震惊！美国“注水肉“居然是合法的？

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经常有“注水肉”的新闻，比如最近的一则新闻，说警方在娄底捣毁了一家地下屠宰场。报道中说，不法分子“将牛杀死后，将一根水管插进牛的心脏，打开水龙头给牛注水，反复几次，直到再也注不进水”。最后，“16名犯罪嫌疑人因涉嫌生产销售假冒伪劣产品罪被警方依法刑拘”。

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犯罪分子当然是罪有应得。“牛肉”二字有其固有的含义，往里面注水，不管是否影响食用安全，都是违法行为，警方所用，产销售假冒伪劣产品罪”也是恰当的。

有读者评论说“美国所有的肉都注水，小字标注即可”，是真的吗？

（图片来自于网络）

在美、日等国家，的确有很多肉可以进行“注射”或者其他“加水”的处理。但是所注入的，并不仅仅是水，而是精心配制的溶液，叫做“brine”，类似于腌肉的配方。一般会有植物蛋白、磷酸盐、肉味香精、盐等。植物蛋白经过加工改性，具有良好的凝胶性能，在加热之后能够形成较为“劲道”的口感。植物蛋白价格低，注入之后形成胶，也就增加了“肉”的量，相当于降低了肉的成本。猪肉、牛肉等“红肉”，即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”，在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量，对于健康有利。虽然现在的营养学指南不再限制胆固醇的摄入量，不过用植物蛋白来增加代替动物蛋白，增加“肉量”，通常还是被认为更加健康。天然的肉可以保持比较多的水分，加入的蛋白要想“装得象”，也需要有好的保水性能，而磷酸盐就是保水剂。其实磷酸盐是人体需要的成分，不过因为各种食物中含有的磷酸盐已经比较多，人们一般不会缺乏，所以不把它作用营养成分，反而是“食品添加剂”的身份让许多消费者对它心存疑虑。 “味道”对于大多数人来说是选择食物的重要因素，添加了植物蛋白的肉味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”，就会加入一些盐和肉味香精。