酸度调节剂，这次彻底懂了

酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。而酸度调节剂则指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2014规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量 。

酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。因此，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品。

一、酸度调节剂的种类及味感特征

食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。

目前，世界上使用的酸味剂约有20余种，我国允许使用的酸味剂有17种。食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，还有一些相关的有机盐和无机盐，也可作为酸味剂使用。常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前为止，还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。

日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强，如表格所示：

一般来说，在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。

二、酸度调节剂在食品中作用

三、影响酸味的因素

影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈、温度和其他味觉

（一）酸的强度与刺激阈

酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。

同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。

浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。

pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。

而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味。

（二）温度

酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：

• 盐酸奎宁的苦味约减少97％；

• 食盐的咸味减少80％ ；

• 蔗糖的甜味减少75％ ；

• 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。

（三）其他味觉

• 甜味与酸味易互相抵消。

• 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。

• 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。

四、常见酸的使用说明

一、柠檬酸

柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。相较其他酸味剂而言，柠檬酸的酸味柔和、爽快，一入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。

使用范围

酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。

清凉饮料：0.13％～0.3％；

果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果：约1％。

注意事项

要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。

柠檬酸的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。

二、苹果酸

这款酸味调节剂带有特殊愉快的酸味，酸味较柠檬酸强约20％，呈味缓慢，保留时间较长，酸味也很是爽口，但稍有苦涩感。

使用范围

可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。

注意事项

苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。

苹果酸在水果中使用有很好的抗褐变作用。

高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。

三、酒石酸

酒石酸有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。它在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。

范围用量

可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。

一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。

四、乙酸

乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道，每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。需要注意的是，浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。

五、乳酸

乳酸为乳酸和乳酰乳酸的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。

煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。

使用范围