北方人的麻酱可以蘸一切，总结完毕

南北地域差异有很多，麻酱可能是最为典型的代表之一。

在以米饭为主食的南方，吃芝麻的三大时刻是黑芝麻糊、黑芝麻汤圆，武汉热干面。除此之外，南方人很难再找到吃麻酱的理由。

一个南方人初到了北方，吃到麻酱的感觉可能是，初吃没什么味道，再吃似乎吃出了一点苦味，再吃又似乎吃出了甜味，在食过之后则容易口渴。也许要过很久，才会对这种调味品敞开心扉。

而北方人爱吃麻酱，可不是在火锅蘸料里有一款麻酱那么简单。许多北方人吃凉面要加麻酱，吃凉皮也加；在连锁火锅兴起之前的早年，北方人专门调麻酱作为蘸料；北方人吃凉拌菜也要加麻酱，早点吃馒头涂芝麻酱等同于西方人吃面包涂花生酱。

在北方人中，尤以华北地区最爱麻酱。 他们吃一种芝麻酱烧饼，这种小吃在过去相当常见，出现于老舍、朱自清、梁实秋、林海音的北平/北京记述里；天津人吃海鲜也可以拌麻酱，吃热蔬时菠菜、油麦菜、生菜、茄子都加[1]。

麻酱可以拌一切，蘸一切，没有麻酱的厨房不足以成为厨房。为什么北方人对麻酱爱得如此深沉？

麻酱，即是芝麻酱，芝麻炒熟后研磨而成。在一个地道北方人眼里，麻酱，必须要是纯芝麻酱，不是加了花生酱的二八酱，也不是加了花生酱却声称自己是纯芝麻酱的芝麻酱。

初加水调后，麻酱会变得更加粘稠，加入更多水会越变越稀。调麻酱可是个技术活，90年代有一部小火的生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》，一个京城老大爷家芝麻酱要调8遍。也有有讲究的吃货认为不要加水调，要加油。

根据扬州大学和上海交通大学学者联合对菜谱做的一项数据挖掘，与其他菜系的多种味道相比， 北京菜系两种味道横扫天下：甜面酱味和麻酱味。

北方人为什么爱吃麻酱，一个简单而直接的理由是， 北方人爱吃面食。

芝麻、麻酱都很适合佐面食，而且食用极为方便。芝麻酱本身是炒熟的芝麻研磨成，不用再熟制，既可以用于热食，也可以加入凉面、饼类甜点和任何煮熟后放凉的食物，甚至也包括麻酱冰棍。

不过，爱吃面食只能解释爱吃麻酱的一部分。它不足以解释，为什么北方人，特别是京津人吃肉、吃蔬菜时也要加入麻酱。他们不懂得清炒油麦菜、清炒生菜那种清爽的口感么？他们不懂得川渝人吃火锅可以吃芝麻粒本身、花生碎的干碟作为蘸料，而不必是磨成酱的么？

由于习俗文化多半是适应当地和历史传承的结果，我们必须要在地理和历史中寻找答案。

在过去，交通不便，饮食多受地理条件限制，通常是有什么吃什么。

川菜有复杂的味型，因为四川本身有复杂的地貌和人文，产多种调料和食材；而北方的天然调料产品相对单调，以豆类、谷类制成的黄酱、甜面酱等酱料，就主宰了调味品市场。

北方也是芝麻的大产地。此外， 北方对麻酱的狂热以京津为中心最甚，这还是因为芝麻是一种相对昂贵的农产品。 民国时期的农产品价格，能反映出当时北方农产品的市情[3]：

由于芝麻本身比较昂贵，香油和麻酱也自然成为两种相对昂贵的食品。

民国资料反映，华北民间生活中，麻酱已经是一种重要食料，但没有资财多消费。当时最主要的酱料消费其实是黄酱，一种黄豆制成的酱。在一项1920年代对48个家庭的半年的食物消费调查中，平均每家消费黄酱6.47斤，芝麻酱0.27斤；前者为0.081元/斤，后者则更贵，为0.193元/斤[5][8]。

