茶菌”的流行和“打鸡血”运动、“卤碱疗法”推广运动是否同样荒唐？

左锟澜 熊卫民 | 撰文

1.1方心芳发布对红茶菌不利的信息

1981年10月中旬，方心芳接受《北京晚报》记者采访。他说：“正确饮用红茶菌对人体有益，否则，非但无益，而且有害……红茶菌放置一两月后，会有曲酸出现，而曲酸对人体有害。所以，红茶菌要随做随喝，不断去掉老膜更换新液。制作时还应预防各种污染。”[1]在不久后由《北京科技报》所作的另一篇报道中，方心芳又说：“培养红茶菌的时间绝不要太长。做好的红茶菌液放置一两月后，或有曲酸出现，十几天后一定要喝完”。[2]

方心芳的学生兼助手程光胜曾跟笔者述及这些报道的幕后故事及其影响：

1981年的时候，方先生有一个很偶然的发现。怎么回事呢？当时他要从中关村10楼搬到黄庄小区的新房中去。在搬家的时候，他发现，一罐他培养的红茶菌出现异常。那罐红茶菌已在房间角落静置了一两个月，没被人动过，但其颜色发生了变化。他怀疑那是曲酸导致的，就用一个测曲酸的试剂测了一下，结果发现反应很强，里面果然有曲酸。他知道曲酸是致癌物。作为一个科学家，他有强烈的社会责任感，觉得自己不能不把此事告诉大家。他就在接受《北京晚报》记者采访时说了一下。记者把他的话登了出来。然后，红茶菌很快就没了！他当年就跟我说过此事。他无意去破坏人家的买卖，也无心去浇灭老百姓的热情，但他的话见报后就在客观上产生了这样的效果。[3]

程光胜的回忆得到了一些访谈和文献的印证。譬如，朱占良回忆说：

红茶菌，形状就像猪板油或魔芋豆腐，颜色白色偏黃，片状，可以分层撕开很多片。将撕开的片分放到瓶中，加入吃剩的茶叶水和少量糖，泡几天就变成醋了，味道不错，可以拌凉菜，也可以直接喝，吃了又加茶叶水和糖。里面的红茶菌会越来越厚，又可以撕给别人做种。以前我们都叫他海宝、海宝醋。养的人家也很多，后来说吃了会致癌，都倒了。[4]

又如，1982年8月的《文谭》杂志就登过王世群的一篇文章，内称：“红茶菌是一种有益于人体的饮料，现在还有人培养，但再也不能风靡一时了，夸大其功效形成的热潮到底是不能持久的” [5]。大概1981年底社会上的红茶菌热就已经趋于熄灭了。

为什么方心芳的这几句提醒能产生那么大的影响？一个很重要的原因是，他是国内最权威的工业微生物学家[6]，在红茶菌热中，扮演了重要的角色，可以说是中国研究红茶菌的头号专家。早在1951年，他就发表了国内第一篇研究红茶菌的科学论文；到了1980年代，他又多次接受媒体采访，明确表达过对红茶菌的支持；他还曾指导北京市食品酿造研究所优化红茶菌的发酵工艺；此外，他还指导研究生李思孟对红茶菌进行了更全面的研究，并和他联名在《生物学通报》上发表论文“茶菌——一种保健饮料” [7]。因为这些原因，媒体报道中外专家支持红茶菌时，最常提到的就是日本的坂本政义和中国的方心芳[8]。由方心芳这样的头号专家指出红茶菌可能产生致癌物质，人们又怎能不警醒？从防癌治癌、包治百病，到致癌、致病，反差实在太大。就算是迷信之人，在这种剧烈冲击之下，也难免会变得不再相信——就算不太信此时的负面评论，也不会再信之前的夸大宣传。

方心芳真心支持红茶菌，不但自己培养红茶菌，当作保健饮料天天喝，还经常走到1公里外的中关村邮局，给来信请教者邮寄自己培养的红茶菌菌块，并认真指点培养方法[9]。他也真心支持红茶菌饮料的工业化生产，不但参与改进红茶菌酿造工艺，还对红茶菌产品的研发者大加称赞：“北京市食品酿造研究所为满足群众对‘红茶菌’饮料的需要,搞成功了‘茶菌’深层发酵饮料试验，既受到了群众的欢迎，又为大规模生产“茶菌”饮料找到了一条新路，这种作法值得提倡。”[10]他的三言两语居然会导致红茶菌热退潮，他大概对此也始料未及。为了减小这方面的影响，他在1982年接受媒体采访或自写文章，表示“生曲酸是异常现象，一般培养二三周即饮用的红茶菌液中是没有曲酸的”[11] ；“红茶菌可以继续饮用” [12]。然而，“辟谣”永远赶不上“谣言”，他的这些更全面的言论收效甚微，没能挽回局面。

