这只叫鰆的鱼，最好吃的季节可能不是春天……

正文

在日本，有时候我们会遇到一种叫做 “鰆”（サワラsawara） 的鱼。

（鰆。via： http:// yousakana.jp ）

虽然没有金枪鱼、鲷鱼、竹荚鱼、秋刀鱼那样的明星脸，可是一些沿海地区的小伙伴还是觉得它似曾相识。没错，鰆其实就是马鲛鱼的一种，中文称作 蓝点马鲛 （写实主义的中文名毫无想象空间啊~）。

（濑户内海部分海鲜合影，藏在背后长长的、神龙见首不见尾的那头就是鰆。via: http:// okayama-kanko.jp ）

1、 鰆和它的亲戚们

马鲛鱼在我国也称马加鰆、土魠、鲅鱼 （想吃土魠鱼羹、鲅鱼饺子的同学立刻找到了归属感~）。马鲛鱼是鲭科马鲛鱼属鱼类的统称，全球共有18种。在我国和日本都可以找到其中5种的足迹： 蓝点马鲛（鰆）、康氏马鲛（横縞鰆）、中华马鲛（牛鰆）、斑点马鲛（台湾鰆）、 朝鲜马鲛（平鰆） 。

（从上至下：鰆、横縞鰆、牛鰆。via: http:// kotobank.jp ）

日本是蓝点马鲛的模式产地，蓝点马鲛在日文中直接称“鰆”，而其他马鲛被冠以“x鰆”的名字↑。 成年鰆体长1米，重10公斤左右，看起来瘦瘦的。 因为生得修长，日文名称为“sawara”，意为“狭腹”。

（修长优雅的鰆。via: http:// turiking.seesaa.net ）

鰆背色青灰，腹色银白，口大齿利。和马鲛鱼属的其他小伙伴相比， 鰆的身体侧面中间有七列青灰色圆形斑点 ，是较明显的特征。

（牙尖嘴利的鰆。via: http:// ebisen.hamazo.tv ）

鰆在不同地区、不同成长阶段有不同的名字，是一种出世鱼 ，比如在西日本，1公斤以下称为サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以称为サワラ（sawara）。

（大型和小型的鰆。via: http:// pref.mie.lg.jp ）

2、 鰆与春

既然名字已经充满春天既视感了， 很容易让人认为“鰆”的时令就是春。其实，不可一概而论。

（料理中美美的烤鰆鱼。via： http:// okura-asia.com/nihontsu /kanucha ）

鰆是不安分的 洄游性鱼 ，在日本沿岸分为两个洄游系群。一支沿濑户内海、太平洋洄游，以濑户内海为产卵地；另一支则沿日本海南部、黄海、东海洄游，以黄海为产卵地。 濑户内海是鰆的传统主产地 ，但因为过度捕捞，近年渔获量减少；而以 京都府、福井县为代表的日本海沿岸近年渔获量有迅猛增长 。

（鰆的洄游路线。via: http:// kensui.on.arena.ne.jp ）

（鰆的渔获量1984-2010年。via: http:// pref.kyoto.jp )

鰆在俳句中常作为春的季语出现 。 春至初夏是鰆产卵的季节，此时从外海游入濑户内海的鰆向沿岸地区、海水表层靠近，所以自古以来和歌山、冈山等地的渔人便有在此时捕捞鰆， 食其鱼肉、真子（卵巢）、白子（精巢）的食文化 。在樱花季节捕捞的鰆更被和歌山人称为“樱鰆”。

(带有春天感觉的鰆押寿司。via: http:// pref.kagawa.lg.jp )

(带有春天感觉的鰆樱花蒸。via: http:// ehealthyrecipe.com )

而到了 冬季 ，大型的鰆已经积累了丰厚的脂肪， 肉身肥美，口感更佳，此时的鰆被称为“寒鰆” 。但寒冷季节的鰆一般低调地潜伏在较深海域，捕捞起来不如春季的鰆那么容易。人们常说关西食春鰆，关东食寒鰆，其实也不尽然。

(寒鰆。via: http:// hakata-sakana.jp )

又因为在不同成长阶段的鰆洄游路线也有所差异，于是在不同地区、不同时令，捕捞到大型鱼（超过1公斤的sawara）和小型鱼（不到1公斤的sagoshi）的比例也会截然不同。

(京都府大小型鰆的月捕捞量。via: http:// pref.kyoto.jp )

(九州、日本海西部、日本海北部大小型鰆的月捕捞量。via: http:// pref.kyoto.jp )

说了半天，其实总结一下就是： 除了夏季产卵后的鰆不要吃以外，其他季节都可以快乐地吃鰆呢 。但冬季的“寒鰆”最是肥美美美美~

(via: http:// point-i.jp )

如果有人真的关心夏季产卵之后的鰆，我们也可以小心地放上它的照片。相比冬季的鰆，它面容有些严肃，体色也黯淡了。所以，请让它休息一阵子吧，呜呜呜~

(冬季的鰆（上）和夏季的鰆（下）。via: http:// kensui.on.arena.ne.jp )

3、 不是所有乌鱼子都是乌鱼做的

新鲜的鰆鱼肉白色中会带着通透感。随着时间推移，鱼肉会变成白浊的颜色。像秋刀鱼、青花鱼这样的银身鱼往往给人重口味的印象， 而鰆的味道相对清淡，有淡淡淡淡的鲜味与甘味 ，没有霸气的鱼腥味。

（via： http:// nama-sawara.city.sumoto.lg.jp ）

（via： http:// fishkun.com ）

鰆鱼肉中脂肪含量一般低于10%，但寒鰆的脂肪含量可达14-16%。鱼肉含水量在70%左右 ，肉质柔嫩易碎。

（via： http:// r.gnavi.co.jp ）

鰆是日本料理的传统食材之一，过去在婚丧嫁娶的场合经常以烧物或是吸物的形式出现。 德岛县婚丧嫁娶时会用鰆和幼鰤做吸物。而爱媛县新居浜，有夫妻回女方父母家省亲时吃鰆料理的风俗，称为豆年贡。

（鰆的西京烧。via: http:// takehachi.com ）

关东关西地区食鰆的做法也不太相同。 一般认为，关西地区喜食春鰆，做法包括照烧、西京烧、芜菁蒸鱼、押寿司、炊饭，如果做刺身的话，偏爱直接食用。关东地区喜食寒鰆，青睐盐烧或西京烧，如果做刺身的话，偏爱先炙烤鱼皮，突出脂肪的香气。

（鰆刺身。via: http:// okayama-kanko.jp )

(香川县的鰆押寿司。via: http:// takamatsu-kankou.net )

此外，鰆还可以做寿司、炸物、茶泡饭、炖煮、味噌汤、醋渍、粕渍等等。

(以稻草熏烤鱼皮的鰆寿司。via: http:// itouyaryokan.com )

(鰆茶泡饭。via: http://

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