五专管理制度：食品添加剂的"紧箍咒"是如何发挥作用的？

一、《食品安全法》对食品添加剂管理的要求

第五十条

食品生产者采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂；食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。”

第六十条

食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

二、食品添加剂使用和管理的源起及发展

2009年3月天津市河西区卫生监督所在开展餐饮消费环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动中，探索建立了食品添加“五专”管理制度。

2011年4月27日。当时的国家食品药品监督管理局为深入贯彻落实全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神和《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（国办发〔2011〕20号）、《国务院食品安全委员会办公室关于印发〈“瘦肉精”专项整治方案〉的通知》（食安办〔2011〕14号）要求，下发了《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》（国食药监食[2011]188号）其中第五点要求“要认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度”。

2011年8月22日，当时的国家食品药品监督管理局再次发布《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号）在《餐饮服务食品安全操作规范》第三十一条食品添加剂的使用要求中明确规定：

“（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识‘食品添加剂’字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。”

2018年7月，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》在《餐饮服务食品安全操作规范》

7.5 食品添加剂使用中明确规定

7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

三、食品添加剂的使用和管理

总的来说，食品添加剂的使用和管理应遵循以下几个原则：

专店采购

前往具备资质的专营店或生产厂家采购食品添加剂，并妥善保留相关证据。

1.供应商资质核实：在采购之前务必查看供应商的营业执照。

2.选定指定采购点：最好在固定的地点采购添加剂，以免多个供应商同时提供。如果确有特殊情况需要从不同供应商采购同一种添加剂，则需避免采购同一批次的产品。此外，要求供应商在送货单上注明添加剂的批次号和生产日期，以便进行安全管控。

3.证明文件的索取：添加剂的证包括生产商的《营业执照》、《生产许可证》、半年内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》。一定不能漏了《生产许可证副本明细》，副本明细才是真正证明生产商资质的。

4.索取发票：添加剂的发票应包括经销商的名称、联系电话、联系人信息以及公章。出货单上的信息应该详细清晰，以便进行追溯。

专柜存放

将食品添加剂安置于指定区域的专用柜台中。

1.专柜标识与锁定：添加剂存放柜必须清晰标明“添加剂专用”，并设有锁定机制以确保安全。

2.分开存放：添加剂存放柜内禁止存放其他食品原料。需要特别留意的是，工作人员有时会混淆添加剂和其他原料，错误地将酵母、绿茶粉、吉士粉、味精等物品放置于添加剂柜中。

3.配料间使用的添加剂也应专门存放在柜中，并清晰标示，并采取锁定管理措施。

4.固定存放位置：建议将添加剂存放位置固定，以便大家领取和使用。怎样区分哪些是食品添加剂，哪些是普通食品原材料呢？

专人负责

两名以上经过培训的配料人员应当一同进行添加剂的领取、使用和配制。

1.仓库添加剂的保管和发放需指定专人负责。

2.各产品的配料必须配备有作业指导书或配方表，其中需明确注明每种原料和食品添加剂的标准投放量。

3.配料人员必须清楚每种添加剂的最大使用量以及可用于哪些类别的食品。

4.每次配料需由一人负责配料，另一人负责检查核对，以避免添加错误。

5.在配料时应将食品添加剂与其他原材料分开，以方便投料人员进行检查核对。

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