图1 方心芳院士（程光胜研究员提供）

1.2 导致红茶菌热降温的其他人

当然，导致红茶菌热降温的还有其他的人。譬如北京市东城区卫生防疫站的宋叔容、阿正。他们于1981年10月15日在《健康报》上发表了他们对53份家庭自制红茶菌液样品的检测报告，其结果是：符合饮用要求的只有9份，污染杂菌、菌种变异、不可饮用的有29份，另有15份因含糖量过高而无法检验。他们还说，在PH值为1.0-2.5的强酸培养液中黑霉菌仍可能生存，而黑霉菌可能产生毒素，事实上，不久前北京市和平里医院就发现了因饮用红茶菌而中毒的病人。他们还认为，长期服用活菌饮料，可能会导致肠道正常菌群失调。因此，宣传和推广红茶菌，“应慎重和恰如其分” [13]。1982年6月，西湖区人民医院的医生包文俊对“饮用红茶菌对人有害吗”的问题作出了与宋正荣等类似的回答。[14]再如，1983年沪州医学院刘晓辉等人通过实验表明红茶菌不能阻止肝癌细胞向小鼠体内移植且对癌细胞的增长无限制作用，说明红茶菌不能“治”癌。[15]

事物往往一体两面，一面是优点，另一面是缺点。在广告宣传方面，红茶菌取得了堪称卓越的成功，但正是相关信息爆炸般的急剧扩散导致了在红茶菌在实际培养方面的严重问题。杂志、报纸、广播等时间偏向的媒体能打开局面，但落实到行动时，依靠的主要还是口语这种能平衡空间和时间的媒体，但口耳相传、言传身教，一级一级传播，信息必然会变形。菌种没有标准化、培养流程没有标准化，必然导致出现品质不一的产品。譬如，笔者在访谈时就发现，出现了不加茶叶的“红茶菌”，加糖很少乃至不加糖的“红茶菌”，培养时密封、人为制造厌氧环境的“红茶菌”……这些不规范的操作会使菌落构成发生变化，杂菌也更容易滋生，进而令“红茶菌”的形态发生变化、味道发生变化，乃至产生相当比例的不合格产品。饮用之后，副作用很多，不但达不到所宣称的效果，还可能产生不良反应、毒害身体，进而令红茶菌信誉扫地。欲速则不达的道理在红茶菌热中得到了充分的体现。

1.3导致红茶菌热降温的其他因素

据笔者对大量红茶菌培养者的访谈，除上述“泼冷水”者外，导致他们不再养红茶菌的还有其他的因素。

有人是因为养得不好，菌液味道不佳，喝了之后感觉难受。初次出现这类情况，他们会向人学习，重新索取菌膜，努力去改进技术。但如果多次出现这种情况，他们就不会再坚持下去了。

有人培养的红茶菌质量还可以，但喝了几个月后，仍没发现它有明显的医疗保健效果，就不想伺候了。养红茶菌会让人感觉麻烦：需做密封、保洁等工作，稍有不慎就会生杂菌，这里面不但有技术含量，还有一定的工作量。人们可以图新鲜养上一个月、几个月，但很难长年坚持下去。

有人愿意坚持，但在经济上负担不起了。制作红茶菌需要菌种、茶叶和糖，糖的消耗量还不小。以一人养一罐红茶菌自饮计，若严格按小册子上的配方执行，一个月下来，仅买糖就需花费约10元钱。在城镇职工人均月收入仅三四十元的1980年代初，这是一笔不小的花销。

很多人是跟风养的红茶菌。小圈子或大社会中的时髦人在养，他们也就跟着养。不久之后，又有了新的流行物、时髦品。他们也就跟着去追逐它们去了。1982年前后，气功已经兴起，新的功法层出不穷，很快又构成了一个又一个的新流行。1983年12月，《人民日报》曾登过“别把话说绝了”一文，介绍过当时的情况：

红茶菌，正像鸡血疗法和盐卤疗法一样，人们对它逐渐由热变冷，显示着对一件事物认识的辩证过程。在这个意义上来说，吹得过分的东西，经过人们的实践，总要回到它的本来面目，不会因为夸大而改变。

