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2014年，美国“曝出”赛百味使用面粉增筋剂偶氮甲酰胺的消息。CNN报道之后，引发了网上的请愿活动，要求禁用。后来赛百味宣布弃用偶氮甲酰胺，而FDA并未根据网络民意改变其规定，而是对偶氮甲酰胺的食用安全性再次进行了评估，并在其官网上做了说明。
在中国，对于偶氮甲酰胺的规定跟美国一样，而欧盟等一些国家则禁止使用。某些媒体发表过长篇报道，用貌似公正全面的报道暗示中国的规定不合理，应该“随欧”而不应该“跟美”。最近，这事又被翻了出来，毫不意外地依然引起了消费者的担忧和顾虑。
为什么美国和欧盟会有不同的规定，而中国应该采取什么政策，又应该依据什么呢？下面来一一分析。
偶氮甲酰胺到底安不安全？
显然，是否应该禁用偶氮甲酰胺（ADA）的争论核心在于它是否安全。许多媒体在报道中，宣称“偶氮甲酰胺不能保证完全无无风险，它的降解物是否致癌并无定论”。
偶氮甲酰胺经过了国际食品添加剂委员会（JECFA）的安全评估，结论是可以用于面粉中改善面粉的白度和加工性能。面包的烤制过程中，ADA会降解，主要降解产物是盐酸氨基脲（SEM）。高剂量的SEM会增加雌性小鼠的肿瘤发生率。不过在雄性小鼠以及所有大鼠中，这种现象都没有出现。因为实验中的SEM剂量远远高于面粉中可能出现的量，所以FDA认为ADA用于面粉中是安全的。
实际上，欧盟的专家委员会也是根据这些研究结果所做的决定。对他们来说，虽然SEM的风险并不值得忧虑，但是它毕竟不是必不可少的，所以禁用也合理。
不法商家会滥用偶氮甲酰胺吗？
对于美国允许使用偶氮甲酰胺，而中国不该使用，一种常见的理由是“美国有完善的监管，而中国缺乏相应的监管环节和检测标准”。
这是一个很讨巧的理由。但是如果要按照这个理由，那么任何一种食品添加剂和农药，都可以说“缺乏相应的监管环节”。而检测标准，并非没有，只不过在现实操作中可能很少出现超标，也就很少报道检测结果，或者甚至没有检测。
这是因为，偶氮甲酰胺作为一种食品添加剂，其用量完全可以由厂家精确地控制。它的作用是改善面粉的加工性能和白度。这种改善在合理的用量下就可以达到，再额外多加并不会有进一步的提高。而且，作为食品添加剂，其价格总比面粉要高，厂家自然不会多加。
既然FDA允许使用，那为什么赛百味等厂家还要停用呢？
监管规定是基于是否安全而做出的。而厂家是否使用，“合法”仅仅是必要条件。在这个必要条件下，用还是不用，主要考虑的是市场反应。
但是普通公众并不会从科学角度考虑问题。大多数人听到化学名词就感到恐慌，本着“宁可信其有”的心态，当然希望不使用它。这种心理本身也是可以理解的。
消费者不喜欢，科学上再有道理，厂家也不会使用；只要消费者喜欢，科学上再没有道理，厂家也会生产。
（图片来自网络）
偶氮甲酰胺是必需的吗？如果不是必需的，为什么非要用它呢？
偶氮甲酰胺是跟其他具体的任何一种食品添剂一样，当然不是非用不可的。它之所以被允许使用，原因在于同时满足了“为食品带来好处”和“安全性足够高”这两个基本要素。只要我们不在乎它为食品加工带来的好处，自然也就不需要用它。
在现实生活中，消费者总是需要风味、口感更好的食品。为了满足消费者的需求，不用这种添加剂，就会用其他的来代替。比如改善面粉的加工性能，过氧化苯甲酰也是JECFA和美国等国家允许使用的面粉改良剂。但是在一些国内媒体的推动下，公众反对呼声太高，监管部门也就“顺应民意”禁止使用。偶氮甲酰胺，可以算是同类功能的替代产品。
出于对食品添加剂的本能戒心，尤其是对于这种国际上有些国家使用有些国家禁用的产品，只要稍加引导，消费者就会强烈地反对。出于对市场的逢迎，厂家可能会停用；出于对“民意”的妥协，监管部门也可能修改规定。之后，食品加工中就会采用其他的替代产品，直到下一轮反对再起。
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