芝麻酱是一种较“阔的”、更高级的、更好吃的吃法[6]。

生于华北，生卒年为1877-1962年的历史学家齐如山，对华北平民的饮食有较多记述。齐如山这样记述吃黄瓜加麻酱：

在生活优渥的家庭，麻酱是要多放的。一则对食物讲究的旗人家庭的访谈资料，麻酱面要多多地搁入麻酱[10]：

北方人普遍认为，芝麻酱好吃，也更高级。当他们更有条件的时候，就会选择吃更多芝麻酱了。

京津人家对芝麻酱的喜爱渐渐变得灼热深沉。

在作家中，最喜欢芝麻酱的恐怕是老舍，有汪曾祺的散文《老舍先生》佐证。汪曾祺在老舍先生家吃了一道别处从没吃过的菜，芝麻酱炖黄花鱼。

有一年北京缺芝麻酱，作为北京市人民代表的老舍为此提案： 希望政府解决芝麻酱的供应[14]。

而老舍的热爱是否有道理呢？

芝麻含有丰富的脂肪、蛋白，还有独特的香味。其油制品香油，在菜里加几滴就可以画龙点睛；芝麻酱没有香油那么鲜明的香味，特别是北方的芝麻酱通常由白芝麻制成，如果黑芝麻香味可能更明显。但麻酱显著影响口感。

在一位四川籍副教授对凉面的口味优化研究中，多种调料中对风味影响最大的是醋、蒜泥、芝麻酱、复制酱油、辣椒油、花椒粉。而在得到的最优凉面调味剂配比中，有麻酱一席，当熟面条有100g时，要放入5g芝麻酱[7]。

而除了香味之外，芝麻酱可以让食物粘糯，在视觉上增强饱腹感，类似于饥荒年代人们喝稀粥多过干饭；同时，芝麻粒在加热后很容易焦，家庭烹饪难以掌控，这一点可以解释，为何主要食用芝麻的方式是香油和麻酱，而非芝麻粒。

老舍小说《老张的哲学》里这样形容麻酱：

在容易食不果腹的历史时期， 扛饿，是吃麻酱的有分量的理由了。 而麻酱作为富含脂肪、蛋白质、粗纤维的食物，本身也高热量。

随着生活水平的提高，芝麻酱更加平民化。但是曾经多次出现在民国时期的文字记述中的“麻酱面”，却渐渐少见。

过去，麻酱面常与炸酱面并列。包括汪曾祺《讲用》在内，民国文学或资料中“麻酱面”是个高频词：

民国记载的“麻酱面”，其实是麻酱拌入冷淘后的面条，通常在夏天吃。因此，麻酱面可能不是消失了，它只是被人改叫“凉面”。名称上的变化，反映出麻酱不再是一种引人食欲的要点，反而“凉”更重要了。

有一则蔡林记武汉热干面研发故事，称蔡明纬喜欢芝麻酱，所以加入了麻酱，并由于其粘糯，很符合蔡明纬要研发出一种经饿的面的需求。由于加入了麻酱，也被认为是一种“麻酱面”[9]。

而在北京，炸酱面逐渐成为最有代表性的京味面条，它的价格通常比凉面更贵。其实这不足为奇，麻酱已经渗透到多种菜肴，麻酱面作为一个面条种类的意义不再凸显，而用肉作酱的炸酱面和打卤面在今天还可以见到。

周作人《南北的点心》，也可以看出当时认为炸酱比麻酱高级了：

同样消失的还有其他一些传统吃法。

例如，天津食物其实在民国时期已经洋化，他们有知名西点品牌起士林，早就学会了面包涂花生酱，但馒头却要涂芝麻酱。因为前者两样都是西式的，后者两样都是中式的，不能混搭。

但北方年轻一代中吃过麻酱涂馒头的恐怕越来越少。当然这一点可能主要是馒头的问题，不是麻酱的问题。

不过不要紧， 麻酱没有从历史中退位，甚至消费量反而上升了。 近10年来消费量保持以年均6.8%的速度快速增长，芝麻供不应求，中国已经从芝麻出口国变成进口国了[12]。

这主要源于对芝麻油和麻酱的需求。麻酱在佐食面食的地位中下降，却正在佐食肉食的地位中上升。说麻酱渗透到多种菜肴、主食和小吃里，主要只限于京津地区。 而在其他地区，麻酱正成为所有火锅店的配料。

早年北方火锅还是等同于涮羊肉火锅时，麻酱是重要调料。老字号东来顺涮羊肉火锅就配麻酱、腌韭菜花等调料。1998年一家发祥于北京的连锁火锅，其最初有一经营口号是“一人一口小火锅， 食客围坐在吧台，麻酱小料不限量……”这家火锅是呷哺呷哺[11]。