中国人对一条鱼的最高礼遇

“鲜”这个字中，鱼占了一半的江山，可见鱼何其鲜美。而为了最大限度地体现鱼的鲜美，清蒸无疑是上策。所有的吃货都知道一个简单的道理，清蒸，是对一条好鱼最高的礼赞。别小看清蒸两个字，它可是被行内称之为蒸中极致，非一般师傅可以胜任的！简单调味的食材，直接上锅蒸熟即可，全凭食物本味取胜。其中，最适合清蒸的就是鱼类。

这种吃法也一直受到食客的推崇，清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记录了蒸制鱼类的方法，比如“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”对于追求原汁原味的人来说，清蒸无疑是最佳选择。

而从营养学的角度来说，为了最大限度地保证鱼肉中的蛋白质和脂肪不被破坏，清蒸也是最合适的烹饪方法，温度低、用油少，营养不易流失，更能保持其本真的味道。

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烹饪清蒸鱼的技巧

01  鱼要够新鲜

“鲜”是清蒸鱼最大的精髓，“腥”是清蒸鱼可能会存在的弊端，这两者跟鱼的新鲜程度息息相关。一般的鱼都是随着新鲜度的下降，鲜味逐渐降低而腥味慢慢累积，尤其是三甲胺含量较高的海鱼更是如此。所以要想蒸鱼做的好吃，食材就必须保证鲜活，才能最好的保证蒸出来的菜品的鲜美。

如何挑选新鲜的鱼，第一可以看鱼眼的清晰度，清晰度越高越新鲜；第二步看腮，腮越鲜红越新鲜；第三步：闻。有一股淡淡的腥味与咸味说明新鲜；第四步：手指压，有弹性说明新鲜。

02 食材清洗很关键

“若要鱼好吃，洗的白筋出。”其实早在鱼下锅之前，蒸鱼关键程序已经启动，这就是宰鱼和清洗了。很多师傅捞起条鱼之后就会用力一挞把鱼摔晕，但这其实是大忌。因为这会令到鱼身有淤血，蒸出来的鱼肉不够雪白；其次就是容易拍破鱼胆，令到鱼肉变苦。所以一般会用刀背拍鱼头。然后需要将鱼鳞刮除干净，接着从肚子部位切入，不可将胆划破，取出内脏以及鱼鳃（鱼鳃表面附着很多细菌以及杂质），随后将鱼肚中的黑膜刮除干净（腥味特别重）接着肚子靠近鱼骨的部位，有一条血污，也需要刮除干净，接着再从背部取出白筋。最后用水冲洗干净即可。

03 蒸鱼姿势有讲究

把鱼收拾好后，就是决定一条鱼的蒸姿时候了。啥，蒸鱼就是直接把鱼放倒躺平任调戏，或者是什么鱼都搭两根筷子在下面就OK？当然不是，师傅要根据鱼身的厚度来采用不同的蒸鱼pose和碟子 。 一般长身鱼，像是鳝鱼之类的，就要起金钱片，用深底圆碟蒸；扁身鱼例如挞沙、龙利一类的，就直接是平铺蒸，在鱼背划刀，底下可以根据鱼的大小考虑适当垫筷子 ，好让蒸汽更好流通，一般就是用长身碟；至于肉厚腩肥的鱼，譬如斑类，那么就肚子开刀，趴着蒸，用椭圆碟比较多。

04 火候务必把握好

要想制作出顶级的清蒸鱼，就要把握好火候，这样可以使菜肴的成熟适度，并使菜肴的色香味达到最佳。清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。蒸鱼的时间长短依据鱼的大小来决定，在蒸煮的过程中不宜多次开盖查看食材的成熟度，这就好比一场酣畅淋漓的书法，中途不能被打断，否则就会令到鱼肉不够滑。

05 出锅之后再放盐

很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸10-15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可。

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什么鱼最适宜清蒸？

01 苏眉

苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹，所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。