类似红茶菌的事情，还有没有呢？且看某些人对一种“功”的宣传。这种“功”，姑且不提其名。说是不管什么病，只要练了这种“功”，就会“功到病除”。它的作用，远非红茶菌所可比。什么癌症、偏瘫、神经官能症，一练便可痊愈。当然，练这种“功”，对某些人确有好处。是不是好到宣传的那样，怕不见得。[16]

气功据说也能治疗很多疾病，还不用花什么钱。都是“包治百病”，就像红茶菌取代之前的“鸡血疗法”、“卤碱疗法”等一样，红茶菌也被更为神奇的气功所取代。

1.4对红茶菌的商品开发难以为继

随着红茶菌名声变坏、消费者急剧萎缩，对红茶菌商品的开发也就难以继续下去了。1981年底，北京市食品研究所等科研机构的红茶菌商品开发还停留在中试阶段，尚未把相关技术转让出去，不但没能帮助厂商建立流水线大规模生产以降低成本，也没能解决产品的包装、标准化、存储、运输等问题。这些问题牵涉很广，并不容易解决。

拿包装来说，当时国家的基础工业水平差，还不能生产便宜的塑料瓶、利乐包，而仅考虑用玻璃瓶、金属罐来包装饮料这一点，出厂价很难降低到1元以下，再加上数倍的营销成本，其产品售价会高达每瓶数元。

拿存储来说，当时的红茶菌是活菌饮料，其广为宣传的功能大多建立在活菌的基础之上，若杀菌，就失去了其大部分功能；若不杀菌，就难以保存（时间稍长，就可能产生曲酸等毒素）。进而，在运输速度很低的1980年代，也就难以运输和分发。

大量问题没有解决，市场又基本消失，当然也就难有合作厂商来携手攻关，共同进行后续的开发、生产工作。成本降不下去，也没有哪个供销社会进货来销售这种价格高昂、注定卖不出去的产品。

1990年，北京市食品研究所的刘富利走访了当年红茶菌的主要研制者、《健康之友红茶菌》一书的作者、时任北京市二商局副局长的段葆兰。段葆兰仍坚持当年的观点——红茶菌是一种很好的健康饮料，并让他通过杂志呼吁有关专家继续研究这个课题。[18] 

民间自养红茶菌需不时补充菌种。20世纪90年代中后期，上海的科技工作者在国家科委的资助下，重新挖掘、选育出了红茶菌复合菌体，以满足用户的需求[19]。1999年，鉴于红茶菌种的消费者越来越多、前来询问有关红茶菌知识和索取材料的人大为增加，北京食品研究所重新在《中国食品》杂志上做广告销售红茶菌菌种[20]。据说，在之前红茶菌被冷落的那十多年，北京市食品研究所的红茶菌研制培育工作也从来没有停止过，且经常有人去购买菌种[21]。

进入21世纪后，随着互联网、移动互联网在中国的迅速普及，红茶菌在中国的传播出现了新的局面：大量免费的普及或宣传文章，尤其是制作精美的教人在家中培养红茶菌的视频出现在百度百科、知乎、微信、抖音、快手等互联网平台上，不但检索、查阅起来非常方便、直观，而且可以长久的传播（以前在报刊、电台、电视上的传播，稍纵即逝，很快就难以找到了）。与此同时，淘宝、京东等电商平台上还出现了众多提供红茶菌菌膜、菌种、菌液、培养坛等培养装置的厂商。在更好的传播、营销平台的加持下，家庭自养红茶菌又有了复兴之势。

另一个值得关注的现象是，西方的一些公司于近三十年开发出了多个品牌的红茶菌饮料——他们将这个品类的发酵饮料称为康普茶（Kombucha）。而美国食品药物管理局（FDA）基于对康普茶的测试，认为人类食用康普茶对是安全的（潜在的风险与过量服用或既往健康问题有关），因而允许其上市[22]。它们多为死菌型产品，但也有活菌型的[23]。一家功能性益生菌和康普茶饮料制造商KeVita还于2016年被全球饮料和食品巨头百事公司收购。据近期的一些研究，2017年，康普茶和其他发酵饮料的零售额增长了37.4%；2018年，康普茶的年销量增长了49%[24] 。Grand View Research公司的一份市场调查报告预估，到2024年，全球康普茶饮料的市场将达到44.6亿美元[25]。

人们经常把红茶菌热和之前的“打鸡血运动”[26]、“卤碱疗法”推广运动[27]相提并论。但红茶菌热与“打鸡血运动”、“卤碱疗法”推广运动还是有显著区别。“卤碱疗法”推广运动是由官方强制推动的；“打鸡血运动”是半官方半民间的（群众自发抱鸡去求医护人员给其打鸡血，官方强制医护人员给有要求的群众打鸡血）；红茶菌热则是民间自发形成的，完全没有受到官方的压力。更重要的是，“打鸡血”、“卤碱疗法”对人体健康危害很大，而红茶菌只要使用得当，对人体并没有危害。