苏眉最适合的做法是清蒸，因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。苏眉肉质鲜嫩，属于「蒜瓣肉」的类型，挟起一块放进口中，不劳牙齿咀嚼，会自动化散成千千万万条的细小肉丝，随着津液便滑进食道里去了。

在中国市场上的苏眉主要来自东南亚地区，其中尤其以印尼为多。一条重为750克左右的苏眉从海鲜市场采购成本约为1500元，而在餐厅的菜单上，这样一条鱼只需清蒸一下，就可以卖出3000元以上的价格。不是所有人都能消费的起。但依然无法影响其市场的刚需，尤其在节假日期间，苏眉的需求十分坚挺，有时候甚至会出现一鱼难求的现象。

02 石斑鱼

石斑鱼是石斑鱼亚科鱼类的总称，可分为很多种类，如海红斑、东星斑、西星斑、泰星斑、老鼠斑、老虎斑、金钱斑、瓜子斑等等。由于石斑鱼具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，在港澳地区被认为是我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之上等食用鱼。其价格昂贵，具有很高的经济价值。

清蒸石斑鱼是粤菜里面的经典名菜，亦是是很多高级宴会的首选。其肉质晶莹雪白、鲜甜滑嫩、鱼皮爽弹，是行家口中的上上之品。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连鼻孔呼出来的气都带有高贵的韵味。鱼身吃完把头、尾、鱼骨收拢起来放在嘴里梭食干净，那种满足感，是笔墨无法形容的。

03 青衣鱼

港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼，其中青衣以肉质黏胶，味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区，以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。

青衣的鱼鳞明显带有蓝中泛绿的色彩，好像披着一件彩色外套，故名「青衣」。它最好辨认的特征有两处：一是背鳍上长了一到两个比眼睛还要大的大黑点；二是嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合，故亦被戏称为“哨牙仔”。尽管如此，青衣五彩斑斓的外表还是令它收获了一大批粉丝，同时由于它的肉质黏胶，鱼身丰满，嫩滑无比，不仅香港人特别爱吃，在江浙一带，惯吃海鲜的人们也十分迷恋它的风味。

最美味的青衣是一斤半左右的，既有丰厚的肉量可食，肉质也柔挺适度，不会过老。大部分鱼在清蒸时都需要蒸到「离骨」的程度，否则会感觉腥气未去除干净，吃起来就没那么美味了。唯独蒸青衣应以八、九分熟为度，鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感鲜甜，绵软滑嫩，滋味之佳常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。

04 海鲈鱼

海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，体型较大，分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼高蛋白低脂肪、肉质丰腴,纤维细腻,入口即化,口感肥美嫩滑，非常适合清蒸。蒸好后的海鲈鱼肉呈蒜瓣状，鱼肉雪白细嫩，没有细刺，非常适合老人和小孩食用。

05 多宝鱼

多宝鱼俗称欧洲比目鱼，原产于欧洲大西洋海域，是公认的美味食用鱼之一，古罗马人甚至叫它“海中雉鸡”，以赞美它的肉质鲜嫩清香。中国的大厨常用它来出品清蒸多宝鱼， 其口感十分鲜、嫩、滑，有很好的滋润皮肤和美容作用，且能补肾健脑，经常食用可以滋补健身，提高人体免疫力。

06 黄鱼

在江浙一带，身价矜贵，能登上大雅之堂的，通常是指大黄鱼。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大黄鱼。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期，端午节前后的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。

大黄鱼天生丽质，烹饪者并不需要太高超的厨艺，一般的做法就是清蒸、红烧。但是要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜，因为雪菜有其独特的浓重味道，从而可以压制住黄鱼本身的腥气，同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味，“两味”就这样相互帮衬，成就了一道经典美味。

07 鲥鱼

早在汉代时，人们已经认识到了鲥鱼的美味，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。吃时可将鱼鳞放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鲜味，然后吐出。

08 鲈鱼