红茶菌是酵母、醋酸菌发酵蔗糖、茶叶而形成的发酵混合物。它的主要成分，除水之外，还有醋酸、酮葡萄糖酸、葡萄糖、果糖和膳食纤维。醋酸、酮葡萄糖酸有酸味，是食醋的有效成分；葡萄糖、果糖有甜味，是重要的营养成分；膳食纤维有促进肠道蠕动的功能，利于粪便排出。这些成分均已被人类食用千年以上。从这些成分看，红茶菌可能具有开胃、疏导消化系统、提供能量的功能，而这也为众多饮效观察结果所支持。实践表明，它们对人体是无毒有益的，而这也为相关毒理实验所支持。

人们期望红茶菌能够加强新陈代谢，使人体各部分的机能更健全、更旺盛，进而能对多种疾病有疗效。这在理论上是有可能的，而1970年代日本坂本政义等人的研究，1980年代中国众多医学工作者所写的饮效报告、临床试验报告也基本支持这个观点。但这些研究设计粗疏，只是案例分析，不够严密、严谨，并不成其为严格的临床试验，很难据此而得出红茶菌能治疗很多或某种疾病的科学结论。不仅如此，近年来对康普茶所做的大量研究，也没能证明它具备增进健康的功能。2018年，卡普（Julie M. Kapp）等人回顾了PubMed、Scopus 和 Ovid平台能检索到的关于康普茶健康价值的310篇英文论文，发现，动物和微生物实验多表明康普茶的健康价值来自茶和发酵产物中的生物活性物质；而其中24项涉及人类受试者的研究并没能证明康普茶对人类有益[28]。

难以证明对人体健康有益的不仅是红茶菌，其他很多被广泛饮用的饮料也是如此。从理论上讲，益生菌饮料、碱性水、电解质水、维他命水等都可能有益于人体健康，但人体是包含众多微生物在内的生命系统，有很强的保持体内物质动态平衡的能力，还有专门的免疫系统，能有效应对多种疾病，通常不会因为摄入某种微量的物质而发生显著的变化。也许维他命水、益生菌、红茶菌等对人体有益，但很难得到严格的科学证明。

我们能得出的初步判断是，红茶菌既非治病物，也谈不上是致病物，肯定不能包治百病，但只要使用得当，不为有毒杂菌污染，还是具有一定的保健功能，至少可以作为一种风味饮料。参与进这次红茶菌热的人，并不是非理性的傻瓜。红茶菌味道不错，且信则灵，还可能有安慰剂效应。有很多疾病、痛苦，现代医学还没找到良好的治疗之法，那些并没有显著副作用、能够提供一些心理安慰的民间药物、疗法也不是不可以用。但是，家养红茶菌难以控制产品质量，可能产生有毒物质，不能说是有前途的发展方向。

与其把1980年代的红茶菌热定位为民间保健运动的一种，还不如说它是一次由产品开发引发的惊人传播。北京食品研究所等科研机构试图将其开发成一种与咖啡、酸梅汤、可口可乐类似的新品类饮料，并建立自己的品牌。前期他们在广告方面取得了巨大的成功，在产品研发也取得了部分的成功，但直到红茶菌热熄灭，他们所开发的饮料还停留在试制阶段，并未实现大规模工业化生产，也就没能真正进入千家万户。这不是因为他们缺乏市场观念，也不是因为他们缺乏研发能力，在很大程度上是因为当时国家经济落后、国民消费能力低下。

近年来，中国的基础工业大幅度提升，拥有了相当齐备的产业链，而国民的收入和消费能力也有了很大的提升。事实上，与红茶菌类似的益生菌饮料、瓶装茶饮料（如冰红茶、冰绿茶）等早已被开发出来并成功进入国内市场，而西方也已开发出康普茶进入欧美市场。在新的情况下，有些国内企业也在开发红茶菌产品。他们能否获得成功呢？

在笔者看来，红茶菌之所以能在1980年代初的中国形成热潮，跟当时缺医少药、营养匮乏、甜品匮乏的时代背景密切有关，在拥有众多更方便、更便宜、更安全、更卫生的饮料的当前时代，红茶菌产品这次或许能够成功进入市场，但不太可能再次热到和1980年代类似的程度。

（本文原题为《1980年代的红茶菌热始末》，主体部分已刊于《自然辩证法通讯》2024年第6期）

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